包装餅のボツリヌス食中毒リスクは？
- 包装餅でボツリヌス食中毒になる可能性があるのか気になります。
- 包装餅はボツリヌス菌にとって理想的な環境であり、対策が不十分な点が懸念されます。
- 包装餅はカビの胞子が入り込んでいる可能性があり、ボツリヌス菌も入り込める可能性があると考えられます。
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包装餅でボツリヌス食中毒になる可能性は？
餅が好きで、長期保存のできる個包装タイプをよく購入しているのですが、この度「あること」に気付いてしまったため急に不安になりました。 それは餅でボツリヌス菌食中毒になりはしないかという点です。 上記のようなタイプの餅は ・水分活性が非常に高い ・包装前の殺菌処理無し ・無酸素状態 ・常温流通 といったようにボツリヌス菌（やその他嫌気性菌）にとってはまさに天国のような環境に思えます。 同様の不安を抱える真空パックのハムなどがこの対策として水分活性を0.94以下にし、包装前に殺菌をし、また冷蔵輸送や保存を義務付け、更に賞味期間も短く設定しているのに比べるとあまりにも無警戒に過ぎるのではないでしょうか。 一応クリーンルームで製造しているということになっているようですが、パッケージには「外袋開封後（脱酸素剤無効後）はカビが生える可能性がある」という表記があり、このことは個包装内部にカビの胞子が入り込んでいる可能性があることを示唆していると思われます。 そしてもしそうであるならボツリヌス菌も入り込めるということになりますね。 また餅は基本的には加熱して食べますが、普通に焼く程度の加熱はボツリヌス毒素を無効化できるほどのものではないはずです。 以上のような状態でボツリヌス中毒に対する安全が確保できているのでしょうか？ 一方、今まで包装餅でボツリヌス食中毒を起こしたという話は聞いたことがありませんし、またそれを警戒する表記も見たことがありません。 これらは単に運が良かった結果に過ぎないのか、或いはこの事を恐れずにすむ何らかの理由が存在するからなのでしょうか。
- dmj28h
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質問者が選んだベストアンサー
厚生労働省の研究斑がH16前後に多くの食品について調べていますが、 「切り餅」へのボツリヌス菌接種試験を行い、賞味期限の 1.5 倍である 395 日まで観察 したが、毒素産生は見られず、接種した芽胞も減少したと考えられた。 でした。
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- cielomar
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餅は餅米を加熱処理して作られます（処理方法はメーカーによって異なると思われます）。この段階で、少なくとも持ち越しの毒素（あればですが）失活します。 次に、ボツリヌス菌の胞子ですが、餅について検証されているかどうかは、残念ながら不明です。ただ、米飯の場合は、100 ℃ 15 分 + 105 ℃ 15 分の処理（100 ℃ 30 分ではダメ）で、増殖しなかったことが報告（J. Food Prot. 72, 2009. ）されています。 餅の製造段階で上記以上の加熱処理がされている場合、餅と米飯ということで全く同じではありませんが、おそらく問題はないと思われます。 100 ℃ 30 分の処理の場合、ボツリヌス菌がでんぷんをそのまま利用できないので、増殖は遅いですが、残念ながらリスクは残ります（ただしこの加熱によって、10^4 ～ 10^5 減少とのことなので残るのはわずか） これは、あくまで、原材料にボツリヌス菌がいた場合です（それもかなりの量）。原材料にどれくらいボツリヌス菌が存在するのか不明（誰か調べてくれんかな？）なのでわかりませんが、今まで事故が起こっていないのは、汚染度が低いことも関係あるかもしれません。 餅と米飯で違いがないとはいいませんが、米飯での報告から考えると、餅におけるボツリヌス菌の食中毒リスクは低いと考えられます。
お礼
ご回答ありがとうございます。 ボツリヌス菌を恐れるのなら原料の汚染から考えておかなくてはならないということですか。 私は餅として完成した後、浮遊している菌が付着することしか思い付いていなかったのですが、こちらの方がよほど深刻ですね。 乾燥した米にボツリヌス菌というのはピンと来ない話ですが、からしれんこん事件の際も原因はからし粉への菌付着だったとのことですから油断はできないように思います。 炊飯段階での加熱が充分なされており、かつ熱いうちに成形、包装されているのならいいのですが…。
- suuzy
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餅を焼かずに食べることはまずないので あまり心配しなくてもいいと思いますが・・
お礼
ご回答ありがとうございます。 >餅を焼かずに食べることはまずない とは思いますが、ボツリヌス毒素を無効にするには100℃で10分間の加熱が必要だそうです。 煮ればいいでしょうが、焼く場合は内部がその条件を充足する前に焦げ付いてしまいます。
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お礼
ご回答ありがとうございます。 >「切り餅」へのボツリヌス菌接種試験を行い、賞味期限の 1.5 倍である 395 日まで観察 >したが、毒素産生は見られず、接種した芽胞も減少したと考えられた。 まさに「朗報」ですね。 これで安心して餅を食べることができる、と喜んだのですがリンク先文書を読むとそうとも言い切れない気がしてきました。 それは「無菌化包装米飯」においてボツリヌス菌を接種した場合、pH値の高い場合には菌が増殖して毒素も検出されたと書かれていたからです。 包装餅にはクエン酸が添加されている物もあり、試験の際にそちらが用いられたとも考えられます。 ですので無添加餅の場合は結果が違う可能性があるようにも思われます。 まあそれでもこれらはあくまで菌を故意に接種した結果でありますし（10CFUというのがどの程度の量なのか見当も付きませんが）、心配ならクエン酸添加餅にし、気温の低いうちに買いだめして冷蔵庫で保存しておけばまずは大丈夫、ということだと思います。 ありがとうございました。