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子牛高い・・・・・・
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味そのものよりも、仔牛というフレーズのイメージで味を解釈される方が多いと思いますので、「脂っぽくない、淡白、臭みの無い」部分を普通の牛肉によって表現されれば良いのではないでしょうか。 牛肉の比較的安い部位なら脂分も少なくて良いのですが、堅さに問題があることから、細かく切り目を入れ、歯切れを良くし、風味の部分ではやや濃いめのソースを用いれば、手間なくそして安価にて仔牛の代用となるように思います。
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- Opas2
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今回、レストランの利用者というスタンスで私見を述べますと、コスパが良いという条件下なら、満足度に差はないかと思います。 仔牛が高いのでちょっと。。。というのは仕方ないので、それを補う工夫（というか仕事？）がなされていれば、普通の牛肉でも満足できます、個人的に。 値段と質のバランスですから、仔牛並の柔らかさを演出できる牛肉を考えると、牛ヒレやサーロインが該当するのでしょうが、これらも値段がやはり張りますから、他の部位となるのでしょうねぇ。。。 普通の牛肉に仕事する、となると ・冷蔵庫で簡易熟成させる ・オリーブオイルやワイン、あるいは香味野菜で一晩マリネする ・和食の技法となりますが、甘酒や塩麹に漬ける ・使用直前に50°洗いをする ・ホタテパウダーに浸す ・ポリ袋で真空低温調理法 ・隠し味にナムプラーなどの魚醤を使う ・短時間キウイフルーツに漬け込む ・中国料理みたいに重曹をちょっと使う などが浮かびますが、コストが比較的かからずに牛肉を柔らかく、かつ旨みが増すような手段を選択するのが上策なんでしょうか。。。
お礼
お礼送れて申し訳ありません。 お礼していた気になっていました。 改めていいます。回答感謝します
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お礼
お礼遅くなり申し訳ございません 回答ありがとうございました