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栗の甘露煮の脱気保存が白濁しています
neneko_2005の回答
- neneko_2005
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お湯が入った可能性と、栗の煮過ぎですかね。 その場で食べる用と、中期保存と長期保存用では少々作り方が異なります。 皮を剥いたら、水にさらしそのまま1晩アク抜き。 栗だけ水で指で押せば潰れるくらいに茹でる。(栗の大きさにより加減で12～15分） (この時、色だしにクチナシの実を煮出した液を使う） 一度水にさらし、栗を締めておく。(型崩れしない重要ポイント） 半量の砂糖を入れたシロップに入れ、ふつふつ沸いてきたらすぐに火を止め、 蓋をしてそのまま1日。 その翌日、栗を引き上げ、シロップに砂糖を加えて、弱火～中火で再沸騰。 蒸気消毒した瓶に常温の栗と熱いシロップを瓶に詰め、軽く蓋をして 蒸し器の強火で30分加熱。(内容物が膨張するので詰めるのは瓶の、3～4ｍｍまでです。） (栗の分の温度が下がるので、120度蒸気20分の減菌作業に10分ほど足します） 蓋を閉め、逆さにして40分放熱。 その後、たらいなどに瓶の肩が漬かる程度の水に入れて冷却。 ちなみにこれで、余裕の3年持ちます。 (たいていはその前に使い切りますね） 保存瓶は、パッキンのしっかりした業務用ジャム瓶が適。
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