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ミルキーな生クリームとオイリーな生クリームの違い
- 生クリームはミルキーな味とオイリーな味の2種類に分けられます。
- ミルキーな生クリームは牧場絞りやMOWのような味があり、油っこくなくあっさりしています。
- 一方、オイリーな生クリームは変な後味が残り口の中がオイルでコーティングされた感じになります。
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こんばんは。パティシィエです。 > 食べた後変な後味が残って、口の中がオイルでコーティングされた感じになります。 口どけも悪いです。 たぶん生クリームの温度管理がよくないのだと思います。 ケーキ屋さんでも 生クリームの温度管理の重要さが理解されていない一面があります。 日本で売れられている業務用家庭用に関わらず生クリームは、0℃から3℃程度が 最適温度とボクは、製造メーカーやパティシィエ仲間から教わってきました。 事実だと自分でも感じています。 5℃くらいより生クリームが温まってしまうと乳脂肪分が目に見えないレベルで分離し始めて 直接 舌に触れるような味わいに劣化してしまいます。 乳脂肪分とは、簡単に言えばバターみたいな成分ですから 油っぽい食感や後味になるわけです。 生クリームの成分は、例えば乳脂肪45％なら バターみたいな乳脂肪分が45％で残り55％が 牛乳のようなみずみずしい食感の牛乳のような成分で それが分離することなく均一に混ざり合ってできています。 分離していなければ55％の牛乳のような成分が先に舌や口に触れるのでみずみずしい食感で 美味しく食べられると思います。 お菓子作りの本に生クリームの泡立てに氷水に当てたほうがいいと記述されている事がありますが 上記のような理由からです。 長くなりましたが もしご参考になれば幸いです。 ジルより
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- pigunosuke
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＞スーパーで売られている生クリームを ＞自分で泡立てて使う分にはまずいと思いません ＞スーパーで買うものは純生クリームで、 ＞ケーキの種類や和菓子で35%～46%のものを使 なるほど オイリー と仰っていたので 原因は油脂に有りそうだと思いました もし機会が有れば、植物油脂で作られたクリームを試して それが不味く感じたのならば 植物製の油脂が混ざったクリームが原因でしょう しかし だとしたら判らない事が出来てきます ＞昔「クリームにはどこそこの牛のミルクを１００％使っています」 ・・・以下略 という部分です クリームには１００％使用しているにもかかわらず不味い というのが腑に落ちません 考えられるのは １クリーム以外に何かが入ってる（クリームだけを見れば、牛の乳１００％ ２油脂が原因では無い スーパーで売られているケーキを私は食べた事がありませんが 生クリーム以外の物が混入されている可能性があります 原材料をみてみると 乳化剤 とか Pｈ調整剤とか書かれている物があります 以前申しましたが、生クリームはバターで出来ています しかし バターだけでは無く、水分も含まれているのです 水と油は相性が悪いので、 起てたクリームを置いておくと、 水と油脂が分離してしまう事があります それを防ぐのが、乳化剤だったと記憶しています（あやふやな記憶です その乳化剤が、口どけの悪さや、 口に残る不快感の原因である可能性があります あくまで可能性ですけどね ケーキ屋さんで作られているケーキは コストパフォーマンスを考慮されているので 大抵の場合は 植物油脂のクリームが混ぜてあります ですから ケーキ屋で美味しいクリームを探すのは難しいかもしれません ただ ロールケーキや、ショートケーキなど クリームとスポンジの味で勝負をしているケーキには 純生クリームを使用している場合もあります ロールケーキだと、カットされた物は無いかもしれません １本１０００円前後で売られていると思います 純生クリーム使用と書いてあれば間違いないでしょう ただし 原因が油脂で無かった場合には、美味しく無いケーキを 丸ごと１本買うハメになるので、ご注意ください
お礼
ありがとうございます。 スポンジケーキや大福等の「生地とクリーム」で勝負みたいなケーキでないものは、植物性のものを使うことがあります。 植物性もあっさりはしているものの、まずいとは感じません。 むしろ下手な動物性のまずいクリームより、植物性１００％の安い生クリームのほうが断然美味しいと感じるくらいです。 ロールケーキは確かにめったにまずいと思うものに当たりませんね。 ロールケーキを買ってみます。
- chigaitakanoha
