鶏胸肉の料理法について

質問

鶏胸肉を、たくさんいただきました。でも、から揚げ等にすると、パサパサしておいしくありません。何か良い方法がありますか。ご存知の方、教えていただけませんか。よろしくお願いします。

回答No.4

KVJ · ベストアンサー

胸肉は、下処理をしてから使えばパサパサしません。
・・・うちでは、パサパサしたことがありません。

唐揚げ等、切ってから調理するものは切ってしまいます。
ボウルに入れて、胸肉1枚あたりにつき、小さじ1弱の砂糖をもみ込みます。
味にはそんなに影響しません、思い切ってもみ込んでください。
2分間程揉んだら、お水大さじ1強を揉みこんで、
あとはそのままいつもの味付けをして調理するだけです。

調理するまで2日間程待てるのでしたら、1枚肉のまま、
重量の3%程の塩を擦り込んで、ぴっちりビニール袋におさめて冷蔵しておきます。
使うのも、冷凍するのも、2～3日間おいてからにします。
これは砂糖を揉みこむ必要もなく、軽く洗って使います。
味付けの時少し塩分控えめにしてください。

いずれにしても、余熱で火が入っていくことを計算し、
加熱しすぎないことです。

さぁ、どうでしょう。
うちはこれで胸肉でも全然大丈夫になり、
全メニュー、モモ肉からすんなり移行しました。

ちなみに、パサっとしても、棒々鶏は胸肉のほうが美味しいと思っています。
きゅうりにこだわらず、季節のお野菜やもやしを合わせます。
ドレッシングも変えてチキンサラダにもします。
母は、さいた茹で鶏を納豆で和えます、悪くないです。

お礼

どうもありがとうございました。実際にから揚げを作ってみました。砂糖を揉み込んだら甘くなるかな、と思いましたが、特にそういうこともなく、パサつかず、柔らかくできました。鶏肉料理は、まず、から揚げが基本だと思うので、この方法を覚えておくと、重宝しますね。

回答No.7

do_ro_ro

火の通りやすい薄さで細長く削ぎ切りにして天ぷらにするとおいしいですよ。
天ぷら粉は水で溶くとき気持ち濃いめにすると、
衣が厚くつくので胸肉の水分が外に逃げにくくなり、
ジューシーな天ぷらになります。

食べるときはソースではなくて天つゆがおすすめ。
万が一揚げすぎでパサついてしまっても、
天つゆにつけて食べると衣が天つゆを含んでパサつきがあまり気になりません。

ちなみに天つゆは醤油：みりん：水を1：1：3で、薄目の味がお好みなら1：1：4で
ひと煮立ちさせれば出来上がり。
面倒ならレンジでチンでも大丈夫です。

お礼

どうもありがとうございました。鶏肉の天ぷらは、やったことがないのですが、今度、天ぷらを揚げる時に、一緒に、やってみようかと思います。

回答No.6

gonba

鶏の胸肉と言えば、鶏ハムでしょう。
レシｓピの文字数は多いですが、やることは簡単です。
特に、たくさん有るのでしたら、４枚くらい作って見ては？？？美味しいですよ。

◆【おれ流】　（簡単、しっとり鶏ハム）の作り方。　　＜３日＞作業時間1.5～２時間　
＜材　料＞
鶏胸肉／２枚、　　　　　砂糖oｒ蜂蜜／小さじ２、
粗塩／小さじ２強、　　　黒胡椒／小さじ１、
＜作り方＞
(1)鶏胸肉の皮を取る。（お好みで、取らなくても良い）
鶏肉一枚につき、砂糖小さじ1を塗りつける。（蜂蜜でも良い）
更に、天然あら塩小さじ1強をまぶしつけ、黒胡椒を多めにふりかけ、なじます。
二重にしたポリ袋に肉を入れ、空気を抜き（ポリ袋ごと水を張ったボールに入れると空気が簡単に抜ける）、口をしっかり閉じて、２日間（48時間）以上冷蔵庫に寝かせる。
(2)２日後に取り出し、流水で塩を洗い落とし、薄い塩水で４0分～50分塩抜きをする。
鶏肉の水気を拭き取り、２枚１組にして丸め、ネットで包むか、タコ糸でしばり、
空気が入らない様にラップで二重～三重に包み、更にタコ糸でグルグル巻いて縛る。
(3)肉を鍋に入れ、かぶる位の水を入れ、火にかけて煮立たない様に弱火（70～75℃位）で
30～40分茹でたら火を止める。（煮立ちそうになったら、水を少々足しながら茹でる）
アラ熱が取れたら引き上げ、ラップを包み直して、冷蔵庫で冷やす。（鶏ハムの完成）
◆注意点＝茹でるとき、絶対に沸騰させては成らない。
　茹でるとき、ラップの中に湯が入らない様に、タコ糸できちんと縛る。

