梅干し 梅酢の白濁について

質問

自家製梅干しについて質問です。

料理用ビニールを使って手軽に梅干しをつける・・・というレシピで今年で２回目の梅干し作りです。
梅は１．５キロ、塩分は１３パーセント、焼酎のかわりに泡盛（アルコール度数３０）を使用して5日ほどたちますが、梅酢が少し白濁してきました。
これは、カビでしょうか？今のところ梅にカビと思われるものは付着していません。
ビニールで漬けたため、時々混ぜていたので同じ梅が上にあるわけではなく、気づかないうちに混ぜていた可能性もあります。
においは今のところ変化がなく、むしろ梅の良い香りがします。
少量のアワが上のほうにありますが、これも混ぜたためかもしれません。

ご回答いただければ幸いです。よろしくお願いします。

回答No.1

KL1170 · ベストアンサー

無農薬で収穫された梅は白濁し易いです。
理由は表面にキズが有ったりするためです。
その部分に何がしかの物質が溜まるからだと思います。

今回の場合は泡盛も同時に注がれたようですからカビは考えにくいです。

通常、カビ予防でアルコールを用いる場合、梅酢を取り除いた後で入れるのがセオリーです。
そうしないと焼酎は希釈され、梅酢にはアルコールが混入するので、その他の加工に使用できなくなります。

お礼

KL1170さん

早速ご回答いただき、ありがとうございました。
無農薬の梅ではありませんでしたが、カビではないとわかりちょっとホッとしました。
このまま様子をみてみます。
しかし、焼酎は梅酢を取り除いたあとで入れるとは知りませんでした。
どんな梅酢になるのやら・・・。

ありがとうございました。

回答No.2

mammie267

はっきりと断言できませんが、梅の実本体から泡が出ているようでしたら、酵母菌による醗酵が起きている可能性があるのではないでしょうか。
傷のある梅の実を使っているとしたら、そこに付着していた菌によって、不必要な変化が生じているのだと思います。
塩分も若干少なめのようですから、初期段階で塩が回り切らない箇所で醗酵か何かは定かではありませんけれど、本来起きるべきでない反応が起きたのでしょう。

参考URLに濁った梅酢に関する記述がありましたので、そちらを見てください。

参考URL：

http://homepage2.nifty.com/NG/ume/ume01A.htm

お礼

ｍａｍｍｉｅ２６７さん

ご回答ありがとうございます。
サイトを見てみました。やはり１３パーセントは初心者には難しいのですね。
あれからそれ以上泡が出たり、匂いが悪くはならないので
強引かとは思いましたが、赤紫蘇を入れてみました。
ただその際に、少し塩を足してみました。
酵母菌ならば、食べられないこともないようですね。
お味はどうなんだろう・・と心配もありますが。
やはり基本に忠実にですね。
来年は、もう少し塩分を高くして焼酎でやってみます。

ありがとうございました。