ステーキを上手に焼きたい！

質問

私は、ステーキの焼き方が下手です。
今日のステーキも、かたくて、載せたお皿が肉の汁で、ドボドボになりました（泣）

そこで、教えていただきたいのですが．．．

(1)　お肉をやわらかく焼く方法
(2)　なんで、こんなにお汁がでるんでしょう

どちらか片方でも、結構です。
ご回答よろしくお願いいたします。

回答No.10

fumeblanc · ベストアンサー

No.6です。
hitomi-hitomi様のお礼メッセージを読んでると、本当に美味しいステーキを焼きたいという
熱意と一生懸命さが伝わってくる感じがします。

私の勝手な推測ですが、hitomi-hitomi様は美味しく料理しようと頑張りすぎて
いろいろ手を加えたのが裏目に出ちゃったのじゃないかなと思いました。

実はステーキって100点満点の焼き方をしようと思うと色々難しいのですが
「失敗しない」ためのポイントはそれほど多くなく

・焼く前に常温に戻す
・塩は焼く直前に
・強火で一気に
・焼きすぎない、いじりすぎない

これさえ守れば少なくとも失敗はしません。

我流ですが、塩を振った後フライパンがなかなか温まらない～
って時間が経ってお肉から汁がにじみ出てきたりすることがありますので
塩コショウは焼いている間にフライパンの上でしています。
鉄板焼きのステーキとかも見ているとお肉を鉄板に乗せてから
塩コショウしてましたし。

あと、何cmもある分厚いステーキを完璧に焼くのでしたら
途中で火を落として蒸し焼きにしたりオーブンに入れたり・・・ってするのでしょうが
家で買ってくる1cmもしないようなステーキ肉でしたら最初から最後まで強火で大丈夫です。
途中で火を弱めすぎると肉汁が出ちゃいますし、中まで火が入りすぎて固くなったりしますから。
極端な話では、お刺身でも食べられるお肉の表面を強火で炙るだけなら失敗はしません。

慣れるまでは、良く温めたフライパンで強火でさっと両面を焼いて
まだ早いかなというくらいのタイミングで引き上げて
温かいお皿に置いてあとは予熱で火が通るまで数分間寝かせれば
まず失敗はしないです。難しい内容は、慣れてからちょっとずつ
試していけばいいですし。

それと、これは母からの受け売りですが、美味しいお肉を買うときは、
同じくらいの値段でしたら、安いお店で売っている高いお肉よりも
高いお店で売っている安いお肉を買えって教えられました。
スーパーで一番高いステーキ肉を買うよりも、
高級なお肉屋さんで売っている一番安いステーキ肉の方がいいらしいです。

高いお肉を買ってきて、ごちそうを作るっ！
と、どうしても気合いが入ってしまうと思いますが
ちょっと肩の力を抜いてみるのも良いのじゃないかなと思います。

美味しいステーキが食べられるように応援してますっ！

お礼

再度のご回答、ありがとうございます。
それと、応援してくださって、ありがとう！

なんだか、また、ステーキにチャレンジしてみたくなってきました。
クリスマスに、神戸牛を買ってみようかしら。

ところで...

頂いたご回答を読んでいて思い出したのですが、
むか～し、プロが目の前でステーキを焼いてくれるお店に行った時、
鉄板の上に、アルミのドーム型のものを”かぽっ”って載せていましたが、
あれは、蒸し焼きにするためだったんですね。

私は、人とのおしゃべりに夢中で、深く考えませんでしたが...（汗）

今度、ステーキハウスに行った時には、目を皿のようにして、
プロのテクニックを見ておかなければいけませんね。
（塩、コショウのタイミングも、チェックですね☆）

あと、おっしゃるように、そうたいして分厚くないお肉なら、
フライパンで十分かもしれませんね。
でも、私は何事も、「すればするほど、良い」みたいなところがあるので、
お肉を焼き過ぎないように、気をつけなければ...。
（煮物は、煮過ぎて、煮崩れるし。）

