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小麦・卵・乳不使用のふんわりハンバーグを作りたい
kubigaitai2009の回答
- kubigaitai2009
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パンや卵はつなぎで使ってるので、こちらはある程度よくこねることで解決できます。牛乳は、パンをそのまま入れると、うまく混ざらないので、パンを牛乳に浸して柔らかくして混ぜているのだと思いますから、入れなくてもＯＫです。 片栗粉を入れると、肉汁を吸ってしまうので、ジューシーさに欠けるかもしれません。 さて、ふんわり作るということですが、肉自体を柔らかくしたいのか、肉の歯ごたえは残したいのか、良く判りませんが、 肉自体を柔らかくするには、とにかく良く練ることです。その代わり、歯ごたえは無くなります。 肉の歯ごたえは残したいが、ふんわり、ジューシーにしたいというのであれば、 肉を練るのは、肉がつながって、丸めたときにヒビが入らない程度でいいです。 このとき、 冷凍ものではない、ひき肉を使うことがジューシーにするポイントです。 次に、焼くときに、まず、両面を焦がさない程度に、中火で焼いてしまうことです。弱火はダメです。 そして、焼いている最中に、フライパンに溜まっている油を、スプーンで上から万遍なくかけて、できるだけ早く、表面を固めてしまうことです。こうすることで、肉汁が外に出ません。 両面をこの方法でとりあえず焼いたら（この段階で中は生です）、またひっくり返して、今度は弱火でじっくりと焼いてください。 反対側から、透明な肉汁が出てきた段階で、焼き上がりです。 もう１つの焼き方は、両面を上記と同じ方法で焼いたら（この段階で中は生です）、オーブンに入れて焼いてください。出来上がりのタイミングは同じです。
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