手作りヨーグルトの菌？

質問

ヨーグルトメーカーでヨーグルトを作っています。

表面にピンクの点が少しありました。

匂いも中の方の味も問題はないようですが、これは食べても平気ですか？
次のものもちゃんと固まりましたが・・・。

また市販のヨーグルトによく「種菌では使用できません」と書いてありますが、本当に出来ないのでしょうか？
カスピ海を作ってます。

回答No.2

Yusura · ベストアンサー

表面にピンクの点ができたのは、コンタミネーションが起きた可能性が高いと思われます。
雑菌が繁殖し腐敗したということです。
牛乳をヨーグルトに変える菌はだいたい繁殖力の強いもので、うまく発酵すれば通常そのへんの雑菌が入り込む余地はないものです。
ですから、発酵がうまくいっていないのです。手順に何か、重大なミスがあります。

たいていの人は「食べて味に異常がないから大丈夫」と思います。私もときどきそうします。
ですが、実際には味や見た目に変化のない段階でも雑菌は相当数繁殖しているものだそうで、毒性はその段階であります。
それが目に見えない大きさの菌が目に見えるほどの点を作ったということはそこで爆発的増殖したということで、これは避けなければなりません。

市販のヨーグルトに「タネ菌としては使用できません。」とある理由は、主に２つだと思います。
・殺菌してから出荷しているから
　当然、死んだ菌は増えません。

・特定の菌だけ増やすことはできないから
　最近流行りの高機能ヨーグルト。ひとつ120円のものを目安量摂るためには1日2つ食べなくてはなりません。
120円×２×30日…こうなると皆考えることは同じですよね？ヨーグルトメーカーで増やそう！

ですが、ここに落とし穴があります。

ヨーグルトを作っている会社は、通常たったひとつの菌だけでは作りません。
「○○という乳酸菌を使った高機能ヨーグルト」は、○○以外の複数の菌、乳酸菌以外に酪酸菌なども合わせて絶妙なバランスでその商品を作っています。
なので消費者が「○○ヨーグルトを増やしたら、○○菌がいっぱい入ったヨーグルトが作れるのに違いない。」と思って作ってみても、実際には「○○菌のほとんど入っていない別のヨーグルト」ができているわけです。

「別のヨーグルト」ができていればいいのですが、メーカーと同じ製造過程でつくれっこないのですから、「有用性の低い、ヨーグルト味のなにか」に変質する可能性もあります。

最後に特にカスピ海ヨーグルトだとメーカーが種菌として使わないでくださいと書いている理由です。
これは質問者さんがご経験の通り、カスピ海ヨーグルトは発酵の環境によっては雑菌が繁殖する可能性が高いからです。
一般家庭の台所はメーカーの工場に比べれば非常に不衛生な環境です。牛乳パックを開けた時点で雑菌がどっと入り込みます。
各々勝手なやり方で作ります。
それでも、メーカーのヨーグルトを使ってできたもので食中毒となると、そのメーカーが責任を問われます。
だから禁じているのです。

カスピ海ヨーグルトはかなり酸味の少ないヨーグルトですよね。
つまりPHが高いのです。
ヨーグルトが生乳よりも保存性が良いのは、牛乳をヨーグルトに変える菌が先に優位に増えることで生乳を雑菌が繁殖しにくい酸性に変えてしまうからです。
カスピ海ヨーグルトがPHが高いのならば、それは他の菌が増える余地がそれだけあるということです。
増やす段階でより気をつかわないといけないとも言えます。
でもカスピ海ヨーグルトって「簡単に増やせる」ということで人気になったものだと思います。そこで衛生管理がおろそかになることをメーカーは恐れているのだと思います。

今回のピンクの点は、カスピ海ヨーグルトが増える適切な条件を満たしていなかったために起きたことだと思います。
種菌自体に問題が起きている可能性もあります。もうお使いにならないことをおすすめします。
今後も作り続けるおつもりならば、容器や扱うスプーンなどの消毒、牛乳を一度沸騰させることや培養中の温度管理、といった衛生管理をもう一度見直してみてください。

回答No.1

nolly_ny

ピンクの点は、ヨーグルト菌以外の菌が繁殖したもので、カビだと思います。
食べるかどうかはご自身の価値観次第、おなか壊すかどうかも個人次第です。私なら迷わず捨てます。
「次のもの」というのは、このカビ入りを種にしてさらにヨーグルトを作ってみたということですか？うーん、これ以上はやめたほうがいいと思います。すでに「カスピ海」とは呼べないヨーグルトになってしまっていますよ。

「種菌では使用できません」・・・これでは日本語の意味が分かりませんが、「種菌としては使用できません」とおっしゃりたいんでしょうか。
これは、純粋なヨーグルトではない製品にされている記載です。「カスピ海」と製品名に含まれていても、ヨーグルトの他に甘味料や乳製品や薬品や、いろんなものが混じっているものだと思います。
原材料使われているヨーグルトは、ほんの少しだったり殺菌されていたりするので、これを使ってカスピ海ヨーグルトを作ろうとしても、十分な菌の繁殖能力はないから固まりませんよ、という意味です。
本当にできないかどうかご興味があるのでしたら、ご自身で試してみるのが一番です。