ぱらぱらチャーハンがどうしてもつくれません。

質問

ぱらぱらチャーハンがどうしてもつくれません。
あつあつごはんに溶き卵をまぜて調味料あとマヨネーズなどをまぜて、
フライパンに流し入れ作るのですがどうしてもぱらぱらにならず、ところどころ塊になって
しまいます。なぜでしょうか？

回答No.5

takuranke · ベストアンサー

フッ素樹脂加工のフライパンは炒飯には向きません。

鉄製の中華鍋と中華五徳が必要です、後は中華のお玉。

ちなみに卵とご飯を先に混ぜる作り方はやったことが無いので、
普通の作り方を書きます。

中華五徳を使用すると、中華鍋を普通のコンロに乗せるより、
なべ底に火が集中して、火力を得ることができます。
無くてもできますけど。

基本炒飯の作り方。
材料１人前
油 大匙３（経験上オリーブオイルは炒飯に合いません）
卵 １個（慣れないうちは２個使ってもよい）
長ネギ １／３本（無くてもいい）
ご飯 茶碗２杯程度
ブラックペッパー 少々
塩 適宜
醤油 大匙１
酒　大匙１
中華出汁　大匙３（素で良い、多めに作って、取り分けておく）

長ネギはみじん切りにして小皿に入れておく。
卵は器に割りほぐして置く。
中華出汁に酒を入れて混ぜておく。

きっちり作った中華鍋を煙が出るまで熱し、油を入れ鍋になじませる。
割りほぐした卵を入れ、軽くかき混ぜてからご飯を入れ、ご飯に卵が絡まるように混ぜながら炒める。
ご飯の塊がある場合は、お玉の裏側で、鍋肌に叩くようにほぐしながら、よく混ざるように炒め続け、
中華出汁を全体に回すように入れ、手早く混ぜながら炒める。
長ネギを入れ炒め、塩を振って更に混ぜながら炒め、鍋肌に醤油を回し入れて（１人前の量だと１周できないので気にしない）、醤油の風味が移るように混ぜあわせて、ブラックペッパーを振って、出来上がり。

酒はふっくらと仕上げるために必要です、
パラパラでも、水分の飛んだ炒飯は失敗作です。
中華出汁を使用するのは、塩や醤油だけでは味に深みが出ないからです。
良く、出汁を使用しない炒飯レシピを見ますが、
店ではスープを少量必ず加えます。

このときは必ず強火で行ってください。
あおると、鍋の温度が落ちるので焦げやすくなります。

鉄製のフライパンか中華鍋を持っていて、油がなじんでいない場合は、
まず、表面を田和氏等でこすって洗い（洗剤不要）、空焚きをして水分を飛ばし、
たっぷりの油を入れて、鍋肌に充分油をなじませてから、いったん油をオイルパン等に移して、
鍋の中を軽く拭いてから、分量の脂を入れて作り始めます。

慣れてくれば、焦げやすいラードでも作れるようになりますし、
火力の調整をして（あおったりも含む）、具材を一緒に炒めたりもできるようになります。

また、中華出汁を味覇に代えることで、塩味のおいしい炒飯を作ることができます。

また、中華料理店（大衆店）に味を近づけたいなら、昆布主体のグルタミン酸を使用すると、ものすごく血数きます。

フッ素樹脂加工のフライパンが駄目な理由は、高温にするとフッ素樹脂の劣化が早くなるからです。
鉄製のフライパンや中華鍋をきちんと作ればフッ素樹脂加工のフライパンより寿命の長い焦げ付きにくいものが作れます。

お礼

本格的なチャーハンの作り方、とっても勉強になりました。
このように作ったら家族に喜んでもらえそうです。
頑張ってチャレンジしてチャーハンにいつも文句を言っていた主人を
びっくりさせようと思います。ほんとにありがとうございました。

回答No.9

noname#163492

テレビで知ったつくり方なんですが、料理の苦手な私でもぱらぱらに作れます。
ぜひおためしを。

一人前

(1)卵一個をを溶いてご飯適量をまぜます。
(2)熱したフライパンに油をひき(1)を入れて十分にいためます。（５分くらい）これでまちがいなくパラパラになります。
(3)(2)を一旦とりだし、フライパンに油をひいて具をいためます。
(4)(3)にとりだしておいたごはんを入れてまぜ、お好みの調味料で味付けします。

※卵にごはんをからませたものを、あらかじめよーくいためておく、というのがポイントです。
これだと少々柔らかめのご飯でもぱらぱらにできます。

※フライパンは私は鉄のを使っていますが、どんなのでもいいと思います。

お礼

ご飯は一旦取り出すんですね。勉強になりました。
早速やってみようと思います。ありがとうございました。

回答No.8

kyo-mogu

チャーハンの素に書かれているような方法でなんとか出きています。

　家庭用ですが、テフロン加工のフライパン、ガスコンロです。
　フライパンは先に熱します。十分熱くなったら多めの油を入れます。少し待ってから溶き卵を入れて、素早く御飯をいれます。みなさんと同じように炊きたては使いません。茶碗一杯半ぐらいが適量かな。
　その後は御飯をほぐすようにして、炒めていきます。私は菜箸でしています。
　ある程度ぱらぱらに成ってから具材などを入れて炒めて終わりです。

