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パン生地の冷蔵発酵、時間に限界はある？
mammie267の回答
- mammie267
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私の書籍による知識では、 「醗酵の時間は24時間以内に抑えないと、クセがついて美味しくなくなる」 といくつかの書籍で見ました。 クセとは酸っぱくなる・・・とかですね。 もしも醗酵しすぎの場合は？ 腐敗でもしていない過醗酵程度でしたら、 その生地にイースト菌以外のパンの材料を混ぜれば 生地はまた元に戻ってパンが焼けるようになります。 ちなみに私は自家製酵母を使用してパンを焼いていますが、 酵母種自体はパン作りしていないときには3～4日程度冷蔵庫で放置していますが 粉と水を足せば元に戻ります（小麦粉は酵母菌のエサです）。 最高２週間くらい放置したこともありますが、 今も種継ぎしつつ５年近く使用されています。 参考になりましたか？
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