飲食業の従業員の生産性を正確に表す指標

質問

日本は海外に比べて飲食業の生産性が低いと言われ、それは単にお金で換算されるからであってサービスの品質はむしろ非常に高いのが常識です。では日本の飲食業の生産性を正確に表す指標はありませんか？

ビックマック指数なんかもありますが、もっと飲食業の全体的な情報がわかるといいです。

回答No.1

simotani

生産性とは付加価値です。調理や加工による仕入れと販売の価格差が付加価値です。つまり仕入価格が高く販売価格が安いと付加価値が少ない。
外食産業では仕入原価率が3割に達したら採算割れとされています。これは食材調味料だけでなく食器洗いの洗剤もです。
つまり海外の外食は付加価値が高く販売出来ている、日本の駅前食堂は安く手早く喰えるのが流行る、販売価格が低いから仕入価格が下げられず客の回転で稼ぐモデルになっているのです。
これは売上高製造利益率を生産性と呼ぶ為のロジックで、牛丼チェーンが生産性が低いのは当然です(だから吉野家は「吉呑み」を全店舗に拡げる決断をしたのです)。

お礼

ご回答ありがとうございます。そういえば原価率じゃぶじゃぶってのがありましたね。日本の外食産業の付加価値は現在お金で評価されている通りだという事と思いますが、そうではないのではないかという指摘もあり質問させて頂いた次第です。

例えばフランス人の若い技術者が来日して言ったのは「安月給の若造でもうまいクロワッサンが食べられる。日本はなんていい国なんだ」と。もちろん職人が手作りするか機械で大量生産するかの違いはありますが、最終製品において似たような付加価値が圧倒的に安価で提供されている部分はあります。そこでおカネでない評価法を知りたかったのですが。