そうそう、お皿を温めるのも、忘れないようにしなければ。

それと、「安いお店で売っている高いお肉よりも、高いお店で売っている安いお肉を！」
ですね。

今回、fumeblanc さんには、たくさん参考になることを、教えていただきました。

本当に、ありがとうございました♪

よ～し、クリスマスに、神戸牛、がんばって焼くぞ～。
（とりあえずは、教えていただいた「これを守れば、失敗しない４か条」から、
　実践していきますね。）

補足

ご回答を下さった皆様、ありがとうございました。

このサイトに質問させていただくと、賢くなります。

料理上手とはいえない私は、これからも色々、お料理のこと、
質問させていただくと思いますが、また、よろしくお願いいたしますね～★

回答No.9

junchon

ＮＯ２のjunchonです。
むしろ、丁寧な回答返しにニマニマして読んでしまいました（笑）
ステーキはたまにですよね…
解ります。
毎日料理していると節約も大事ですからね！！
私も１２月に上等な肉を買って焼こうかな～って思っています。

あ、ちなみに昨日は鶏肉を叩いてひき肉にしてハンバーグにしたのですが、つなぎの片栗粉を入れすぎて少しだけですがネッチョリしました（笑）

失敗あってこそだと思うので、お互い精進しましょう♪

お礼

再度、メッセージありがとうございます♪

私も、クリスマスに神戸牛を買おうかなあ。

レストランへ食べに行くのもいいけど、手料理で過ごす聖夜も、素敵ですものね。　
（って、私はクリスチャンでも、なんでもないんですが・・・。）

ところで...

片栗粉の加減って、難しいですよね。
ちょっと、足りないかなと思って、きもち足したつもりが、今度は固くなりすぎたり。

この間も、えびちりソースのつもりが、ソースではなくなってしまいました（汗）

でも。。。

そうですよね。「失敗は成功の母」ですよね！（笑）

回答No.8

O-Gon

>はじめに強火で肉汁を中に閉じ込めてしまうのがポイントですね。

そうです。
で、焼き色がついたらひっくり返して蓋をして、火を弱火にしてください。

蓋をした方が中まで温かくなっておいしいのです。
でも焼きすぎると温かくなるどころか火が通ってしまっておいしくないですよ。
肉が薄い場合は蓋をしないほうが焼きやすいかも、、、、

あとは、ほかの方も書いてはるように、肉を常温に戻しておくことと、焼く直前に塩コショウすることですね♪

お礼

ご回答ありがとうございます。

私は、焼きすぎていました（-_-；）

・常温に戻すこと

・塩・コショウは、焼く直前に！

・初めは、強火に入れて、ひっくり返したら、弱火で蒸し焼き

を念頭に、次のステーキ、がんばります（ガッツ）

回答No.7

chu_D-1

こんにちは。
ジュースが出ない肉の柔らかい焼き方は他の方が回答されてるのでそれを参考にされると良いと思います。
ちなみにどちらの手でもいいんですが、親指と各指を力を抜いた状態でくっつけてみてください。

レア・・・親指と人差し指か中指
ミディアム・・・親指と薬指
ウェルダン・・・親指と小指

上記の状態で、手のひらの肉厚な部分を押してみてください。硬さがそれぞれ違うはずです。
焼け具合を判断する時に肉を押した硬さと比較するといいと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

お料理って、体で覚えることも、大切ですよね。

がんばって、お気に入りの焼き加減を、
味覚、聴覚、視覚、触覚、臭覚、すべてに記憶させようと思います。

回答No.6

fumeblanc

＞今度、上等なお肉を買って、パイナップルの果汁に漬けて、すじ切りをして、
焼いてみます！

あ～っ！それはやっちゃダメです！

たしかにパイナップルの果汁やすじ切りでお肉は柔らかくなりますが
それは外国産の安くて固いお肉で使う手段でして
元から柔らかい上等な和牛でそれをすると
せっかくのお肉の風味が果汁で消されたり
すじ切りの穴から肉汁が流れ出たりします。

柔らかいステーキを焼く簡単なコツは
しっかりと霜降りの入った和牛を使うことです。
http://www.asahiya-beef.com/kobe-beef-steak.html
この写真のように赤身の間に脂身が細かく入っているほど
お肉は柔らかくなります。

きめ細やかな霜降りの入った和牛をプロが焼くと
お箸で切れるほどですよ。

あと、これまでの回答者の方と重複する部分もありますが
私のステーキの焼き方を・・・

１．焼く３０分くらい前にお肉を冷蔵庫から出して常温に戻す。
２．フライパン（できれば鉄製）を強火にかけ、牛脂をしいて
　　うっすらと煙が出るくらいまで温める
３．フライパンにお肉を入れて塩コショウする。
４．３０秒くらいたって表面が少し潤ってきたらひっくり返す。
　　なお、ひっくり返すまでお肉を触ってはいけません。
５．ひっくり返した面にも塩コショウをして、３０秒～１分くらい焼く。
　　このとき、フライ返しなどで肉を押さえたりしてはいけません。
６．あらかじめ温めておいたお皿に乗せて、３分くらい寝かせます。
　　この間にステーキを焼いたフライパンでソースを作っても良いでしょう。
７．至高の幸せを噛みしめつつ頂きます。

