ねっとりあんぱん

質問

アンパンを作りますが本のレシピどうりだと生地が固くなってしまいます
ヤマザキの薄皮あんぱんなどのようにてっぺんは焼けているけど周りのふちが少し生焼けでねとっとしているようなあんぱんをつくりたいのです。
クックパッドでも探してみましたがいまひとつでした
何かコツがあるのでしょうか
おしえてください

回答No.1

neneko2005 · ベストアンサー

ヤマザキの薄皮もですが、守谷のあんぱんが大好きな人です。
http://www.google.co.jp/images?hl=ja&client=firefox-a&hs=Hr2&rls=org.mozilla:ja:official&q=%E5%AE%88%E8%B0%B7%E3%80%80%E3%81%82%E3%82%93%E3%81%B1%E3%82%93&um=1&ie=UTF-8&source=og&sa=N&tab=wi&biw=1199&bih=702
あの側面のネットリ感はたまらないですよね。

コツは
水分量が多いレシピ（70％程度推奨）
成形時に高さを出す。（おまんじゅうのように高さを出して成形）
焼成直後にサラダオイルをサッとハケで塗る。
粗熱を取る時、ケーキフードやペール用ビニル袋に入れて水蒸気を閉じ込める。
ビニル袋を使うときは、十分に空気を入れてパンに密着させないように。
粗熱が取れたら、即ビニル袋に個別包装。（２～３個毎でも可）

ってことですね。脇の生焼けに見えるようなところも実はしっかり焼けてるのですが
水分を逃がさない事と高さを出すことであのネットリ感が生まれます。

自分のレシピでは
　　　　　　　　ベーカリー％ 10個分（ｇ)〈90ｇ程度×10個〉
強力粉+薄力粉（1：1）※ 100％ 250ｇ・・・・・できれば地粉＝中力粉100％推奨
ドライイースト　 1.5％ 4ｇ
砂糖 　　　　　　　　15％ 38ｇ
食塩　　　　　　　 1.2％ 3ｇ
無塩バター 　　　　10％ 25ｇ
鶏卵 　 10％ 25ｇ
水+牛乳（1：1） 70％ 175ｇ
小豆あん 生地と同量程度・同温度 520(小豆300ｇ砂糖250～300ｇ）

粉に、イースト＋卵＋（水＋牛乳35度程度）で捏ね、グルテンチェックが終わったら
塩→バターの順で捏ねます。生地こね上がり温度28度
第一発酵28度90分→折り畳みパンチ→30分
パンチ→分割→ベンチタイム15分
成型→第二発酵32度40分→ハケで塗り卵
予熱180度・焼成180度15分

って感じです。最初生地が緩いので、慣れないと大変かも・・・。
軽く捏ねたら、10分置いてから本腰入れて捏ねた方が楽にまとまります。

小豆あんが固すぎると水分を吸ってしまうので、この辺も微妙な練り上げ加減が必要かと。
緩すぎても詰めにくいですしね。
焼き立てのあんぱんを割ると、ドロっと餡が・・・くらいが丁度です。
粉の配合は、強力粉が多いほど引きが強く、薄力粉の分量が多いほど
饅頭のように歯切れが良くなります。この辺は好みですが、薄皮にするなら
強力粉が多いほど楽に包めます。

美味しいねっとりあんぱん成功祈ります！

お礼

回答ありがとうございます
詳細なレシピまで感謝しております。
当方大分で友永のアンパンというのがありこれを目指していたのですが
全国版ではわかってもらえないと思ってすこしちがうのですが薄皮アンパンとしてみました
守屋のアンパン拝見しましたが、やはり各地に同じようなのがあるのですね
あの蒸れたようなネットリ感がたまりません
がんばって挑戦してみます
ほんとうにありがとうございました