熟成肉の定義と熟成の日数の範囲は？

質問

最近、外食に行くと「熟成肉の○○」等のメニューをよく見かけるようになりました。
熟成肉って日にちを置いた肉のことだと思うのですが、どのような基準があるのでしょうか？
また、肉の種類や部位によって日数は違うのでしょうか？
あと、熟成と腐るのとはどのように違うのでしょうか？

回答No.3

nijjin

日本では熟成肉に対してJASなどで決められた明確な基準はありません。
腐るとは腐敗するということです。
腐敗させる細菌などが繁殖し分解されたものです。
アンモニアなどの臭いを出したり有毒物質が出たりして食べると危険な状態になっています。
熟成させるとはタンパク質が壊れてペプチドやアミノ酸（旨味成分）に変化するとともに肉が柔らかくなります。
腐るのと紙一重です。
ちなみに、人間にとって良いものを出す場合は発酵になります。

お礼

回答ありがとうございます。
JAS等の規格はないんですね。
人間にとって肉の変化が、よい状況になるかどうかですね。

回答No.2

foodsno1-fk

熟成（エイジング）とは、肉の中に含まれる酵素によりタンパク質が、自己分解してアミノ酸（グルタミン酸・イノシン酸・コハク酸等）の旨味成分に変わり、細胞膜をも分解し肉を味の有る柔らかい物に変えます。
牛肉に関しては、あまり強い薬を与える必要は無いようですが、豚や鶏などは　強い抗生物質・薬剤を与えて病気を防ぎます。その為に酵素も（酵素も生き物なので）死滅してしまいます。
一般に売られている豚肉・鶏肉に関しての熟成・エイジングは、難しいと思います。
また、熟成は腐敗細菌と自己消化酵素との戦いと言えます。空気中には腐敗細菌・カビの胞子が、多量に浮遊しています。なので豚肉・鶏肉は、熟成するより腐敗・カビにやられてしまいます。菌の話は、これ以上すると長く成りますのでやめておきます。
よって　腐敗細菌の影響を受けず自己分解酵素の働きを促す環境が必要に成ります。
日本では、昔から肉を晒しに巻いて冷蔵庫で保管するという熟成方法を取ってきました。
１日に何度も晒しを変え変える度に肉の表面を拭き結構手間のかかる作業です。
いまでは、温度・湿度・空気の洗浄の管理が出来る専用の冷蔵庫により管理しやすくなってます。
また、エイジングをかける前に表面を焼くという方法も有ります。
エイジングの期間は、肉の産地・銘柄・部位・処理方法　お店の考え方により様々ですが、最低で１ヶ月はしています。条件が整えば、４ヶ月が、ベストみたいです。
余談ですが、私が店をやっていて時は、健康自然豚・健康自然鶏というのを見つけ、どちらも１ヶ月以上熟成してからお出ししていました。豚は、結構いい塾生が出来ましたが、鶏は、難しいと感じました。
最後に熟成肉の最終系は、ある意味で生ハムだと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
うまみ成分が出てくるのが成熟なんですね。
牛、豚、鳥、成熟の難しさに差があるんですね。
いろいろと奥が深そうです。

回答No.1

ketachina

「熟成肉」の定義なんてありません。
外食産業や食品業界が付加価値をつけるためのネーミングです。

そもそも、ほとんどの肉類(ブロイラーは例外かな)は殺した後、一定期間冷蔵庫で置きます。
例えば牛肉を例にすると、殺した直後の肉は硬く、旨みが少ないことから 大きな塊で冷蔵庫に吊るしてある期間があります 。(映画のシーンなんかで出てきます)

この期間を「熟成」と言えばそう言えなくもないのですが・・・

つまり、肉類は口に入るまでには必ず「熟成」の工程は経ているわけで、わざわざ「熟成肉の～」というのはお客へのアピールだけだと思います。

お礼

回答ありがとうございます。
付加価値なんですか。確かに、売りにしているだけありますね。