コツは、強火でできるだけ短い時間で焼くことと
できるだけお肉をいじらないことです。
良いお肉は、触れば触るほど味が落ちますので。

あと目の前でステーキを焼いてくれる鉄板焼きのお店で
焼き方を見るのも勉強になりますよ。

お礼

ご丁寧なご回答、ありがとうございます。

私は性格に、極端なところがあるので、
今度から、お肉をグサグサにするところでした...。

写真のお肉...。いや～ん、おいしそう。　
スーパーで安売りしているお肉とは、もう見るからに違いますね。
今度、是非、霜降り牛を買ってみますね。

教えていただいた７項目、書き写して（特に、７番は赤字で書いて！）
今度焼く時、まねさせていただきます。

特に、

(1)　上等のお肉を買うこと

(2)　お肉を常温にもどす

(3)　塩、こしょうは、焼く直前

(4)　火加減に気をつけて（初めは、強火で！）

(5)　タイミング（お肉を入れるタイミング・ひっくり返すタイミング）に気をつけて

(6)　あまり、いじらない

の、６項目は常に、頭に入れておきますね。

「習うより、慣れろ」で、数をこなすことも、大切ですね。
あと、おっしゃる通り、プロが目の前で焼いてくれるお店にも行って、
がんばって、焼き方の研究します。
あっ、でも、食べ過ぎて、メタボにならないようにしなければ...。（- -;)

回答No.5

松平 長七郎 （速見 長三郎）（@dogoda）

最初は強火で表面に軽く焦げ目がつくぐらいに、フライパンで焼いた後は弱火で、厚い肉の内部が７０度になるよう加熱します。

目安は肉を手で押すと、

生の状態の肉は、　→　押しても弾力が無く戻らない。切った断面は、生なので赤い。

ちょうど火が通って柔らかい状態の肉は、　→　押すと弾力があり肉汁がしみ出てくる。切ると断面はハムの色に近いロゼ色。

加熱しすぎた肉は、　　　　→　押すと強い弾力があり、硬いと分かる。肉汁はもう出てしまっているので、ほとんど出ないし、ひとまわり小さくなっている。切った断面の色は火が入った肉のカーキ色。

温度調整が難しい時は、フライパンで表面に焼き目をつけた後、温度調整ができるオーブンで１５０度設定にし（７０度設定だと内部が７０度になるには、３０分以上かかり、表面が硬くなるため）　時折、火の通りを確認すればより簡単にできると思います。（約１０分～１５分ぐらいだと思います。）
機種によりヒーターと食材との距離がちがったり、ヒーターの形状等もちがうので、お手持ちのオーブンの特性に合わせられると良いと思います。
あと、通常のヒーター式のオーブンは『遠火の強火』で調理すると、食材の加熱にむらが無くなり美味しく仕上がりますよ！

その機種でのステーキを焼く温度と時間の設定がわかれば、毎回失敗なくできるので便利です。

うまく焼いても肉汁は染み出ますので問題ないです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

そうですね。一度、オーブンを使ってみようと思います。

しょっちゅう、おかずはステーキというわけには、いきませんが、
何度か焼いてみて、好みの肉に焼きあがる温度・時間設定を
見つけたいと思います。

回答No.4

nijjin

キウイや大根おろし、パイナップルなどはタンパク質分解酵素がありお肉を柔らかくします。
大根おろしで包んでおく、パイナップルやキウイの果汁に漬けるなどすれば柔らかくなります。
醤油など混ぜて漬け汁にすれば風味も付きます。

すじがあるならすじ切り、叩く、潰すなどして繊維を潰し元の形に戻す方法もあります。

しかし、いい肉は小細工無しでも柔らかく美味いです(^^;

