リコピンというカロテノイドの色素です。とまとの赤い色の正体は・・・トマトの赤い色素の主成分は、リコピンと呼ばれるカロテノイドの１種です。 β-カロテン（一般では、β-カロチンという言い方の方が馴染みがあるかもしれませんが、研究をしている人達の間では、この言い方が主流になっています）に化学構造が似ています。しかし、β-カロテンは、真中で切れて２つになるとビタミンＡになるのですが、リコピンは、真中で切れてもビタミンＡにはならないという違いがあります。このような、リコピンは、真夏に真っ赤に熟したトマトに多く、アメリカ産のトマトの方が、日本のものより多くリコピンが含まれているとも言われています。おおよそのトマト中のリコピン含量は、１００ｇのトマト中に８.０ｍｇです（β-カロテンは、０.２ｍｇ）。

参考URL：: http://www.u-kochi.ac.jp/~health/story_tomato.html

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