- 締切済み
ラーメンについて
新しく店舗を構えて豚骨ラーメンのスープを作っていると、どうもスープが酸っぱい酸味になってしまいます!なぜなのか解りません!詳しい方教えて下さい ! ちなみに私は水質の問題じゃないかと思っています!水道管は鉛から鉄に変えたそうです
- adgjm_004
- お礼率100% (4/4)
- その他(料理・飲食・グルメ)
- 回答数3
- ありがとう数4
- みんなの回答 (3)
- 専門家の回答
みんなの回答
- Marco0123
- ベストアンサー率21% (256/1175)
お礼ありがとうございました。 私自身が実際に体験した訳ではございませんが、こだわりのあるラーメン屋さんで『スープを完成させてから4時間ぐらい経つと酸化が始まって味が変わる』とか、言ってリトマス紙で実演されておりました。 スープの酸化が始まる前に、売り切り、残った時は“ほかす”というこだわりのお店でした。 出来立てで酸味を感じる場合は、原因はちょっと‥。(汗) 寸胴から酸味はでないですね。 うどん屋さんで、ちょっとお世話になっておりましたので。 出汁が4斗入る寸胴とかありましたが、味は変わらなかったですね。 味が変わったりしたら、客離れします。 店の信用問題にも成りかねませんから。 (苦笑) お客様を待たせない様に、5リットルぐらい入る寸胴で温めてましたね。 客入り状況によっては、煮詰まりを防ぐ為に火を落とす事もありましたね。 ラーメンとうどんのスープを作る工程は別物ですから、もしかすると酸化する何かがあるのかな。 長くなりました。m(._.)m
- sep25333
- ベストアンサー率40% (11/27)
こんにちは 新しく店舗を構えて? 経験がなく新規に独立開業ですか?経験があり移転したのですか? (1)水の問題なら、水を変えて試せば判ると思います。 (2)スープを取る材料の質や分量比でも酸っぱくなる場合も少なくありません。 この質問文では判断出来ませが、両方を問題視した方が良いのではと思いますが、私は(2)の可能性の方が強いと思います。 寸胴で酸っぱくなることは絶対ありません。 うまみ成分(グルタミン酸イノシン酸コハク酸など)について詳しく勉強すると酸っぱくなる理由がわかると思います。美味しさを引き出す公式はありません。入れる材料や比率で大きく変わると思います。 調理理論は無視出来ません。 頑張って下さい。
お礼
ありがとうございます!これからも宜しくお願いします!
- Marco0123
- ベストアンサー率21% (256/1175)
初めまして。 水道管、鉛から鉄に換えて良いですね。 鉛は体によくございませんから。 独立開業されるラーメン屋さんならば、少なからず修業されたお店の味に近いはずですけど!? 修業されたお店のスープも酸味があるならば、作り方がよくない訳ではございませんね。 スープを作る時の“水”って水道水ですか‥。 当然、シーガル4(フォー)とか浄水器着けてらっしゃいますよね‥。 水は備長炭入れて、組み置きしておられますよね‥。 こだわるなら、とことんこだわった方が嬉しくなりますね。 (^o^)
お礼
marco0123さん、ありがとうございます勉強になりました!ちなみに寸胴から酸味出たりしますか?
関連するQ&A
- 本格的なラーメンを作ってみたいのですが
休日一日かけて豚骨と鶏ガラでラーメン(スープですね)を 作ってみたいのですがわからないことがあります。 (1)どれくらい煮込めばいいのでしょうか? (2)豚骨、鶏ガラ、水、?対?の割合で入れれば良いでしょうか? (3)そのほかに気をつけることってありますでしょうか? よろしくお願いします!!
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 「とんこつラーメン」って・・・
最近はとんこつ醤油が流行ってますね。とんこつ塩なんてのも聞いたことがあります。 でも、この「とんこつ」って、スープが鶏がらじゃなくて豚骨なら、とんこつラーメンなんでしょうか? いわゆる博多とかのとんこつラーメンというのは独特の濁りとか味があって、あれに醤油を足すと単純にとんこつ醤油になるとも思えません(澄み切ったとんこつ醤油ラーメンもありますし)。とんこつ塩に至っては、塩は博多のとんこつラーメンにも入ってるでしょうから、同一物になってしまいます。 「醤油・塩・みそ・とんこつ」という分け方をよく聞きますが、とんこつだけ仲間はずれですよね(味じゃなくてスープのダシなので)。では、いわゆる「とんこつラーメン」というのはいったい何なんでしょうか??詳しい方、教えてください。
- ベストアンサー
- 名産・お土産・食べ歩き
- どんな市販のラーメンもつけ麺になる?
最近棒ラーメンにはまって良く食べます 中にはつけ麺でもどうぞ、とレシピが袋に印刷されてるものもあります スープに足すお湯の量だけの問題です 他の棒ラーメンで袋にレシピは載ってなくても、スープの量だけ調節すればつけ麺として食べれると思いますか? ちなみにレシピが載ってたのは醤油で、やろうと思ってるのは、とんこつと醤油とんこつです マルタイの棒ラーメンもあります
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- とんこつらーめんの独特な風味
あの豚骨独特の匂いのある豚骨ラーメンスープを再現したいのですが 水30Lゲンコツ10K背脂500gをひたすら鋳物コンロにて強火で15時間煮ても あの風味が出ません、どうすればいいのか・・・ あの風味を出す、条件は何なのかお教えください。
- 締切済み
- 料理レシピ
- カップラーメンのオリジナルトッピングでおすすめは?
