自家製手打ちうどん

質問

3度うどんを作りましたが、二回失敗しています。

初めて作った時は、うどんは足で一生懸命踏んで捏ねるイメージがあったので、体重の軽い私は人一倍頑張って踏み続けました。
麺の伸ばし方や厚み太さなどは、手先が器用な方なので問題なかったのですが、何分茹でても堅く、芯が残っていて、最後には諦めて煮込みでもいいから芯がなくなるまで茹でる事にしたのですが…一時間茹でても芯は消えませんでした。
その苦い思い出から数年後、また挑戦したのですが、その時は中力粉の袋に書いてある通りの捏ね具合と寝かし時間を守り、自分的には殆ど捏ね作業がない感覚でしたが、指定通りの10分茹でて、めちゃくちゃ美味しいうどんができました。因みに厚みと幅は3ミリです。
その後日、残っていた粉で、また同じようにつくってみました。

ですが、どうしても切った後に麺同士がくっついてしまうので、打ち粉をしておくのですが、今回はきちんと手でのばさずに、ボウルに入れてジャンプ？させてまぶすような事をしていました。

前回は慎重に縮みを補修して伸ばしながらやっていたのですが、この時はおそらくボウルの中で段々縮み、太くなっていたと思います。

そのせいか、３０分以上茹でても芯が残り…。

しかし太いと言っても、5ミリ程もありません。

また、厚み8ミリ幅2センチといううどんを作ったという人がいたのですが、それですら20分程度の茹で時間だというのです。

厚みが原因でないとすれば、では何が原因なのか、さっぱりわからなくなりました。

３０分以上も、ふきこぼれない程度の火力で茹でていると、うどんの表面が溶けて崩れてきてしまいます。

諦めて、圧力鍋を使っていたのでそのまま蓋をして、少し圧をかけてみたのですが、若干マシになった程度で、しかしそれ以上は、ふきこぼれの泡が上昇して蓋の蒸気穴から噴出してくる可能性があるので無理でした。

加熱は充分にされているので、生のような食感ではありますが、消化不良で腹痛を起こす事はありませんでしたが、前回の成功を期待していたのでがっかりでした。

うどんの芯が残る原因には何が考えられますでしょうか？

回答No.2

noname#237141

私も素人ながら自宅で１０回ちょっと作ったことはあります。
２，３回失敗していますね。しかし失敗の原因は４、５回目くらいに
分かってきましたね。

足で踏んだから茹でた際に固いとか芯が残るってわけではないです。
芯が残るのとコシは全く違いますから。
またうどんの幅や厚みもそんなに関係ありません
（圧力鍋を出すとか１時間も茹でるとかそういうのは本来異常な大きさですね）。

芯が残るというのはプロセスのどこかでミスがあるはずです。

大事なのは、先の方の回答のように
水分量、塩分量です。完全な塩水が出来ておらず、
塩が偏っていたとか考えられます。

それと、何といっても粉です。
私の経験上、使い残しの粉（冷蔵庫で保存していた）を
使うと確実に失敗しました。
固いだけのプツプツ切れるものが出来上がりました。

冷蔵庫なり常温なりでしばらく保存(放置）したものは未開封よりも
確実に粉自体の水分量が狂っているので決めておいた水分、塩分量の
配合率がおかしくなり、固く仕上がる傾向にあると思います。
粉のコンディション(保存状態や銘柄でも）でもかなり仕上がりに差が出ます。

出来れば、うどん粉でも本来うどん専用として売られている粉がベストですね。
自然食品屋さんとかで売っている中力粉は
うどん用にひいていないので、確実に失敗します（私は失敗しました）。

うまく水、塩を入れて水回しまで出来た後に
タネを冷蔵庫とかで冷やしたりしていませんか？
これも駄目ですね（されていないと思いますが・・・）。

まあいずれにせよ、うどんを茹でるのに圧力鍋まで登場するなんて
かなりおかしいですし、最初から見直しをした方がいいです。
うどん作りはそんなに難しいものではないです（自宅で食べる分には）けど、
水加減がスプーン１杯でも違うと仕上がりには差は出ますね。

何よりも経験ですよ。

お礼

ありがとうございます。

やはり自分で試行錯誤するしかないようですね。

回答No.1

neneko_2005

こんにちわ。

基本的な以下の事を書いていませんので
回答は致しかねますが、そこにヒントが隠れているかと。

1.水の量
2.粉の量　
3.塩の量
4.作った時の湿度と気温(雨降りか晴天か）
5.水回しはしっかりしたか　←重要
6.寝かし＝熟成した時間。
　(その間に何回、踏む作業をしたか、伸ばす前に休みを取ったか）
7.打ち粉に何を使ったか(片栗粉かコーンスターチを使う）
　まぶしすぎではないかどうか。お湯に入れる前に粉を払ったか。
8.茹でる時の鍋の湯の量。

書いていないということは、気にしていないので
その中に原因が隠れてますね。

水の量と粉の量、塩の関係
熟成時間、打ち粉のつけ方、茹で湯の量かな。

水分と塩と粉の兼ね合い。(季節、その日の天気、気温によって左右）
この配合でどの地方のうどんに近いかが決まる。
例えば、伊勢うどんは塩なし、讃岐は塩が多い、北関東地方のうどんは、塩少なめ。
どのくらい熟成させるか、どの時点で伸ばすか製法が決まります。

作り方としては・・・
水回しが均一ではないので、まばらに水分が入る。
そうすると、捏ねにくく、生地の伸びが悪く、綺麗に均一に伸びない。
十分な捏ねと熟成がないと、切った後、うどん同士がくっついてしまう。
くっつくので、つい打ち粉を多くつけてしまう（それも小麦粉）
しかも粉をボウルの中でつけると、粉がだまになってうどんにつく。
それを払わずに、お湯に投入すると
お湯の量が少ないので、打ち粉が溶けてドロドロになった中で茹でる。
そうするとうどんにお湯が十分に吸収されないので、芯が残る。

ある程度熱が入ると、
うどんの芯は固化してそれ以上水を吸わなくなる。
外側が溶けるだけ。

想定できるのはこんなところでしょうか。

お礼

ありがとうございます。
打ち粉は中力粉をつかっていました。

しかし、なるべく使用せず済むようラップでサンドして伸ばし、茹でる際には余分な粉を払ってはいましたが…

お湯の量も少ないと芯が残るのは経験から知っていますので、三度目の時は特に大量の湯を沸かしました。

その他配合や寝かし時間などについては中力粉の袋の指示通りにしました。

二回目に成功した時も打ち粉は中力粉でしたが、次回はスターチで試してみます。
邪道な気がしてやっていませんでしたので。