美味しく作って下さい。

お礼

どうもありがとうございました。鶏ハムは以前にも作ったことがありましたが、今一つでした。ゆでる時に、水を沸騰させていたのがいけなかったのかもしれません。この通りの方法で、作ってみますね。

回答No.5

kunpoo

自分も、胸肉はパサパサすると思って、避けていたのですが、
料理人の友人から、チキン南蛮で胸肉の場合は揚げる時間は２分で、余熱で火を通すと聞いて、
揚げ物はしないので、レンジでサラダ用に蒸し鶏（酒蒸し）にする時、600Ｗ２分＋冷めるまで放置してみたら、意外にしっとりできました。

モモ肉と同じに考えて、火を通し過ぎるのが、パサパサの原因みたいです。
上記の、揚げるもレンジも、常温に戻してからの丸ごとの加熱時間です。

お礼

どうもありがとうございました。火を通す時間を、短めにすることが、パサつかないようにするコツなのですね。良いことを教えていただきました。

回答No.3

emizou83158315

こんばんは。

胸肉はたしかにパサつきますね。

(1)チキンカツ
(2)梅あえ（梅肉+みりん+酒少々＋醤油）
(3)酒蒸し
(4)冬野菜スープ、クリーム煮
(5)筑前巻

しか思いつきませんでした！

(1)はご存知ですよね。
(2)は、皮や脂身を取り、１口大に切ったお肉に片栗粉を軽く
　まぶします。
　フライパンで軽く焦げ目が付いたら、みりん・しょうゆ・梅肉・
　酒を混ぜた調味料を入れ、絡めます。
　お肉に火がとおったら出来上がりです。
(3)名前の通り、酒蒸しです。
　しゃぶしゃぶ風に、ごまドレや醤油ドレなどを付けて食べても
　おいしいのではないでしょうか。
(4)スープ類です。
(5)皮を取ったら、薄くするためにお肉に包丁を入れて伸ばします。
　さやいんげん・人参のひょうし切りにしたもの・ごぼうを具として
　お肉で具を巻いていきます。（具は下準備スミ→ゆでる）
　巻いたらタコ糸で縛り、フライパンで焼き目をつけてから甘くどく
　煮ていきます。

申し訳ないぐらい大雑把な説明です。
一応、私が作った事のあるものです<(_ _)>

お礼

どうもありがとうございました。梅干しが大好きなので（２）の「梅あえ」を、作ってみることにしました。たれをしっかりとからめて、柔らかくすることが、コツかな、と思います。

回答No.2

twilight-exp

チキン南蛮が一般的かなぁ・・・。
で、オッパン的なチキン南蛮って中華風の甘酢にタルタルソースをかけた物ですが、ここは一風変わった和風のチキン南蛮はいかがでしょう？

まずは、ポン酢を出汁で薄めて（そのまま舐めて、少し味が濃い程度）、玉ねぎのスライスと、お好みで鷹の爪を入れます。
そこへから揚げにした胸肉を入れて出来上がり。
お好みでタルタルソースやマヨネーズを。
生野菜と一緒にどうぞ。

お礼

どうもありがとうございました。チキン南蛮は大好きなので、ぜひやってみます。その時に、ＮＯ．４の方から教わったやり方で、から揚げを作れば、おいしくいただけると思います。

回答No.1

noname#148488

モバれぴというサイトのトップから、胸肉 柔らかと検索してみて下さい。色々なレシピが挙がっています。献立に迷う時とか、何が出来るか分からない時に結構役に立つサイトと思います。

お礼

どうも、ありがとうございました。早速、見てみました。沢山ありすぎて、目移りしてしまいそう・・・。でも、今は、こういう便利なものがあるので、助かりますね。