お礼

ご回答ありがとうございます。

キウイ、大根おろし、パイナップルには、タンパク質分解酵素があるんですか！
（ひとつ、賢くなりました。）

今度、上等なお肉を買って、パイナップルの果汁に漬けて、すじ切りをして、
焼いてみます！

回答No.3

m-twingo

それは多分、中に完全に火が通ってしまうまで焼き続けているのでは？
コツとしては最初に強火で表面が軽く焦げるくらいまで焼き、その後は中火にしてフライパンに蓋をして蒸し焼きにするんです。これで肉汁が中に閉じ込められてあまり外に出なくなります。
焼け具合の判断は音で判断します。
何枚か焼いて、どの程度の音で好みの焼け具合になるかを掴んだらあとは簡単です。
それと焼く前に、叩き棒や包丁の背で肉を叩き、筋切りをしておくのもやわらかく焼くコツです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

確かに、「時間をかければ、かけるほどいい」みたいな感覚で、
焼き続けていたかも...。（-_-;)

はじめに強火で、肉汁（うま味）を、中に閉じ込めてしまうのが、ポイントですね。
（コーティングする感じですね。）

それと、音で判断ですか...。
その為には、是非、プロが目の前で焼いてくれるステーキハウスに、食べに行かなければ（笑）
（音の研究に！）

ステーキの調理も、”習うよりなれろ”ですね。

回答No.2

junchon

こんばんわ。
同居人がステーキ大好きで誕生日はステーキを焼いてあげることが多いです。
去年は奮発し高級肉を焼きました。
やはり、柔らかさは良いお肉かどうかにもよるかと思います。
良いお肉を買ったら、死ぬほど美味しく頬が落ちる思いでした。
また、擂るタイプの岩塩はお勧めです（下味）

柔らかくないお肉の場合は包丁の後ろで叩くなどあるようです。
繊維を潰す事によって柔らかくなるとのこと…

プロはフォークで丁寧に穴を開けるそうですよ！！
※この時に穴や切れ目があると旨味が逃げてしまうので、フォークで穴を空けた後は四方から表面が平らになるように手でなでると良いそうです。
⇒質問さんが、もし叩いたりフォークで差していらっしゃるなら、そこから汁が出過ぎてしまっていのかもしれませんね。

焼く前のポイント
その1. 焼く前に常温に戻しておく。
その2. ひっくり返すのは一度だけ。
その3.うっすらピンク色が良いできあがり。

焼き方。

１、フライパンを強火で熱する（結構あっつあつにします）
２、あっつあつのフライパンに牛脂を入れる（じゅわーーってなる）
３、強火のままで、塩コショウ（下味）した面を下にして焼く
４、（少しめくって見て）焼き色が付いたら弱火にし、表面に肉汁（血の様な汁）が浮いてくるのを待つ。
５、肉汁が浮いてきたら、裏返す（裏返すのは、この一回だけです）
６、裏返したら、香り付けに軽くワイン等をふる。（裏返した直後が良いそうです）

【レア】表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し10秒くらいでOK。
（いつまでもフライパンにのせているとすぐミディアムになってしまう）

【ミディアム】表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し約20秒。

【ウェルダン】表面に肉汁が浮いてきたらひっくり返し約30秒。

頑張って美味しく焼こうとしている姿勢が素敵ですよ！

お礼

ご丁寧なご回答、ありがとうございます。

「死ぬほど美味しく頬が落ちる思い...」との記述を読ませていただき、
なんだか、無性にステーキが食べたくなってしまいました。
（あっ、でも、今夜の夕食の材料、他に買ってしまった...）

ところで...

★仕上がりの柔らかさは、お肉の質にもよるんですね。
　今度、私もちょっと、奮発してみようかな。

★あと、下味に、岩塩ですね。（結構、お塩って、重要ですものね。）

★繊維を潰す or 切るのも、ポイントなんですね。
　（そのまま、焼いてしまったら、縮みますしね。）

★常温に戻しておいた方がいいというのは、聞いたことがあります。
　（冷蔵庫から出してすぐのお肉は、プロの料理人でも、上手に焼くのが難しいって。）

★ひっくり返すのは一度だけなんですか...。
　　私は、ひっくり返し、まくりでした（汗）

★うっすらピンク色...。一度、プロに焼いてもらって、目で覚えておかなければ、いけませんね。
　（その口実に、今度、おいしいステーキを食べに行こうっと♪）

あと、温度とタイミング（お肉を入れるタイミング、ひっくり返すタイミング）も、ポイントなんですね。

今度は、上等なお肉を買って、トライしてみますね！

ありがとうございました♪

回答No.1

nantennodo

ずばり火加減かと思われます。

今度は弱火で時間をかけて焼いてみてください。

お礼

ご回答ありがとうございます。

今度は、弱火でトライしてみますね！