牛肉の新鮮さって？

質問

牛肉って熟成させますよね？つまり、殺してしまってからの時間が新鮮さではないと思います。新鮮なものでないと生で食べられないと聞いたこともあります。
新鮮さの基準はなんでしょうか？

加工（切り身)にされてからの時間かなーとも思いました。そもそも、切り身の肉はすぐに腐るのに熟成中は何故腐らないのでしょうか？

あと、豚やとりも熟成させますか？

よろしくおねがいします。

回答No.3

noname#8862 · ベストアンサー

書き落とし。

一般家庭の冷蔵庫には紫外線殺菌灯が付いていません。業務用のショーケースには付いています。

ただ、肉の色が焼ける（変色）事もおきますし、メンテナンスが必要で家庭の冷蔵庫では光が眼に直接入ってしまうので、危険でもありますので今はオゾン殺菌などがありますね。

回答No.5

noname#21649

後半だけ。
＞腐らないのでしょうか？
特定の菌を育てるのが発酵とか成熟。何が育つかわからないのが腐敗(腐る)。
＞熟成させますか？
程度の差は荒れします。

回答No.4

noname#8862

更に追加ですが、生肉と解凍肉では腐敗の速度は全く違います。それは、冷解凍によって細胞壁が破壊され、ドリップがガンガンに出てくるからです。

ドリップを吸わせりゃある程度は持ちますが、味はがた落ちします。
これはマグロも同じですね？

それと、いいステーキ店では専用冷蔵庫の中の肉にさらしを巻いて熟成し、それを何度も取り替えているようなところもあります。

焼きあがった肉は、とろける味わいですよ。
まあその分高くなりますが。

お礼

お礼が遅くなってすみません。すごく参考になりました。ありがとうございました。

回答No.2

noname#8862

”新鮮なものでないと”というのは、熟成が最低限で済む状態の事です。他の方のところでも書きましたが、殺して速攻食う事は、ムリです。魚の何倍も大きいのですから、解体するにも時間が掛かるし鶏みたいに自分で殺して食べると云う訳にも行きません。

＞切り身の肉はすぐに腐るのに熟成中は何故腐らないのでしょうか？

それはドリップ（肉汁）とバクテリア、酸素の影響があります。

肉を切るということは、手で触り包丁・まな板・大きな冷凍ブロックであればスライサーの各部位に触れますし、トレーにも触れます。断面が出来れば結果酸素に多く触れる事になり、酸化を招きます。まず酸素に触れる量を制限するため、ラップを掛けます。

ちなみに肉類は食肉会社から卸された状態では大半が真空パックになっています。
熟成促進と、酸素を断つためです。
スーパーなどでドリップを吸わせる薄いウレタンやシートが入ってるのは、ドリップが出てきたのを片っ端から吸わせないと、それをバクテリアが分解して腐敗を促進させてしまうからです。

それは怪我をしたときに絆創膏を貼るのと同じ意味で、絆創膏もずっと同じのを貼ってれば汗と体温と分泌物で化膿を引き起こしますよね？

そのために何度も絆創膏を張り替えるし、また貼る事によって外界の雑菌や接触から免れるという事で早く治癒します。

豚も熟成しますよ。ただ、牛ほどは時間は掛けません。
鶏は筋肉中の酵素が多いので、余り熟成しなくても食べられますし、そんなに硬くなりません。（焼き締まりが少ないというより、筋肉の質が違う）

回答No.1

TarChang

こんにちは。

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参考URL：

http://www.gourmet-meat.com/unchiku/jukusei.html