タラのすり身がぼそぼそ

質問

タラのすり身で、かまぼこを作ったりテリーヌを作ったりしましたが。
どうしてもボソボソになるんです。フードプロセッサーでしっかりかき混ぜて、ねっとりした生地になるのに、火を入れると、魚のぼそぼそ感が出てしまいます。
かまぼこのねっちりした触感、はんぺんのようなふわふわ感、にするためには、何がたりないのでしょうか？

回答No.4

交通事故撲滅！ ゴルゴ13♂ 便所は綺麗に使いましょう（@asacusa110）

＞確かに新鮮とは言い難いものを使ってました。すり鉢で20～30分ですか！？買ったほうが良さそうですね。

はい、「かまぼこ」は、買った方が安くて簡単で早いです。ですがスーパーの「かまぼこ」には必ず「食品添加物」が使われています。

＃３では、「食品添加物」抜きでの「かまぼこ」の作り方を書き込みしましたが、質問者さんも気が向いたら「食品添加物」を使うのも一つの手段です。

「食品添加物」を使うと、「すり鉢」を使うことなく、また、疲れることなく、簡単に「かまぼこ」を作ることができます。

その「食品添加物」の代表は、カルボキシメチルセルロースナトリウム と言います。
https://www.amazon.co.jp/%E9%A3%9F%E5%93%81%E6%B7%BB%E5%8A%A0%E7%89%A9-%EF%BC%A3%EF%BC%AD%EF%BC%A3-%EF%BC%91%EF%BD%8B%EF%BD%87-%E3%82%AB%E3%83%AB%E3%83%9C%E3%82%AD%E3%82%B7%E3%83%A1%E3%83%81%E3%83%AB%E3%82%BB%E3%83%AB%E3%83%AD%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%8A%E3%83%88%E3%83%AA%E3%82%A6%E3%83%A0/dp/B007ND8IYW

これは、ありとあらゆる加工食品に必ず使われているものです。これは一種の粘着剤で、使用すると食感が劇的に向上します。毒性はありません。使用量はフードプロセッサーでミンチにした魚の重量の２パーセントです。

その他に、「ポリリン酸ナトリウム」という「食品添加物」がありますが、これもカルボキシメチルセルロースナトリウムと同じような働きがあります。しかし、「ポリリン酸ナトリウム」は、食べた料理から金属などの大切なミネラル分と結びつき、対外に排出してしまうのでお勧めはできないです。

　　　　　参考になれば幸いです。

回答No.3

交通事故撲滅！ ゴルゴ13♂ 便所は綺麗に使いましょう（@asacusa110）

こんにちは。

まず新鮮な魚を使わないと、「かまぼこ」は予定通りに仕上がりません。また、フードプロセッサーでかき混ぜたあとに欠かせないのは、フードプロセッサーでかき混ぜた魚を「すり鉢」に移して２０～３０分練ることです。

その際には、前もってミンチにした魚の重さの２～３パーセントの「塩」と「卵の白身」を加えておきます。そうすると美味しい粘りのある「かまぼこ」の原料が出来上がります。あとは「かまぼこ」の大きさにもよりますが、２０分蒸せば美味しい「かまぼこ」が完成します。

はっきり言って、「かまぼこ」を作るのは疲れます。

お礼

確かに新鮮とは言い難いものを使ってました。すり鉢で20～30分ですか！？買ったほうが良さそうですね。

回答No.2

terepoisi

すり身は魚１００％でしょうか？
新鮮な魚と塩だけで練った蒲鉾はプリプリとした歯切れのいいものができます。
ボソボソでがありませんが、「ねっちり」というのともちょっと違うような気がします。
ねっとり感を出すには片栗粉、ふわふわ感を出すには卵白を混ぜてみてください。

回答No.1

surftriptobali

ハンペンをすりまぜたり、、卵のシロミや、とろろなど混ぜてみてはいかがでしょうか