効率の良い肉の調理方法

質問

大量の肉（鶏ムネ（時々牛肉））を
(1)焼く
(2)カットする
(3)冷凍する

を、効率よく出来る方法論を模索しています。
肉の処理に詳しい方のお知恵を拝借できればと思います。

【背景】
現在、ドネルケバブ関連の仕事をしています。
今までは通常通りドネルグリラーで焼くだけだったのですが、最近、学園祭にケバブセットを卸す事になりました。（もう実施済みです）

保健所の指導で、冷凍（生）肉を学校で焼くのは駄目。
→でもケバブやりたい。
→じゃあ調理（焼く・カットする）済みの冷凍肉をパック積めにして売ります。出す時に、自分達で鉄板で焼いて下さい。
という形になりました。

ここまでは問題ないのですが、今回経験して強く感じたのは、肉の調理方法をきちんと考えないと利益率が低すぎて話しにならない。という点です。
当然価格は上げますが、あまり上げたくありません。

ドネルグリラーはＬＰガスを燃料にしています。都市ガス用のもあるかもしれませんが、現状はＬＰの機械しかありません。

言い方を変えると、現状は　【間接熱で高いガス代を支払って焼きながらカットしている】　という形になります。
人件費も含め、これでは、あまりにもコストパフォーマンスが悪いだろ。という事に、遅まきながら気付きました。

確かに、間接熱の方が柔らかく、そして美味しく調理できます。しかし、冷凍後、結局は鉄板で焼いて（暖めて）出します。

これから色々試してみますが、その前に基本的な方法論として、皆さんの意見を伺いたいと思いました。

・焼く
・カットする
・冷凍する
・ある程度の味（肉の柔らかさ）にする

上記を行なうのに適した調理方法はどの様な調理になるでしょうか。
“ある程度の味”さえ担保出来れば、方法論はあまり拘りません。

量はマチマチですが、今回は８５キロの肉を調理しました。
今後も、この程度の数字はベースになっていくと思います。

ちなみに、肉は味付けをするために、調味液に一晩漬け込みます。
その後、調理・加工処理します。

個人経営のため、グリラー以外は家庭用の調理器具しかもっていません。
もし効率良く肉を処理できるなら、機械の購入も考えます。

宜しくお願いします。

回答No.1

noname#197569 · ベストアンサー

プロからは程遠い、普通の料理大好き主婦ですが、

もし、解凍した後に、焼いて調理しているならば、先に焼く必要は無いのでしょうか？
また、お肉の柔らかさは、重曹液に漬け込むことで解決はしませんか？

上記を踏まえると、蒸す、ゆでるという調理法も可能になるのではと思います。
また、ご存知とは思いますが、鶏胸肉は、低温で調理することで柔らかさが保たれます。

お役に立てれば幸いです。