切り身に立て塩。×か○か？

質問

小林カツ代さんの本を読んでいたら、
「魚は一尾でも切り身でもとにかく立て塩に10分ほど漬けてから調理する」というお話が出てきました。
その後、やはり小林カツ代さん著の別の本を読んでいたら
「立て塩は一尾で皮のついている魚だけ。立て塩は切り身にはできない」と書かれていました。

どちらが正しいのでしょうか？
根拠などを添えて教えていただけましたら幸いです。
よろしくお願いいたします。

回答No.2

daidou · ベストアンサー

塩の仕方は素材や調理方法によって異なります

「魚はなんでも立て塩」
「切り身には立て塩はできない」
両方共、それだけだとおかしい話に聞こえます

ただ、切り身に立て塩が合わないというのは、旨みが溶け出してしまうからという理由かな？と想像できます
また立て塩がいい、というのは振り塩では均一に塩を振るのが難しいから、という理由かもしれません

三枚に卸した魚を軽く立て塩して、一夜干しにすると美味しいです
（干物を作るときは、立て塩で下味をつけるのがセオリー）
ブリカマなんかは、軽く振り塩して、出てきた水分を洗い流してから煮付ます
匂いを抜くのが目的で、ここで下手に立て塩なんかすると血合いの匂いが全体に回りかねない
サンマやアユなんかの塩焼きでは、通常は振り塩ですね
（まあ立て塩でいけない訳ではないが、どのみち化粧塩するんで振り塩のほうが手順が楽）

といった具合に、使い分けるのが本当のやり方のはずですが・・・
その書籍にいい加減なことが書いてある訳じゃないでしょうから
多分、なにか前提となる条件があって、そのような表現になっているのではないかと思います

お礼

ご回答ありがとうございます。

参考にさせていただきます。

いい加減なことが書いているとは受け取れませんでしたが、
「なんでもたて塩」の記述があった本のほうは、
ごくごく初心者向け（料理したことない一人暮らしの人が自炊を始めるに当たっての手引きという感じ？）に書かれた本で、
「切り身にたて塩はできない」のほうはある程度料理を作っている人向けの内容でした。

回答No.1

noname#161655

はっきりと決められているわけではありませんが、
ふり塩では、うまく塩がかからない小魚などの場合に
立て塩をするのが、一般的なようですね。

ふり塩で十分なのに、わざわざ立て塩にしなくても
ということなのではないでしょうか。

http://www.inageya.co.jp/html/site/idea/backup/bknb23/html/papa0415_2.html
http://otokosakanaryouri.web.fc2.com/sakana_hozon_ryouri.html

お礼

ご回答ありがとうございました。

参考にさせていただきます。