小麦・卵・乳不使用のふんわりハンバーグを作りたい

質問

パン粉（小麦）、卵。乳製品をつかわずにハンバーグをふんわり作るには
どうしたらいいでしょうか？
いつもは挽肉に豆腐や玉ねぎのみじん切り、片栗粉を混ぜたものを焼いて
いますが硬くてジューシーさに欠けているので、もうすこし美味しく仕上げたいと
思っています。
どなたかアドバイスをください！よろしくお願いします。

回答No.3

tac48 · ベストアンサー

おっさんです。次男坊は高学年までまったく同じ三種類、中学1年まで
卵と牛乳に悩まされました、、、。

豆腐でダメですか？⁇⁇？おっさん風のざっくりした作り方っすが、
挽肉6と豆腐4、、それに長ネギと人参の超みじん切りと片栗粉を加え
、塩と胡椒の下味は濃いめ。豆腐は手のひらでまな板に押し付けて、
しっかり水を切るだけは真面目ですが、あとの分量配分は超適当、、、。
柔らかいかどうかというより、なんとか成形できるっていう硬さが
目標です。それを冬なら残り物の鍋のスープ、今からなら固形ブイヨン
をお湯に溶かしてお酒をドバーッといれるとか、トマトジュースにケチャップ
を加えたもので煮るんです。キャベツも一緒に煮るとおいしいです。
大人はおろしポン酢、私は子供の舌？なんで中濃ソースをかけちゃいます。
それってつみれじゃあないかって言わないで下さいね\(//∇//)\
アトピーと付き合っていた長い期間は、オヤジの手作りハンバーグだった
んですから(笑)。

余談ですが、中学生は体力があると国立の対アトピー治療に本人希望も
あって連れて行ったのが、完全解除のきっかけです。でも、、、小学生なら
市からたくさん補助金が出たのに中学生は支援制度がなく、膨大な同伴時間
とオヤジの小遣いが奪われました、、(~_~;)

お礼

ご回答ありがとうございます。
私もいつも目分量なんですが、昨日作ったのが硬くて・・・
お豆腐の割合が少なめだったのかも知れません。
またチャレンジしてみます。

お父さんの手作りハンバーグなんて素敵ですね。
私の主人にも一度何か作ってもらいたい！！

余談ですが、小麦・卵・乳製品どれか１つでいいので
食べられるようにならないかなぁと日々願っています。
息子さんは今は何でも食べられるのでしょうか？

回答No.6

kubigaitai2009

私もＮｏ．２の補足です。

パン、牛乳、卵は入れる必要はなく、その代わりに、ある程度良く練って、粘りを出してくださいね。ということです。焼いているうちに、ヒビが出てきたら、油を塗ったスプーンで、くっつけてしまうと良いです。そうしないと、肉汁が出てしまって、硬くなってしまいます。

それから、ひき肉はハンバーグを作るその日に生の物を買って使うのがポイントということです。
買い置きして冷凍にすると、どうも、硬くなってしまう傾向にあります。牛100％より、豚との合びき、豚のみの方が柔らかいです。

さらに、焼き加減がポイントです。焼きすぎると肉は硬くなる傾向にありますから、爪楊枝を刺して、透明な肉汁が出るようになったら、そこで、皿に盛り付けて、しばらく、寝かせるといいです。

要するに、肉汁を閉じ込めることと、焼きすぎ注意がポイントです。

ちなみに、にんにく少々、ケチャップ、ナツメグ、塩、コショウを入れておくと、そのまま食べれますよ。にんにくにも、肉を柔らかくする効果があったはずです。

老婆心ながら、２歳ですと、そろそろ、歯ごたえのあるものも良いかと。

お礼

補足ありがとうございます。
丁寧にご説明いただいて助かります。
いつもバタバタ、バババ！と料理を作っているので
タネをよく練るところから丁寧にやってみます。

子供は自分から興味を持ったものであればどんなに
硬くても一生懸命食べるんですが（お煎餅など）、
お肉はもそもそして飲み込みづらいのが嫌みたいなので
ついつい挽肉か薄切り肉に頼ってしまっています。

回答No.5

tac48

No3です。余談補足します( ´ ▽ ` )ノ

補足1)
次男坊の強制摂取による治療は、何と言っても中学生でスタートさせた
ので、アレルゲンについての本人の勉強もあって、、、知識が邪魔して
今でも生卵は避けてしまいます。茹でたキミの××倍なんていう知識が
本人には避けたい動機みたいです。でも、週末の買い物のたびに食品の
裏を必ず確認していた年月が長いので、それをしなくて良いのは、本人
より親の方が開放感があるっていう変な現状です！(◎_◎;)

