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食品の乾燥の仕方
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- taiwan38
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wankun09さん、おはようございます。 > 食品を小さくカットし、乾燥保存をしてみたいです。 はい、頑張って下さい。 > ■上手で簡単な乾燥な仕方はどういった方法があるでしょうか？ edogawaranpoさんのおっしゃる通りです。 急速冷凍、減圧乾燥、 噴霧乾燥、それらの複合型などがあります。 > ■乾燥をするのに、不向きな野菜、肉などはあるでしょうか？ あります。切り方によっても水分の流失などを含めて向き不向きがあります。 > ■栄養は破棄されてしまうでしょうか？ wankun09さんが捨てない限り破棄はされないと思いますが、栄養の破壊はあります。 > ■乾燥後の保管は、どうすれば良いでしょうか？ 温度変化の少ない場所、遮光下、脱酸素、窒素充填などをした保存が宜しいかと思います。
上から 通常急速冷凍・凍結乾燥を使います。冷凍温度は物によりけりで.－５０度ぐらいで住む場合もあれば.－７５度が必要な場合もあります。極端な場合.液体窒素を使います。 乾燥に耐えないものとしては.フラボノイド系色素や葉緑素が上げられます。これらは変色してしまいますから。 また.冷凍速度の関係で大きな物は原則として感想に適しません。 乾燥に耐えるもの.たとえば.ビタミンA2は変化がありませんが.乾燥して空気との接触により分解するもの.A1,E,D等があります（B軍は忘却）。 「湿気を避けること」の１点に限られます。ただし酸素による酸化が問題になる場合には.脱酸素を行います。 食品を切断しないで乾燥する場合としては.干ししいたけ・干物（塩を振って脱水しますので.金属類が失われます）・お茶などがあります。
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