冷凍魚を調理するとき

質問

毎度お世話になっています。今回は冷凍魚の調理法について教えてください。
　以前、魚屋で、冷凍魚を煮魚にするときは、凍ったまま、煮立った煮汁に入れればいいと、聞いたのですが、本を読んでみると、凍った魚を直接火にかけるのは、厳禁と書いてありました。実際のところどうなんでしょう？やはり、凍ったまま煮汁に入れるのは魚のおいしさを落としてしまうのでしょうか？
　教えてください。お願いします。

回答No.3

noname#21649 · ベストアンサー

>「原木」ってなんですか？
カジキマグロ等大型の魚の場合に.
1.液体アニモニア等の中に魚を投げ込み.冷凍する。
2.市場でせりにかける。この時に表面にゴミがつくのを防ぐために.防腐剤入り水をバケツでかけます。冷凍の魚は.通常－20から－70度程度で.水をかけると表面に氷の膜ができます。
3.氷の膜がいたんだら.また.水をかけて.膜を作ります。

以上のように.せりに出されている「冷凍魚」を原木と呼びます。

お礼

大変参考になりました。原木って、ものすごく怖いんですね。全く知りませんでした。本当にいいことを教えてもらえました。どうもありがとうございました。

回答No.2

noname#21649

追加でもう一つ、。
原木等では.十分冷えた魚に.室温程度の防腐剤入り水をかけて.表面を覆い.腐敗防止処理をしています。
したがって.原木では.解凍時に表面の水を洗い流さないと.防腐剤を食べることになります。
防腐剤の使用基準は.「洗い流す」事を前提に決定されていますので.解凍せず直接煮ると高濃度の防腐剤を食べることになります。

補足

どうも。回答ありがおうございます。ところで、「原木」ってなんですか？

回答No.1

noname#21649

＞凍った魚を直接火にかける
煮魚の話ですね。揚げ物や焼き魚ではありませんね。

3つぐらい可能性があります。
1.外側が固くなるので.内部からアミンなどが流失せず.生臭さが残る。
2.加熱が強い場合に.内部まで火が通らず.生。種類によって手は.寄生虫がいますので.「生」の問題はきわめて重要です。
3.内臓ごとにてしまうので.苦味が出る。
4.荷崩れしやすい。
5.アンモニア・尿素が多い魚ですと.臭くて食べられない。

比較的時間をかけて.多めの水で煮れば.魚屋さんのとおりになりますが.水がすく無かったり.火が強かった場合には.内部が生の場合があり.寄生虫に苦しむことになります。また.臭いが強い場合には.日本酒で湯がくと消えるときがありますが.これをすると.確実に荷崩れします。