梅干しのカビ処理について

質問

この度は、お世話になります。

梅干し作り４年くらいになります。
今までカビが出たことはなかったのですが、今回は苦戦しています。
白梅酢までは良かったのですが、赤紫蘇を入れ、しばらくしてから
薄い膜がはったような、カビが発生しています。
こまめにチェックし、先程はカビの赤梅酢部分を出来るだけ取り除き、
焼酎を吹きかけ、重石を熱湯消毒して、再び戻しました。
いろいろ調べると、あまり重症ならば、「赤紫蘇と赤梅酢は捨てて、
梅は熱湯消毒後天日干しをして、焼酎にくぐらせ改めて漬けると良い」
というのがわかりました。
すぐにでも、そのようにした方が良いとは思うのですが、本日7月12日木曜日で、来週の頭辺りまで雨が続くらしく、今日も午後からは雨予報です。
このような天候の場合、熱湯消毒後の天日干しが出来ません。
どうすれば良いのでしょうか？

せっかく手掛けた梅干しなので、捨てることにならないようにしたいと思っております。
どなたか、お知恵をお貸しください。
どうぞ、よろしくお願いいたします。

回答No.3

SAKUJOU · ベストアンサー

＞あ、ずっと常温保存していました。

いえ常温で構わないのです。１８％ならば常温でカビが生えることはありません。４年ものもありますがまったく平気です。スーパーなどで売られている製品は、減塩とかしないと最近は売れないので塩分を下げるんですが、下げるとカビが生えたり変質するので防腐剤入れたり、冷蔵庫に保存することみたいに書かれているんです。なので消費期限みたいなの書かれていますが、本来常温で何年も持つものなんです。

＞料理に使おうと思いながら、すっかり忘れていました。

我が家も何年か前までとってましたが、結局使わないので最近は捨ててます。漬物用にちょこっとだけあります。

＞梅を熱湯消毒、焼酎消毒した後、この赤梅酢を使って漬けなおしては
いけないでしょうか？
＞それと、念のための確認ですが、梅の熱湯消毒は、熱湯にくぐらせれば
よいのですね？

これなんですが、いままで熱湯消毒したことがないのでなんとも言えませんが、私としては長時間ではないですが熱湯にくぐらせることで変質しないか心配です。焼酎にくぐらせて冷蔵庫ですぐ保存すれば問題ないと思います。

一昨年前の赤梅酢の利用方法ですが、梅を干す日程は毎年どのようにされていますか？我が家では、
１日目　朝干して夕方梅酢に戻す
２日目　朝干して夕方梅酢に戻す
３日目　朝干してそのまま外に置く（夜露にあてる）
４日目　朝干取り入れ
となっています。
我が家の例で言うと１，２日目の梅酢に戻すときお使いになればいいのではと思いますがどうでしょうか？

お礼

度々のご回答、ありがとうございます。

熱湯消毒については、梅に含まれた成分が、多少なりとも溶け出すのでは？と私も疑問がありました。
教えていただいたように、焼酎消毒にしようと思います。

今まで、梅を干すのは3日間ほど天日干しをしていましたが、
その間、赤梅酢に戻すという行程はなしでした。
せっかく赤梅酢が残っているので、今年は教えてくださったように、
戻す方法でやってみようと思います。

いろいろと教えてくださって、ありがとうございました。
やりとりをしている内に、カビ発生のショックから立ち直れました。
本当に感謝しております！

このあとも、チェックをしてみます。
本当に、本当に、ありがとうございました。

回答No.2

SAKUJOU

＞その際には、赤梅酢と赤紫蘇は、やはり捨てた方が
＞よいのでしょうか？

はい、カビ菌が混ざっている可能性がありますので、今回は諦めた方がいいですね。

＞また、冷蔵庫保管する際は、プラスティック容器で大丈夫ですか？

構いませんが、赤梅酢は捨ててしまうので水分はありませんから、ビニール袋でも大丈夫です。なるべく空気を出して下さい。

今までカビたことがないということですが、１８％を切るとカビの発生確率がたかくなりますので、３％の差ですから今後は１８％にされることをお勧めします。
塩分を気にされるのでしたら、食べる時に半分にすればいいと思います。
１８％以下では作ったことがないのですが、常温保管されていますか？

お礼

たびたび、ありがとうございます。

赤紫蘇と赤梅酢は、残念ですが諦めます。
ビニール袋で保存できるのは、助かります。
ジッパー付きを使うことにします。

来年は、18％に下方がよいのかもしれません。
塩分は、さほど気にしてはおりません。
以前に、15％程度だとカビが発生しにくい、と聞きかじったモノですから
そのようにしていました。
幸いにも、漬けている間も、保存中も、カビが発生したことはなかったのです。
あ、ずっと常温保存していました。

初めてのカビ発生に、ショックを受けましたが、何事も経験ですね。
来年は、ぬかりなく作りたいと思います。

すぐに教えてくださり、ありがとうございました。
心配がなくなり、この後落ち着いて対処することが出来ます。
感謝しております。

補足

冷蔵庫に一昨年前の赤梅酢があるのを、たった今思い出しました。
その年は、赤梅酢が多すぎて、取り分けたのでした。
料理に使おうと思いながら、すっかり忘れていました。

梅を熱湯消毒、焼酎消毒した後、この赤梅酢を使って漬けなおしては
いけないでしょうか？
もちろん、今年の赤梅酢と赤紫蘇は使いません。

それと、念のための確認ですが、梅の熱湯消毒は、熱湯にくぐらせれば
よいのですね？　

次から次に申し訳ありません！
よろしくお願いします。

回答No.1

SAKUJOU

梅干作り８年になります。

焼酎にくぐらせて消毒後、梅雨明けの天日干しまで冷蔵庫で保管されればいいと思いますよ。

塩分は何％でしょうか？我が家はずっと１８％にしているので一度もカビたことはありません。

お礼

早速の、ご回答ありがとうございます！！

冷蔵庫保管すればよいのですね！
すこし、ほっとしました。
その際には、赤梅酢と赤紫蘇は、やはり捨てた方がよいのでしょうか？
また、冷蔵庫保管する際は、プラスティック容器で大丈夫ですか？

塩分濃度は15％です。
いつもと同じように作業していたはずなのですが、油断してたのかも知れません。

新たな質問をして、恐縮ですが、どうぞよろしくお願いします。