ハモを使ったレシピを教えてください。

質問

ハモをいただきました。
骨切りした身の部分と、中骨とエラのついた（頭かな？）
ものです。
でも、ハモの調理方法がわかりません！
家中の料理の本を見ましたが、卵でとじた「はもどんぶり」というのしか出ていませんでした。
どなたか、美味しくてオススメのレシピを教えてください！

それと、どのくらい日保ちするのか教えてください。
クール便で来たので、今は冷蔵庫に入れてある状態です。
例えば、食べきれなかったら、冷凍などできますか？

中骨と頭部分はどう使うのがよいのかも教えてください。

よろしくお願いします！！

回答No.3

asuca · ベストアンサー

中骨と頭は生臭みがでないように軽くあぶってやり、
椀物を作るときのだし汁を作るとき、最初に鍋に入れて鱧の味わいと香ばしさを出してやります。

お礼

asucaさん、２回もお答えいただきありがとうございます！

中骨どうしよう...と思っていたのですが、教えていただいたように、焼いて、鍋に入れて作りました。
しばらくして味見をしたら、あまりの美味しさに、台所で大喜びしていました。
たまらなく美味しかったです。
またハモと出会う機会があったら、絶対また作りたいです。
本当にありがとうございました！

回答No.4

baian

はもきゅうのレシピ
http://www.kikumasamune.co.jp/recipe/2001_05/01.html
4人分

●はも：1尾
●Ａ ： しょうゆ：大さじ1
みりん：大さじ1
酒：大さじ1
●きゅうり：1　1/2本
●わかめ（乾燥）：6g ●Ｂ ： 酢：大さじ1
みりん：大さじ1
淡口しょうゆ：大さじ1
だし：大さじ3
●しょうが：適量

Ａの調味料に入れ、少し煮詰めてたれを作る。
はもは、オーブンでさっと火を通してから１のたれをつけて焼き、食べやすい大きさに切る。
きゅうりは板ずりをして、縦半分に切って斜め薄切りにする。塩水に10分ほど漬けて、水気を固く絞る。
乾燥わかめは、水で戻して水気をよく切る。
しょうがは、皮をむいてせん切りにする。
Ｂの材料を合わせる。
器にはも、きゅうり、わかめを盛ってＢをかけ、しょうがをのせる。

高級料亭風の一品「牡丹鱧椀」
http://www.tec-tsuji.com/recipe/chef/cf0115/index-j.html
４人分
主材料 　 　
鱧（上身） 　◆　 ２００ｇ
胡瓜 　◆　 １／３本
板蕨 　◆　 ４枚
順才 　◆　 １／２カップ
梅肉 　◆　 適量
木ノ芽 　◆　 ８枚
葛粉　◆　 適量

吸　地 　 　
出し汁（鰹節・昆布） 　◆　 ３カップ
塩 　◆　 小ｓ２／３
淡口醤油 　◆　 小ｓ１／２
酒 　◆　 小ｓ１
鱧は開いて、中骨・ヒレ・腹骨を取り除き、上身にする。
骨きり（写真下／鱧骨きり）をして、粉状につぶした葛粉をハケで切り込みした部分に丁寧にふる。
沸騰したお湯に１．の鱧を入れ、表面が白く色が変われば上げる。
胡瓜は５mmのスライスにして、中央に穴をあけ、素麺を通し、１分程度茹でる。
順才は沸騰した湯で短時間茹で、水におとす。
板蕨はお湯の中で弱火でゆっくり半透明になるまでもどす。
鍋に鰹節と昆布でひいた一番出し汁を火にかけ調味料で味を整え、鱧と板蕨を温める。
煮物椀（器）に鱧を入れ梅肉を少量のせ、順才を散らし、素麺を盛り、板蕨を鱧の上に掛け吸地をはり、木ノ芽をあしらう。

料理用語
鱧の骨きり…鱧は身の中にたくさんの小骨がある為細かく切身を入れ、皮１枚残す。

鉄人道場さんの「鱧の三色揚」
http://www.takemoto.co.jp/goma/m253.htm
材料
●鱧●赤ピーマン●緑ピーマン●黄色ピーマン●片栗粉●白扇揚げの衣（小麦粉、卵白、水）●太白胡麻油●柚子●塩
鱧は骨切りしてから一口大に切り、薄塩をする。
赤、緑、黄色のピーマンはごく細かく刻み、いったん水で洗ってから、充分水けを絞る。片栗粉少々を加えて混ぜ合わせておく。
白扇揚げの衣をつけてから、先の三色ピーマンをまぶしつける。
太白胡麻油でからりと揚げ、柚子の皮を刻み込んだもと塩を添える。

