ラング・ド・シャを作る際、、、

質問

ラング・ド・シャのレシピをみると、卵白をメレンゲにする方法と
そのまま使う方法があるようです。

私は今回はメレンゲにして生地に合わせましたが、
そのまま使うのとでは どう違ってくるのでしょうか？

回答No.2

go3776

メレンゲにしたほうが空気が含まれて軽い感じに仕上がります。

メレンゲもよく卵白を泡立てて、レモン汁少々、砂糖を加えると固くしっかり泡立ちます。業務用にはクレームオブタータという酒石酸がありますので、これを入れると失敗しません。シフォンケーキには必需品です。製菓材料専門店で売ってます。

お礼

なるほど、「軽い感じ」なのですね！
メレンゲは私も砂糖を加えていますが、レモン汁少々というのはよいですね。　少なくとも添加物よりも良いと思います。

回答ありがとうございます。

回答No.1

uams

卵白を立てるのは、空気を含ませることがねらいです。ゆえに、メレンゲで使う場合は仕上がりがふっくら・サクサクしやすいです。ラング・ド・シャよりも、バウンドケーキのような厚みのあるものだとその違いがわかりやすいかもしれません。

バターの泡立ても然り、空気を入れれば食感が変わるというのが違いです。作るときに半量を分けて仕上げると、実験できて楽しいかと思います。

なお、メレンゲを粉生地に混ぜるときにかき混ぜすぎると、せっかく含まれた空気が抜けてしまいまい、卵白を立てた労力が無駄になります。ゴムべらなどでさっくり混ぜるのがコツです。

お礼

この度の回答どうもありがとうございます。
またメレンゲにしないで実験してみようと思います。（笑）

補足

回答ありがとうございます。
今回（メレンゲにしたのですが）生地をベーキングプレートに均等に分けていないせいか、厚みのあるものはサクサク感が足りず、やや湿気ったラング・ド・シャのような仕上がりになりまして、薄いものはサクサクしています。　ラング・ド・シャの場合”ふっくら”よりもサクサクして欲しいので、メレンゲにしない方がいいのかな、と思ったのです。。

パウンド・ケーキはそうですね。。　卵黄を先に混ぜてからメレンゲを粉と同時に加える方法が好きです。