野菜の天ぷらを上手に作るには…

質問

野菜を何年たっても上手に揚げられません。。。
例えば、茄子、玉葱、しそ等、いつも、べちょべちょになってる感じです。
揚がっているのかどうか、よくわからないのもあるし…

野菜を揚げるときの温度は160度くらい(？)で、何分くらい揚げるのですか？

すみませんが、どなたか教えてください。
どうぞよろしくお願いします<(_ _)>

回答No.2

植松 一三（@jf2kgu） · ベストアンサー

元板前です
まず、切るなどしたら、
洗う物は洗って、布巾などに挟んで、良く水を切って、
乾いた状態にしてください
この３種類の内、玉ねぎとなすは、切る前に洗ったら水を付けないでください
オオバ≪青いシソ≫は洗わないでください
水気を良く取ったら、切って小麦粉を着けて、余計な小麦粉をはらって置いてください
そして小麦粉を着けてから出来るだけ早く、卵に小麦粉を溶いた物を着けてください
卵水の方ですが、
小麦粉の塊が、上に浮いている状態で、卵水に、小麦粉を着けて余分な物を落とした野菜を着けて
１８０℃位の油に入れてください≪油の温度が低すぎます≫
オオバの片面に卵水を着けてそのまま揚げて、玉ねぎは全体に付けますが
なすは切った面に卵水を着けて、紫色の方には、卵水を着けないでください
大事なのは小麦粉です
野菜に付ける、小麦粉は野菜の水分を吸収し、
卵水に浮いている小麦粉の塊は、余分な油を吸収しますので、カラッと揚がるわけです
カギは小麦粉です
後油の温度、
ほとんど生で食べれる物ですから、完全に火を通す必要はありません
ですので野菜の場合にはカキ揚げ以外、高温で揚げてください
後卵と水を、小麦粉に混ぜる前に冷蔵庫で冷やして、グルテンが出来にくくする事も重要です
卵と、水は、良くかき混ぜて、白身が判らなくしてください
そこにふるいにかけた、小麦粉を入れたら、表面に小麦粉が残る位に、サクッと混ぜてください
これでかなり違うと思います
何かありましたら、捕捉してください

お礼

jf2kguさま、お答え頂き、本当にどうもありがとうございました。
昨日、野菜の天ぷらを作りました。
jf2kguさまのアドバイスがとても詳しく、大変ありがたかったです。
プリントして見ながら作ってみました。
jf2kguさまのアドバイスは永久保存版にさせて頂きます。

これまでの私のやり方とは全く違い、慣れないもので手際も更に悪くなってしまいましたが、茄子とさつまいもと玉葱が大成功でビックリ感激です…！ｗ(*・（ｏ）・*)ｗ

これまで、特に茄子と玉葱はベチョベチョ状態が多く、捨てたことも多かったものですから…。

アドバイス頂けて今回は本当によかったです。
何度も作ってみて、成功の回数を増やしていきたいと思います。

料理をあれこれ工夫したり作るのは嫌いではないのに、不器用なのもあり、かなり失敗することが多く悩んでいます。

また、色んな相談をさせて頂くことが多くなると思いますが、またよろしければお答え頂けたら大変うれしいです。
ありがとうございました(*´ェ｀*)ノ　フリフリ

回答No.4

noname#188087

160℃は低いですね。
揚げ油の量と使う鍋にもよりますが 基本180℃です。

揚げどきは音。
野菜に含まれる水分が適度に抜けてくると音が違ってきます。あとは衣の回りの油。
何分位かは野菜の種類、大きさ、固さにもよります。

お礼

bice3さま、お答え頂きまして本当にどうもありがとうございました。
揚げ時の音、わかりました！ありがとうございます(- -*)

昨日、天ぷらを作りました。
これまでよりは成功したものが増えました。

手際が悪く、グズグズしてる間にピーマンが揚がり過ぎましたが、茄子とさつまいもが
上手くいったのでビックリ…！　ｗ(*・（ｏ）・*)ｗ

みなさんのアドバイスのお陰で、今後はうまくいく可能性が高まりました。
本当にどうもありがとうございました。

回答No.3

kissabu

一回に鍋に入れる量は上から見て鍋の面積の半分が目安でしょう。
コンロがIHでしたら揚げ物コースはヒーターの加熱具合が鈍いみたいなので通常の加熱にしたほうがいいと思います。
揚げ上がりですが、時間ではなくて材料が浮きあがって泡が小さくなり、音もチリチリみたいな高い音が目安です。その前に茶色くなっちゃったら温度高すぎですので自信がないのでしたら温度計入れるのがいいですね。
大葉は薄いのですぐ揚がります。手早くしないとカラっとしても大葉自体はクタクタになっちゃいます。
トレイに上げるのに立てておけば油切れ良いです。
２回目以降は油の中の泡がなくなって温度が戻ってから材料を入れてください。
片栗とか炭酸とか入れる話しもありますが、普通に揚げておいしく出来ます。

お礼

kissabuさま、お答え頂きましてどうもありがとうございました。
kissabuさまのおっしゃる通り、よく聞いてると、音が違うのにも気づきました。
できあがり状態や、２回目以降の材料の入れ方など、大変参考になりました。

昨日、アドバイスをもとに、野菜の天ぷらを作ったのですが、やはり私は大変、手際が悪いようで、そのためかピーマンが黒くなってしまいました（=(エ)=｀）

コンロはＩＨではなく、ガスなのですが、１８０どになったとこで入れても、材料を入れすぎたのか一気に温度が下がったりして、また強火で温度を上げると、今度は揚げてるうちに190度とかになっちゃったりして…(；＇ェ＇)

アドバイスを頭に入れて、今後、何度も揚げ方の練習をするつもりです。
今回は本当にどうもありがとうございました。

回答No.1

noname#178604

今晩は温度が１６０度は低すぎですね１８０度キープ
位でしょう温度が低いとべチャになり高過ぎるとカラット
なるけど焦げたり野菜の大きさによっては火が入らない
適温は衣を箸に付けて油に落した時に少し沈んですぐに
衣が浮いてくる位が適温です分からなければ油に
入れれる温度計がありますよ文章で伝えるのは難しい
ですね（汗）因みにシソは裏の白っぽい方に小麦粉と
衣を付けて付けない表面から先に入れて５秒くらいで
返して　という揚げ方をすると色がとびにくいですので
試してみて下さい興味が有れば　少し長くなりまして
御免なさい
追伸　面倒でも温度下がりを防ぐ為にも少量ずつ
揚げる事でしょうか。

お礼

egc57373さま、早速お答えいただきましてどうもありがとうございました。
160度では温度も低すぎるのですね。
そういえば、私は少量ずつ揚げることはしないで、なべに入るだけ
入れてたと思います…　それもいけなかったのですね。
少量ずつ揚げることと、おっしゃる通りに温度を上げたりして
やってみようと思いました。
大変参考になりました。ありがとうございました。