鯖を三枚におろしたのですが、身が割れます

質問

鯖を三枚におろしたのですが、身が割れる処があります。原因を教えてください。包丁で引いていない為ですかね？押したのですかね？

回答No.8

kadowaki · ベストアンサー

既婚ゴキブリ亭主です。

＞鯖を三枚におろしたのですが、身が割れる処があります。原因を教えてください。

鮮度については、もう了解済みですよね。
ところで、サバは海から上がったとたん、ほとんど秒単位で鮮度が落ちていく魚ですので、私としては、〆サバや押し寿司にでもする場合を除き、つまり煮たり、焼いたりする分には、あばら骨が腹身から剥がれていてもさほど気にしません。

＞厚みが4～5ｍｍの出刃包丁でおろしているのですが、これが問題の一つの様に思うようになりました。つきましては、どの様な包丁を用意すればいいですか？？

もし、質問者さんが大型魚を捌く機会も多く、包丁研ぎも全く苦にならない、荒砥から仕上げ砥まで揃えているというならともかく、そうでなければ、刃渡り10.5～12cmのアジ切り（小型出刃、2千円台）をお使いになることです。
一般家庭では、これ一丁あれば、中型魚までを捌く分にはまず不満はありませんから。
その意味では、私も大中の出刃包丁を持っていますが、一般家庭においてはほとんど無用の長物だと思いますよ。

なお、魚の頭や背骨を切断するには、絶対に包丁を使わないことです。
骨切り用には、ヤワなキッチン鋏ではなく、切れ味、刃持ちともに優れている点で、ホームセンターの工具コーナーに並んでいる、小型ステンレス鋏（針金が切れ、千円台）をお薦めいたします。

ところで、サバやアジという比較的身の柔らかい魚をより簡単に三枚に卸すには、アジ切りもさることながら、実は小型の波刃（又はギザ刃）のナイフの方がより便利かもしれませんね。
100円ショップのトマトナイフ（ギザ刃）も意外と使えますが、もう少し高級品？をご所望とあらば、ビクトリノックスのスイスクラシック・ペティーナイフ《波刃》（700円）をお薦めいたします。

http://item.rakuten.co.jp/kitchen-kuu/10002018/

この波刃のペティナイフがあると、小魚はもちろん、中型のハマチやカツオまで、特に初心者には、むしろアジ切りよりも簡単に、しかも驚くほどきれいに三枚に卸せます。