焼肉店の肉の保存方法を教えてください。

質問

海外で焼肉店を開業を目指しています。
最近の焼肉やホルモン焼きでは、添付写真のように、多種多様な部位を提供する店が増えていますが、これだけ多種多様な肉の部位を、焼肉店ではどのように保存して、どのタイミングで1人前の量に切り分けるのでしょうか？

最近の焼肉店は、冷凍をスライサーで切るのではなく、生の状態で切っているように感じるのですが、これだけ多様な肉を生で保存するのは、よっぽど回転の良いお店じゃないと、かなりのロスが出てしまうのではないかと思うのですが、一体どのように管理しているのか、どのタイミングで1人前に切り分けるのか知りたいです。

回答No.3

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

プロの常識を知らずに、プロになろうとは、、チョット怖いなぁ。。。

私は、全くの素人、焼肉店や飲食店、諸良品店等でのアルバイト経験も無いのですが。。。。。

基本的には、大きなブロック状で非常に低い温度での冷凍保管し、ガチガチのままでは普通の人力ではカット出来ないので、あまり低くない温度の冷凍状態に戻してからカットします。

お肉は、脂分も多いので、部位や種類にもよりますが、マイナス５度からマイナス２度くらいですと、包丁で切りやすく成ります。

完全に解凍した場合は、再冷凍はダメ、見た目も食味も落ちた「冷凍焼け」が出てしまいますので、７度以下の冷蔵保管か、せいぜいマイナス７度以上の軽い冷凍しか出来ません。（こうなると、保管出来る日数はとうぜん限られて来ます。）

今の大手店舗であれば、店舗内ですべてを管理するのでは無く、提携した精肉卸業者に、数日分などを頼んで、低過ぎない温度の冷凍庫を用いていたりします。
ほとんどのスーパーや小売店でも、基本は同じです。

海外で流通していないお肉を扱うのであれば、非常に低い温度を保てる大型冷凍倉庫を必用とするでしょう。

素人の私でも、おおよそこのくらいは思いつくのですが、、、本当のプロから視たら、まだまだダメ出しがたくさん有るかと思います。

お礼

回答ありがとうございます。参考になります。
焼肉屋ではありませんが、飲食店を経営しています。こちも素人から始めました...べ≧Д≦))＞
低温冷凍した肉を冷蔵庫内で解凍させて、マイナス2度～5度に戻して、包丁で切れるほど柔らかくなるのでしょうか？
一般的に真空パック等は利用してないのでしょうか？

回答No.2

mpascal

そのあたりがお店のノウハウでしょう。簡単に教えてくれますかね。

回答No.1

noname#239865

生の状態で切っているように感じるのですが
肉は生では流通していません冷凍です（スーパーなども同じです）
半日～1日かけて解凍して消費者に提供しています。
解凍した肉は5日程度が消費期限です。
最近は一瞬で解凍ができる「解凍プレート」もありますので
回転が少ない店はそれを使っていると思います。

お礼

ありがとうございます。参考になりました。