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たれの冷凍
焼鳥のたれですが 冷凍室に入れれば、かちんこちんになります。 ですが、かちかちにならないたれもあるんですが(生ぬるく、うっすらは固まります） それは、どのような成分が入っているからか、わかりますか？
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糖質濃度と、塩分濃度。 糖度の高い蜂蜜は凍らないし、シャーベットは、水だけ凍って砂糖が凍らない状態。 醤油も塩分道度が14％ほどあるので、－10度くらいまで凍りません。それ以下にするとシャーベット状になって濃い塩分と水に分離してしまいます。 みりんや酒などのアルコールも入っているので、エタノールは－30度くらいまで凍らない不凍成分です。 とろみをつけるゲル化剤もシャーベット状になります。ゼリーやプリンを凍らせるとカチコチに凍らずシャーベットになり、解凍すると水だけ分離してスポンジ状になります。
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お礼
ありがとうございます。