補足2)
私の場合、ハンバーグは焼かないので「煮込みハンバーグ」と呼んで、
つみれと呼ばれることを回避しました( ´ ▽ ` )ノ

お礼

補足ありがとうございます！
中学生にもなれば本人も自分で勉強して知識を得ることができていいですね。
うちにはまだまだ先の話ですが、パンもお菓子も食べられる日を
目指して親子で頑張ります。

回答No.4

nijjin

ひき肉にスープを少し加えながらフードプロセッサーでムース状にして焼いて見ますか？
厚くならないなら側面にベーコンを巻けば厚さもだせるかと思います。

あと、パン粉は米粉100%の食パンで作ることも出来ます。
卵の代わりにゼラチンを入れてみるとか・・・

お礼

ご回答ありがとうございます！
スープを加えるのもよさそうですね。
ベーコンで巻くと見た目もオシャレに仕上がりそうで
嬉しくなりました。
今度試してみます！

回答No.2

kubigaitai2009

パンや卵はつなぎで使ってるので、こちらはある程度よくこねることで解決できます。牛乳は、パンをそのまま入れると、うまく混ざらないので、パンを牛乳に浸して柔らかくして混ぜているのだと思いますから、入れなくてもＯＫです。

片栗粉を入れると、肉汁を吸ってしまうので、ジューシーさに欠けるかもしれません。

さて、ふんわり作るということですが、肉自体を柔らかくしたいのか、肉の歯ごたえは残したいのか、良く判りませんが、

肉自体を柔らかくするには、とにかく良く練ることです。その代わり、歯ごたえは無くなります。

肉の歯ごたえは残したいが、ふんわり、ジューシーにしたいというのであれば、
肉を練るのは、肉がつながって、丸めたときにヒビが入らない程度でいいです。
このとき、

冷凍ものではない、ひき肉を使うことがジューシーにするポイントです。

次に、焼くときに、まず、両面を焦がさない程度に、中火で焼いてしまうことです。弱火はダメです。
そして、焼いている最中に、フライパンに溜まっている油を、スプーンで上から万遍なくかけて、できるだけ早く、表面を固めてしまうことです。こうすることで、肉汁が外に出ません。
両面をこの方法でとりあえず焼いたら（この段階で中は生です）、またひっくり返して、今度は弱火でじっくりと焼いてください。
反対側から、透明な肉汁が出てきた段階で、焼き上がりです。

もう１つの焼き方は、両面を上記と同じ方法で焼いたら（この段階で中は生です）、オーブンに入れて焼いてください。出来上がりのタイミングは同じです。

お礼

早速のご回答ありがとうございます。
説明不足で申し訳ありません、もうすぐ２歳になる子（アレルギーもち）が
美味しく食べられるように柔らかくふんわりしたハンバーグを作りたいと
思っています。
よく練ることがポイントなのですね。焼き方も合わせて次回は気をつけて
作ってみます！

回答No.1

hanahananokaze

卵・小麦・牛乳アレルギーでしょうか？
うちの子供が卵と小麦アレルギーだったので、最近までは抜きのハンバーグを作ってました。
代わりに山芋と豆腐を使用していました。
かなりふっくら柔らかくなりますよ。

私の場合はまず最初にひき肉に塩こしょう、オリーブオイル（サラダオイルでも何でも可）を小さじ１程入れ、たっぷりこねます。
その作業をしっかりやるだけでもかなり肉に粘り気が出てふっくらします。
そしてすり下ろした山芋、水切りした豆腐（少量で、本来なら入れるパン粉程度の量）を入れ、さらに肉にしっかりすり込みます。
みじん切りして３～５分ほどチンしておいたタマネギ（冷ましてから）をまぜ、成形して焼きます。

山芋の量が多いと軟らかすぎちゃいますので、何度かは失敗あるかも(笑)
すいません、毎回量を計らず調理してるもので（感覚が頼りでして）

下記の参考URLにはちゃんとレシピも載っています。
一度お試し下さいw

参考URL：

http://www.recipe-blog.jp/profile/18004/blog/10770453

お礼

早速のご回答ありがとうございます！
そうなんです、子供がアレルギー持ちでして・・・
ヤマイモを入れるといいのですね。早速試してみます。
レシピの紹介もありがとうございました。