純米酒の辛口について

質問

純米酒をどうやって辛口に造るのでしょう?というのは、純米酒がアル添なしでどうやって辛く仕上げられるのか疑問なので。よろしくおねがいします。

回答No.1

chikachu · ベストアンサー

下記URLに解説載っていました。（「甘辛と酒質」の所）

米のデンプンは、発酵中に麹菌によって糖化され、それが酵母によって
順次アルコールに変えられていく「並行複発酵」という醸造法で造られます。
その際、酵母によるアルコール発酵の作用をおさえ
麹菌による糖化作用を強めれば甘口となり、
反対に糖化を抑制しアルコール発酵を進めると、
生成した糖分はほとんどアルコールに変ってしまい、辛口となります。
つまり発酵管理のやり方によって、甘口にも辛口にも自由にコントロールできるのです。

私も初めて知りました！(´～｀ヾ)

参考URL：

http://www.ibaraki-jizake.com/etc/mame.htm

お礼

ありがとうございました。僕も勉強になりました。