マーガリン

質問

一般に植物油は不飽和脂肪酸が多く液状であるといわれ、マーガリンにするには水素を付加して固形にする必要がありますよね。なぜ不飽和だと液状になりやすいのでしょうか。というのも二重結合が多いほど分子が動きにくい⇒固形になりやすい、のではないかと思うからです。
宜しくお願いします。

回答No.3

noname#62864 · ベストアンサー

植物油の不飽和脂肪酸に限った話であれば、No.2のご回答にありますように、二重結合の立体配置が重要です。
つまり、天然の不飽和脂肪酸はすべてシス配置です。飽和脂肪酸が全体としてまっすぐな形状になるのに対して、シス配置の不飽和脂肪酸は、二重結合の部分で折れ曲がり、二重結合が多いほど全体として丸っこい形状になります。
その形状のため、不飽和度の高いものほど、分子間力が小さくなり、融点や沸点が低くなります。
仮に二重結合がトランスであればそれほどの形状の変化はありませんので、融点等の低下も少ないものと予想されます。

なお、余談ですが、マーガリンの製造工程での水素化の際に、二重結合の一部がトランスに変化する可能性と、それによって生じたトランス脂肪酸の安全性が問題になっています。安全性云々のことは私にはわかりませんが・・・

参考URL：

http://www.snowbrand.co.jp/report/documents/20050901.htm

回答No.2

astra0641

不飽和脂肪酸の不飽和部分にはトランス配置のものと、シス配置の物があります。シス配置の部分があると、そこで分子がくの字形に折れ曲がるので結晶のパッキングが悪くなり融点が下がります。というわけで、飽和にするのはくの字に固定された部分を解除して、結晶でのパッキングをよくして融点をあげるためでしょう。

回答No.1

noname#160321

>二重結合が多いほど分子が動きにくい⇒固形になりやすい
のではなくて、二重結合が多いほど向きが揃いにくい→結晶しにくいと考えてください。
これはパラフィンについて全て同じ事が言えます。

お礼

なるほど、よく分かりました。ありがとうございました。