賞味期限切れ卵を加熱すればOK？

質問

• 賞味期限が切れた卵を加熱すれば安全とされていますが、その根拠は疑問です。
• 卵の黄身は65℃程度で凝固するため、中心まで完全に加熱するのは難しいです。
• 食中毒菌は卵の内部に入り込むことは難しいとされますが、完全な安全性は保証されません。食べる際は十分な加熱が必要です。

回答No.11

noname#226487

追記です。
ボツリヌスは嫌気性菌です。
空気があると増えません。
それと菌は熱で死滅します。
ボツリヌスの怖いのは、毒素を出すからです。
この毒素は加熱で無毒化することは出来ません。
だから、真空パックの辛子レンコンで死者が多数出る食中毒事故が起きました。
因みに、カレーで問題になる、ウエルシュ菌。
これも、嫌気性菌で毒素を出し、条件が悪くなると芽胞を作ります。
芽胞とは植物で言う種みたいな物です。
この芽胞はどんなに条件が悪くても死滅しません。
条件が良くなると、活動を始めます。
カレーは翌日以降も十分加熱すれば大丈夫というのは大きな間違いです。
毒素を出してしまったら、もう手遅れです。
どんなに加熱しても毒素はなくなりません。
カレーが原因のウエルシュ菌の食中毒事故は件数も患者数も毎年常に上位。
作り置きのカレーが一番危険というのは飲食業界では常識中の常識です。
ただし、症状が非常に軽いです。
健康で丈夫な人なら、正露丸でも飲めばすぐに治ります。
だから気が付いていないんですよ。
家庭で、あれっちょっとお腹の調子が悪いな・・・それは食中毒の可能性が高いです。

この様に食中毒人には色々な特徴があります。
その1つ、腐敗とは違います。
食品の味も臭いも見た目も、一切変化せないということです。
だから、食べてもわかりません。
もう１つ、ある程度増えないと発症しません。
サルモネラや普通の大腸菌は加熱で死滅しますが、
ブドウ球菌は毒素を出すので加熱では死滅しません。
しかもこの菌は全てでは無いですが、人間が持っている菌です。
この間熊本の避難所で食中毒ありましたよね、
あれは作った人の中にブドウ球菌を持っている人がいたからです。
おにぎりは、作ってすぐに食べないのであれば、素手で作らない、できたらすぐに冷却する。
これである程度防ぐ事が出来ます。

それともう１つ、
賞味期限も消費期限も同じです。
これも殆ど人が正確に理解されていません。
だっておかしいと思いませんか。
賞味期限が味が変わるけど食べても大丈夫な期限ならそれをどうやって決めるのか。
人が食べて決める等という曖昧な方法で食品を販売など出来ません。
消費期限が長い食品に賞味期限表示をしているだけです。
違いは劣化のスピードです。
消費期限は早く悪くなるけど、賞味期限はなかなか悪くならない、
それを細菌検査で調べて決めています。
食品はある日突然食べられ無くなったりしません。
消費期限はその幅が小さく、賞味期限は幅が大きい、そういう事です。

質問と関係無いことを、長々とすみませんでした。
賞味期限とか、食中毒に関して、ここでの回答が余りにも間違いが多いです。
食べ物に関する事なので、誤った知識を信じてしまうと健康被害に繋がるので書かせて頂きました。

お礼

ご回答ありがとうございます。

本題とはあまり関係がありませんが、大変参考になりました。

私は嫌気性菌というものは、密封状態において警戒すべきものであると考えており、このため高温殺菌のレトルト食品はまあいいにしても、無加熱で脱酸素剤の入っているものは逆にボツリヌス菌に対しての恐怖を意識し、変な話ですが餅などで包装にピンホールがあいていたりすると（もちろんカビが生えていなければですが）逆に一安心するとかいった具合です。

このため作り置きのカレーで嫌気性菌が増殖すると聞くと穏やかではない気分です。
密封されていなくても増殖できるものなのでしょうか。
たしかにずっと内側にまでは酸素は届かない気がしますが、しかしそんなことを言い始めるとカレーに限らずありとあらゆる食品がそれに該当してしまいます。

それもまだウェルシュ菌ぐらいならいいですが、いちいちボツリヌス菌を警戒しなければならないようでは気が休まる暇もなくなりそうです。

カラシレンコンの場合も真空パックが災いしたと思っていましたが、普通の袋詰めでも同様のことがおきた可能性があったんでしょうかね。

ブドウ球菌に関しましては、以前雪印の牛乳でも問題がありましたが、工場の責任者にして「加熱すれば問題ないと思っていた」と言っていたように思います。

毒素型と感染型の違いなど、私は学校時代に教わっていないように思うのですが、今はそのあたりはきちんと行われているのでしょうか。