ハンバーグのつなぎ

質問

ハンバーグのつなぎについてお尋ねします。
ハンバーグのつなぎに使われるものの代表として、パン粉、卵、小麦粉、片栗粉などが挙げられると思いますが、それらの違い、使い分けについてお教えいただけたらと思います。
例えば、焼き上がりの食感に違いがあるとか、材料の種類によって使い分けるとか、煮込みか焼きかで違うとか、、、
よろしくお願いします。

回答No.1

takuranke

本来塩だけでいいのです、
通常はひき肉に塩を加えてからこねます、
塩の作用でたんぱく質に粘りが出て良く固まって歯ごたえが良くなります、肉をこねた後に塩を入れると、肉の粘着力が弱く、歯ごたえのない崩れやすい歯ごたえになります。

パン粉はふっくらと焼きあがります、
肉と等量で使用すると更に歯ごたえが増します、入れすぎると食管は悪くなります。
卵もふっくら焼きあがります、全卵より黄身だけのほうが固まりやすいです。
で、口当たりも良いです。

小麦粉と片栗は焼きあがりがパリッとします。
また、焼くときに崩れにくいのも特徴です。
煮込みを作る場合は小麦粉か片栗のほうが良いと思います。

お礼

ご回答ありがとうございました。
よく分かりました(^^♪
これらのことを念頭においた上で、それぞれトライしてみます(^^ゞ