海産物屋さん？のレシピ
http://www.hamato.co.jp/new/new_hamo.htm
（ここは色々「鱧」について書いてありますよ）
●はもの梅肉ダレ
1.はもは骨切りし湯引きしたものを使用（４人分で約500ｇ）
2.はもは細かい骨が多いので必ず骨切りをします。骨切りは皮を下にして３ｍｍくらいの幅でなるべく細かく包丁を入れるのがコツです。
3.骨切りしたものは３ｃｍ幅くらいに切り、塩を入れた熱湯に１５秒ほど通しすぐ氷水にとります（湯引き）ザルに上げ水を切っておきます。
4.梅肉の材料をすべてすり鉢に入れ、よくすり混ぜてなめらかなタレを作ります。
5.器に3.のはもを盛って、みょうがのせん切り、青しそ、紫芽を添えます、はもは夏場が旬の魚ですから、盛りは氷をあしらうと夏らしさが演出されてよいでしょう。梅ダレを添えて出しましょう。
●はものから揚香味ダレ
1.はも400ｇは骨切りし、一口大に切ります
2.酒大さじ1、醤油大さじ1、七味とうがらし少々を合わせ1.のはもにまぶして下味をつけます。
3.ワンタンの皮（市販品）1袋は太めにせん切りにします。
4.香味ダレを作ります。万能ねぎのみじん切り大さじ1、にんにく、生姜みじん切り各小さじ1、しょうゆ大さじ1と1/2、酒、酢各大さじ1、砂糖、ごま油各大さじ1/2をボウルに入れよく混ぜ合わせます。
5.揚げ油を1７0℃に熱し2.のはもに片栗粉をまぶしてカラリと揚げます。3.のワンタンの皮も中温の油できつね色に揚げます。
6.器にせん切りのレタスを敷き5.を盛4.をつけます。

あと、下に書いたアドレスに、鱧の骨のだしの取り方が書いてあります。
にゅうめんのレシピの中に。
http://www.nifty.ne.jp/forum/fcook/special1998/SPCL/NRCP4.htm

頭は見つからなかったですねぇ。
私見ですが、はもって、「あなご」に似てませんか？
あなごのレシピを応用って無茶かしら…（関東人なので、鱧をよくわかってない）

お役にたてば幸いです。

お礼

baianさん、こんばんは。

オススメに従い、揚げ物は大の苦手ですが、挑戦してみました。それに、湯引きと椀物を作ってみました。
全くレシピを知らなかったので、傷ませてしまう前に、がんばってみないと！　と思い、やりました。
どれも抜群に美味しかったです。

ハモは揚げたら、「あなご」のてんぷらにとてもよく似ていました。
あなごより脂が乗っている感じでした。
私も関東に住んでいるので、ハモはとても珍しかったです。
親切に教えていただき、ありがとうございました。

回答No.2

yoyoyo

ハモの湯引きが好きです！
さっとゆでて、氷水できゅっと冷やして。
酢味噌もおいしいのですが
わたしは梅肉が大好き！！

蒲焼なんかもいけるらしいです。
うなぎみたいに。

お礼

yoyoyoさん、こんばんは。

yoyoyoさんのオススメに従い、梅肉で湯引きを作りました。
あと、椀物とてんぷらも作りました。（今日のおかずはハモづくしでした）
オススメ通り、とても美味しかったです！

いただいたのに、分からないまま傷ませてしまってはもったいない！　と、質問してみました。
親切に教えてくださってありがとうございました。

回答No.1

asuca

身は３センチほどの幅に切ってくず粉を付けてだし汁で軽く火を落とした湾物や、さっとお湯に通し氷水に浸けて花が開いたようにした後、皿に盛り、梅干しをたたいた物にほんの少し薄口醤油を入れてやって物で食べる「鱧の湯引き」などがあります。

その他茶碗蒸しなどもあるようですがこれはやったことがないのでURLを紹介します。

http://www1.odn.ne.jp/kichizaimon/contents_NEW/ikehamo_tiyawanmusi12.html

参考URL：

http://www.hatomiso.com/kondate/hamo.htm,http://www.fujimak.co.jp/foodpress/vol03/2ana_recipe2.html

お礼

asucaさん、こんばんは。

椀物と、湯引き、挑戦してみました。
あと、てんぷらも作ってみました。
うなるほど美味しかったです！
特に椀物、美味しいですね！！

いただいたのに、分からないまま傷ませてしまってはもったいない！　と、質問してみました。
親切に教えてくださってありがとうございました。