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生クリームの種類ではなく、ホイップの加減ではないでしょうか？ 生クリームを泡立てていくと最後は分離しますよね。 7～8分立てくらいでやめるとちょうど口当たりのよい状態ですが、そこからちょっとでも泡立てすぎるとベタベタした食感になります。 ちょうど良くホイップされていても、その後の温度管理次第で分離する事もありますので、原因はその辺かな？と。
お礼
ありがとうございます。 お店で売っている生クリームが泡立てすぎということは無いと思いますので、分離が一番可能性が高そうです。
- pigunosuke
- ベストアンサー率19% (1063/5529)
生クリームにも色々ありますからねぇ ケーキを売っている店では業務用の生クリームを使用していますから スーパーで買う生クリームとは味が違います 有名なケーキ屋ならともかく その辺にあるような町のケーキ屋さんは 味もそこそこだけど、コストパフォーマンスも考えて商品を作ってます 生クリームには 動物性の油脂だけで作られた物と 植物性の油脂が混入して作られた物があります ケーキを作っているというのなら その辺りの事は存じのはずですよね？ 植物油脂が混ざってるクリームは安いのです 植物油脂の安いクリームだけだと、味が落ちるから 動物油脂のクリームと混ぜて、 味をそれなりの物にした上で、価格を落としているのです 私では、あなたが仰ったオイリーな味がよく判りません スーパーに売ってる 植物油脂のクリームと 動物油脂のクリームを比較すれば 味の違いは明らかに判るのですが スーパーで売られているクリームでも不味いと感じるのでしょうか？ それとも スーパーで売られているケーキ というのが スーパーで売られている生クリームという事なのですか？
お礼
ありがとうございます。 スーパーで売られている生クリームを自分で泡立てて使う分にはまずいと思いません。 スーパーで買うものは純生クリームで、ケーキの種類や和菓子で35%～46%のものを使い分けています。 まずいのはスーパーで売られているショートケーキです。 スイーツの売り場に大抵売られている、２個一パックになっているショートケーキが激まずなのです。
- pigunosuke
- ベストアンサー率19% (1063/5529)
バニラなどのアイスクリームに記載されていますが ・ラクトアイス ・アイスミルク ・アイスクリーム そういう表示をご存じですか？ 生乳だったか、乳脂肪だったか 忘れましたが その含有量によって、表示が変わっています さっぱりとした物をお探しなら ラクトアイスをお勧めします 生クリームって、油脂の塊なのです 生クリームってバターの原料なのですよ？ バターの原料だから、脂っこいのは当たり前です ただ そういうクリームはコクが有るので、好んで食べる人は多いのです ケーキ屋で売ってるのは、大抵コクの強いクリームですよ
お礼
ありがとうございます。 さっぱりとしたものは生クリームで求めているのであって、アイスではないです。 アイスはアイスクリームが好きです。ラクトは苦手です。 生クリームは自分でケーキを作る際によく使い分けているので原料等はしっています。 コクが強いのではなくて、本当にオイリーなだけなクリームがあるんです。それはおいしくないです。家族の誰もおいしいとはいいません。
- neneko_2005
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おそらくあなたの言うのは、ミルキークリームのことでは？ コンデンスミルクや脱脂粉乳が入れてあるもの。 当然乳脂肪が下がるのでサッパリ、ミルクの味がダイレクトにします。 不二家のミルキークリームロールなどがそれですが試してみましたか？ 普通の生クリームは存外オイリーです。
お礼
ありがとうございます。 ミルキークリーム・・・？初めて聞きました 昔ミルキーな生クリームを使っていますと歌っていたホールケーキを二つ買ったことがあり、一つはミルキーでおいしかったのにもうひとつがオイリーで激まず…ということがありました。 ミルキーなクリームと歌っていてもミルキーなものとそうでないものがあるみたいです。
お礼
ありがとうございます。 本なんかには「固まりにくいから」という理由で冷やすように書いてありましたが、本当はそんな理由もあるんですね。 いつも冷蔵庫でしっかり冷やしたあと、冷たいボールにいれて温まる前に一気に泡立ててしまっていたので気にもしませんでした。 泡立てたあとは一端冷蔵庫にいれてまた冷やしてから、十分冷えた生地に使う…と当たり前のようにしていたのですが、それが美味しい生クリーム状態を無意識に保つことになってたんですね。 ケーキ屋さんのケーキは貰い物なんかも多くて、持ってくるまでにぬるくなっていることもありました。 それが原因で不味くなっていた…ということも十分あるんですね。 買ったあとの管理でそこまで味が落ちるとは驚きました。 ケーキ屋さんの腕を疑ってました…申し訳ない。