先日、とんこつ系のカップラーメンに、梅干を3、4個入れてみたところ、非常においしいと思いました。 スープがあまり強い味ではないためか、梅干の酸味が効いてとても良いかんじになりました。 その時のカップ麺は「ニュータッチなつかしの高菜とんこつ」でした。 味噌系(全く別のメーカー)でも試してみましたが、こちらは全く合いませんでした。 塩系でも合いそうだなあと思っています。 あなたのオリジナルのトッピングでおすすめのものがありましたら教えてください。カップ麺の銘柄も併せて書いていただけると嬉しいです。
- ベストアンサー
- アンケート
- こんなラーメン探してます!
スープは豚骨しょうゆで 麺はモチモチしていてよく汁を吸った中太麺。 のラーメンが好きなんですが、なかなか好みのラーメン屋が見つかりません。 スープの美味しい店はよくあるのですが 麺が私の好みではないところがほとんどです。 ラーメン屋のお店の名前、またはどこの地域のラーメンの特徴だ というお答えでも構いませんので ご存知の方、教えてください。よろしくお願いします! (お店の場所は近畿地方でお願いします。)
- 締切済み
- 名産・お土産・食べ歩き
- ラーメンのスープは全部飲むものですか
同じ質問は過去にもありますがあえて聞いてみます。というのもラーメン通など食べる側の視点の回答が多く、作る側の視点の回答がほとんどありません。ラーメンを作る側はコーンポタージュのようにスープまで飲めるように作っているのでしょうか。それとも麺にからめて頂くあたりがおいしくて、スープだけ飲むのはきついよと思っているのでしょうか(つまり麺と具だけ食べるように考えて作っているのでしょうか)。 もちろん日本のラーメン文化は大したもので一口にラーメンといっても札幌味噌ラーメンから始まって数十年間で華々しく入り乱れていて種類がありすぎます。なので、一般的に味噌ラーメン、塩ラーメン、しょうゆラーメン、とんこつラーメン等のスタンダードなラーメンを作る側はどう考えて一杯のラーメンを設計しているのかお聞かせください。 (ちなみに個人的には天下一品ラーメンの食べるスープも九州とんこつも3倍オロチョンも全部スープまで飲みます)
- ベストアンサー
- その他(料理・飲食・グルメ)
- インスタント・ラーメンのスープは何故安い?
インスタント・ラーメンのスープは何故安いのでしょう?普通、ラーメン屋さんでスープは相当お金かけて作っているように見えます。 インスタント・ラーメンのスープ(の粉)は凄く安いと思います。とんこつラーメンのスープ(の粉)でも安いですね。 一体、どうやってあのように安く出来るのでしょうか。日本で作っているのでしょうか。 中国とか東南アジアで作っているのでしょうか。l 不思議です。ご存知の方教えて下さい。
- ベストアンサー
- その他(暮らし・生活お役立ち)
- べとべと・べたべたなカップラーメンを教えて下さい
とんこつラーメンで、コラーゲンで口のまわりがべとべと・べたべたする感じの濃厚なスープありますよね。あれが好きで、カップラーメンでもそのような感じのスープのものを探しています。 ちなみに、謳い文句から、かなり濃厚そう、高粘度そうだと感じられるものはいろいろ試してみましたが、いまだにそのようなものには出会えていません。粘度が高いものでも、粘度があるだけで、口のまわりがべとべと・べたべたする感じではありません。コラーゲン配合と書いてあるものもありますが、たぶんコラーゲンの質というか種類が違うのでしょう。 ということで、そんなカップラーメンご存知の方いれば教えて下さい。 ついでに、あのべとべと・べたべたについてのうんちくもお持ちの方いれば教えて欲しいです。あれは、とんこつのどの部分とか、どういう作り方とか、どういう種類のコラーゲンとか・・・ もちろん、カップでなくとも、袋麺、生めんタイプのもの(通販含む)でも結構です。が、1人前あたり500円以下のものでお願いします。
- 締切済み
- 素材・食材
- インスタントラーメンのおいしいアレンジ
インスタントラーメン(袋麺)ってそのまま食べてもおいしいですけど 具を入れたりアレンジしてもとってもおいしいですよね。 そこで、おいしいインスタントラーメンのアレンジを教えて下さい! 私は、とんこつラーメンに小さくちぎったレタスと溶き卵を入れます。 レタスはあまり火を通さず、シャキシャキ感が残るくらいがいいです。 あと、水は少なめにしてスープの味を濃い目に。(レタスの水分が出るので) レタスのシャキシャキと溶き卵のふんわり感がとんこつの味にすごく合ってておいしいです。 こんなカンジで皆様のアレンジレシピ教えて下さい! 宜しくお願いします。
- ベストアンサー
- アンケート
お礼
詳しく説明してくれてありがとうございます!