パイとパン

質問

パイとパンは、どのように材料が違うのでしょうか?
パイがパンとは違ってサクサクする理由は
どういう成分ですか?

回答No.4

noname#226487 · ベストアンサー

パンはイーストで生地を膨らませ、
パイはウエーバーアクションで生地を膨らませます。
簡単に言うとイーストが入っているかいないかです。
パイ生地の事を層状生地と言います。
デニッシュも層状生地ですがパンなのでイーストが入っています。
作り方は、生地と油脂を折り込んで作ります。
店ではリバースシーター（専用の機械）で折り込みを行います。
生地と油脂の薄い層が何層にもなっています。
（ミルフィーユのような感じです）
これを焼くと、油脂が蒸発し生地同士がはがれて浮き上がります。
その為サクサクとした食感になります。

練りパイは、油脂の粒が生地中にあります。
だから、作るとき油脂を溶かしてはいけないように書いてあります。
小麦粉の中に油脂の小さな粒を沢山混ぜ込むのがポイントです。
油脂と小麦粉が混ざっていないので約と油脂が蒸発し折り込みパイと同じようにサクサクになります。
作るときに溶かしてしまうとサクサクになりません。

ということで、サクサクするのは生地と油脂の薄い層が何層にもなっているからです。
バターを使って作る場合、生地の伸展性とバターの伸展性を合わせる必要があります。
温度管理が難しいです。
因みに生地を冷やすことをリタードすると言います。
パイやデニッシュを作るとき、リタードをしながら折り込んでいきます。

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

kasiya117

どちらも小麦粉使いますが膨らませるためにパンはイースト菌を使い、パイはバターなどの油脂を使います。

パイがサクサクする理由は、層になっているのと水分量が少ないためです。

ちなみにデニッシュ生地のパン（クロワッサンなど）は、イーストを使った生地でバターを包み折って層にします。

参考になれば。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

mshr1962

>パイとパンは、どのように材料が違うのでしょうか?
基本的な材料は同じです。
>パイがパンとは違ってサクサクする理由は
小麦粉とバターで層を作ることで、薄い層が焼きあがることでパリパリの触感を生み出します。

まあ、生地に層があるのがパイで、パンは層のあるものとないものがあります。
要は、クロワッサンやディニッシュのようにパイ生地を使ったパンもあるということです。
それでも、パイの方が層を多く作るようですけどね。

本格！プロが教える(連桁付き8分音符)折りこみパイ生地フィユタージュ レシピ・作り方
http://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1510009487/
上記では6回（3^6=729層）折り込んでますが、
クロワッサンやディニッシュだと5回以下のものが多いです。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

Pochi67

パイ作りの動画を見てもらえばわかりやすいですが、バターの使い方が違います。

　サクサクしないパンは、バターを生地に混ぜ込みます。

　一方パイは、バターを生地に混ぜ込みません。
　伸ばした生地にバターを置いて、生地の端を折り畳んでバターの上に載せます。
　そしてそれを伸ばして折り畳んで、伸ばして折り畳んで、・・・と繰り返し、生地とバターが何層にも重なったパイ生地を作ります。
　そうすると焼く時にバターが融けて生地と生地の間に隙間が生まれ、また落ちたバターの油で揚げ焼き状態になります。
　そういう狙いがあるので、通常のパンよりバター多めです。

お礼

ありがとうございました。