　少ない量ですることが家庭で作る場合のコツのようですね。

お礼

炊き立てをいつも使ってました。あと4人分一気に作っていたんです。
ご飯の量が多かったのが原因なんですね。ありがとうございました。

回答No.7

nolly_ny

先の方々の回答すごいですね。みなさんこだわりもって作っていらっしゃるんですね。
私は、先の方々には否定されているテフロン加工フライパンと熱々ごはんでぱらぱらチャーハン作れてますが・・・
卵はご飯には混ぜません。フライパンを熱して油をひいたところに、先に卵だけ入れて半熟ぐらい火を通していったん取り出してからごはんを炒め、後半に卵を戻します。
一度に作る量は少なくします。これが一番のポイントかも。26cmのフライパンで一人分の分量を作るとぱらぱらになりやすいと思います。
材料が宙を浮くように、鍋はよく振ります。よく振るためには重い中華鍋では体力的に無理で、テフロン加工の軽いフライパンがベストです。
でも質問者さんの場合、「ところどころ塊」があるままやめるのが一番の原因ではないでしょうか。塊がなくなるまで炒め続けるとよいだけではないでしょうか？

お礼

一度に作る量を少なくするんですね。私は4人分一気にフライパンに入れてました。
今度からは少なく作りたいと思います。ありがとうございました。。

回答No.6

O-Gon

炊き立てのご飯だと水分が安定してませんからダメですよ。
冷ご飯をチンして温めて使うか、炊いてから一時間以上(できれば二時間)保温しておいたご飯を使って作ってください。
混ぜるときは、スパテラで切るように混ぜるのではなく、レードルやスパテラの面の部分で鍋肌にご飯を押し付けるような感じでほぐしながら混ぜますです。

お礼

炊き立てご飯はダメなんですねぇ。勉強になりました。
今度からは炊き立て使わないようにします。ありがとうございました。

回答No.4

tsuyoshi2004

家庭用のコンロでは火力が弱いので、それを補うためには事前にしっかりと多目の油で鍋を熱しておくことが大切です。

先に卵を混ぜておくとすれば、煙が立ち始める程度まで熱した鍋に一気にご飯を入れて、切るようにご飯を混ぜます。この最初の３０秒くらいが決めてです。
あとは、具材（必要であれば、ご飯の前に調理しておいたもの）を混ぜて、味付けしてという段取りです。

ちなみに鍋は重くて分厚いもの（熱容量が大きく、ご飯を入れたときに温度が下がりにくいので）の方が美味しくできます。
逆に言えば、普通の家庭用のフライパンであれば、お茶碗２杯程度というのが、美味しく作れる適正なご飯の量でしょう。

お礼

油の量、煙が出るまで熱するなんて全く考えてませんでした。
分量も大切なんですね。一気に４人分作っていたのが間違えでした。
勉強になりました。ありがとうございました。

回答No.3

milkhiyo

あつあつご飯じゃなくて、冷ご飯を使うとパラパラになりますよ。
私はいつも、冷凍したご飯を軽く解凍して、少しパサッとしたカンジのご飯を使っていますが
パラパラでおいしく出来上がります。。
解凍が不十分だと塊になっちゃいますので要注意です。。

お礼

冷ごはんでぱらぱらになるんですねぇ。知らなかったです。
勉強になりました。ありがとうございました。

回答No.2

choco_jiji

熱々ご飯なのが×
少し固めに炊いたご飯か、炊きあがってから時間をおいたご飯のほうが楽にパラパラになると思います。
タマゴに混ぜるやり方ですが、タマゴ等の分量が多すぎると塊になります。
（私はこの方法で一度も成功したことありません。）

まず具材を少し多めの油で炒めます。
次にご飯。わたしの場合、杓文字で切るように炒めていきます。
火力がないのであまりフライパンを振ってもダメです。
杓文字で切っていってご飯が広がったら、振ってひっくり返す感じです。
ある程度ご飯に火が通ったら調味料。
そしたら溶き卵をぐるっと投入。
手早く混ぜて、味の調整して完成です。

結構な確率で成功します。（分量がいつも適当なのでそれで失敗することはあります。）

お礼

アツアツご飯はだめなんですねぇ。あと卵の量も適当で多分多かったんだと思います。
卵の量は多ければ多いほどいいと思ってました。
勉強になりました。ありがとうございました。

回答No.1

shubal

火力が弱いからです。家庭用では限界があります。

お礼

火力を考えたことがありませんでした。
焦げたら嫌だから中火でやってました。
勉強になりました。ありがとうございました。