マーガリンの成分は飽和油脂それても飽和脂肪酸？

質問

マーガリンの原料についてですが、油脂（植物油）が原料というのはわかるのですが、
油脂を水添しても不飽和油脂から飽和油脂になるだけのはずのですが、マーガリンの成分がパルミチン酸等長鎖脂肪酸とかかれているものもあり混乱しています。

マーガリンの成分は、油脂に水添、加水分解で造られた飽和高級脂肪酸（長鎖カルボン酸）
と考えてよろしいのでしょうか？

それとも、マーガリンの種類によっては、飽和油脂、飽和高級脂肪酸の比率が大きく異なり、
ほぼ飽和油脂のみのマーガリンもあるということでしょうか？

回答No.1

windwald · ベストアンサー

マーガリンは脂肪油に水素を付加させて得られるものです。
水を加えたり、加水分解したものではありません。
当然トリグリセリドのままです。

油脂の性質はどの脂肪酸が結合したグリセリドなのかが問題ですので、
「マーガリンの成分がパルミチン酸等長鎖脂肪酸」などのような表現が出てきます。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。

マーガリンは、油脂（脂肪酸トリグリセリド）が主成分であることが自明なので、グロセリドの表記は省略し、脂肪酸のみの表記するのが通例ということですね。

大変参考になりました。ありがとうございました。

回答No.3

doc_somday

＃１のお答えを私は疑います、米国でショートニングを作る時不飽和油脂(軟化点が低い)に水素を添加して
飽和に近い油脂を造りますが、この時cis脂肪酸部分の一部がtrans脂肪酸部分に変わります、
化学の学生なら専門が物理化学でも卒業前に知らねばならないcis-trans「異性化」です。
だが困った事に天然脂肪酸(油脂はほとんど全て脂肪酸のグリセリンエステル、高校で習う)にはtrans
脂肪酸が「無い」だからそれを代謝することができず体内に溜まる、米国では大問題になった。
我が国では余り問題にならない、ＤＨＡやＨＰＡがサプリメントや食物添加物としてショートニングの
何十(百？)倍の値段で売れるからです。
マーガリンの主成分は「椰子油」それも軟化点の高い「パームステアリン」で、我が国はＯＤＡとして
マレーシアに椰子油研究所(ＰＯＲＩＭ)を作り寄贈した三十年前の話しだ。
現在のマレーシアは電子部品や組み立てで潤い、椰子油は「趣味」で作る程度だが三十年前は椰子油が
主力産業の一次産業国だったのでＰＯＲＩＭは周辺国から涎が出るほど羨ましがられた。
なお椰子油は大まかに分けて(余り意味が無いんだが)軟化点の低いパームオレインと軟化点の高いパーム
ステアリンに分離される、そのパームステアリンのうち最も軟化点の高い油脂がマーガリンの主たる
原料になる、我が国では既に述べた様に「不飽和脂肪酸」をたっぷり含む魚油は「宝物」水素添加
などしたら価値が「なくなる」から、水素添加魚油には意味が無い、米国はようやく不飽和脂肪酸
の重要度に気付いたが、いまだに魚油を水素添加してショートニングを作っている、プラントを作ったから
お金が回収出来るまで運転しない訳に行かないのだ、哀れな奴らだ。だがそれは彼我の文化の差で
魚をほとんど食わないあいつらと、干物や塩漬けに迄して喰う我らの違いで、いつ逆転するか分からない
なお脂肪「酸」にこだわって居る様ですが、油脂を加水分解する意味は余りありません、あるとしたら
軟化点をさらに上げる「苦肉の策」で、「ほぼ飽和油脂のみのマーガリン」がほぼ全てです。
あとはブタン酸(少量だとバターの香り、多過ぎると糞便の匂い)などを調香師がプロの技量で必死に
バターっぽくするだけです。

お礼

マーガリンは主成分が油脂であるはずなのに脂肪酸トリグリセリドと表記されず脂肪酸のみの表記ばかり見かけるので、加水分解でもしているのでは？と疑問に思ったのが質問の趣旨でした。紛らわしくてすみませんでした。

バイオディーゼル（油脂のエステル交換による低分子化）と同じで、低分子化するとよりさらさらの液体になる方向なのでマーガリンには不向きですよね。

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

ORUKA1951

油脂と呼ばれる物質は、脂肪酸とグリセリンのトリ、またはジエステル。トリグリセリド、ジグリセリドなどを言います。
　栄養学的には脂質のうちの単純脂質( http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%84%82%E8%B3%AA#.E5.8D.98.E7.B4.94.E8.84.82.E8.B3.AA )に分類される。

＞マーガリンの原料についてですが、油脂（植物油）が原料というのはわかるのですが、
　トリグリセリドである油脂に限ると、その構成要素である脂肪酸は二重結合--生体に有用なのはcis型--を多くもつと融点が下がります。分子が整列し難くなるから。
　その二重結合に水素添加して二重結合の数を減らすと融点が上がる。
　エステル結合はそのままで水素添加されるのです。

＞マーガリンの成分は、油脂に水添、加水分解で造られた飽和高級脂肪酸（長鎖カルボン酸）と考えてよろしいのでしょうか？
　用語が混乱しています。
　油脂:高級脂肪酸のトリグリセリド(等)
　水素添加:その脂肪酸部分の二重結合に水素がくっつく
　よってマーガリンは、「脂肪酸部分の二重結合を減らして融点を高くした油脂」

お礼

学生時代、Pd触媒を使用してオレフィンの水添をやっていましたので、実はその時に、マーガリンも油脂（液体）を水添して、固形化すると習ったのです。マーガリンは主成分が油脂であるはずなのに脂肪酸トリグリセリドと表記されず脂肪酸のみの表記ばかり見かけるので、ひょっとして自分の習った知識が間違っているのでは？とういのが質問の本意でした。紛らわしくてすみませんでした。
ご回答ありがとうございました。