チャーハン（焼飯）のパラパラの作り方

質問

以前の投稿も参考にしましたが出来ません。おいしいチャーハンを作る為に、嫁さんを説得して中華鍋まで買いました。何回も挑戦してますが、絶対ご飯がベチャっと塊になってしまい、まずくなってしまいます。テレビでやっていたように、ご飯と卵を先に混ぜ合わせて炒めたり、弘道兄さんがテレビでやってたご飯にマヨネーズを混ぜて炒めたり、伊東家の食卓でやってたご飯にサラダ油を絡めて炒めたりと試しても全く駄目でした。中華鍋を煙が出るまで熱してから炒めてますが、何かいい方法があればぜひ教えて下さい。ちなみに、いつもご飯は一応炊いたものを使用してますが、冷ご飯も試しましたが、その時はご飯が塊になったままバラけませんでした。

回答No.19

hedhedgegege

家庭でもパラパラ炒飯は作れます。火力は長い時間をかけて鍋やフライパンをあたためればよいのです。鍋もフライパンで構いません。中華鍋をどうしても使いたいのであれば、片手で扱えるような大きさで取っ手が付いたものを選びましょう。料理店で使っているような大型のものは大きく振るうための力が必要になりますし、家庭では扱いにくいのでなるべくならば避けましょう。

■本格チャーハンの調理法■
●鍋はよく加熱しておく
まず、第一に鍋を加熱しておくことで火力の不足を補いましょう。下ろしたての鍋は空焚きしてから油を回す油回しを忘れないようにしましょう。テフロン加工のフライパンは、加熱しすぎると良くないのでほどほどにしましょう。

●卵は必ず溶き卵にする
作るとき、卵をフライパンに直接割り入れてはいませんか？ 卵の白身と黄身は熱の通り方が違うのです。溶き卵にして使うと、火の通り方が均一化されパラパラのチャーハンが作りやすくなります。

●ご飯は卵が半熟の時に入れる評判。
本格的に炒飯を作るのなら「卵、ご飯の順番で鍋に入れる」ことになります。この時、『卵が半熟状態』の時に入れるようにしましょう。具体的には「スクランブルエッグにも卵焼きにもなる程度に火が通った時」です。この時にご飯を入れると、卵とご飯が良く絡んで黄金チャーハンになるのです。

回答No.18

noname#89990

陳建一直伝。ポイントは、卵による「乳化」作用です。
結論から言いますと、卵まだ生の状態でごはんを入れて、生の卵とフライパンのなかでよく混ぜ合わせることです。
フライパンンのなかに、卵かけごはんを入れたような状態がべストです。こうすると、乳化作用が働いて、仕上がりでごはんがパラパラになります。
火力が弱い場合は、卵とごはんをフライパンのなかではなく、フライパンに入れる前に、先にボールのなかで混ぜ合わせて、卵かけごはん状態にします。
完全に混じり合ってから、フライパンに投入し、加熱すると、おいしいパラパラのチャーハンに仕上がります。
試してみてください

参考URL：

http://www.seikatu-cb.com/resigoha/chahanf.html

回答No.17

paraparaok

チャーハンの作り方ではなく、ご飯をパラパラにすることだけに的を絞ってお答えします。
２食分ほどの冷ご飯を透明のビニール袋に入れ、ギュッと絞って中の空気をよく抜きます。袋の口をくくるなどして密閉状態にします。
これを冷蔵庫（冷凍庫ではありません）に５日ほど入れておきます。ご飯の量や冷蔵庫の温度などで、期間は調節してください。
密閉するのは細菌の繁殖を防ぐためです。
５日ほど置いて、出してみてパラパラになっていなければ、またおなじように密閉してもうすこしの期間置いておいてください。
かならずパラパラの、おいしいチャーハンができます。

回答No.16

IDN

No12です。

>>たぶん鍋に入れる油が少ないのかも知れません。卵をいれた際にすぐに卵が鍋回りにくっついて焦げますので、コーティングになりません。

中華鍋はから焼きは必要でそのあとに油を入れて良くなじませることも必要なんですが食材を入れる時にから焼きして油が燃えるような高温は必要ありません。

料理店ではから焼きしてなじませる油はかなりいっぱい入れてそれを油つぼかな？缶使っている人もいますがそこに全部あけて必要な量を入れなおします。なじませるのと高温すぎるのを調整しています。

初めのから焼きと油をなじませる行程は中華屋さんでは中華鍋を完全に洗剤を使って洗うところなどで焦げ付かないように鉄に良く焼く行程と油をつける。なべの使い初めの儀式を毎回しているのですが、卵を入れた段階で鍋がくっつきやすくない状態になってから使っていないのではないかと思います。

鍋を一度熱くするのは鉄にくっつきにくい状態を作り出すためで材料を入れた時にすぐにこげる温度にしておくという意味合いはないので、なべの使い方をみなおしてみてください。

油の分量は卵焼きを焼く時よりは多く必要でだいたい倍くらいで良いんじゃないでしょうか？
油に卵をいれて淵が膨らんだかくらいでひと混ぜしてご飯を放り込みます。卵とご飯の量が合っていれば格段にクッツか無くなりますがこれでくっつくのであれば油をさらに多くして卵も多くしてやってみましょう。
卵コーティングがうまく出来ると炊きたてで充分です。
冷えたご飯とかはなべにいれてほぐれないとか考える必要もありません。
だからといってお米を極端に柔らかく炊いたものでうまく行くかと言われればだめで普通の固さと考えてください。

まざったらチャーシューのような肉を刻んだもの長ネギの青いところを刻んだもの塩、しおと同じ量の味の元、最後に醤油を鍋の縁の方から人さじ
で良いでしょう。
味の素が多いと中華屋さんの味に近くなります。
味の素を鍋で焦がさないことが安全です。
焦げをいっぱい食べるとガンになるという話しを証明するために使ったのは味の素を焦がしたものだそうです。

鍋はいちど完全に磨いてから焼き油をなじませるところからやった方が良いと思います。
前に失敗して焼き付いた卵が炭になって残っていればそこには再度焼き付いてしまいます。

鍋見直してうまく出来ないようでしたら温度はひかえめでテフロンのフライパンでやった方が良いと思います。
感じがわかれば中華鍋でもやってみれば良いことで、文章だけのやり取りではここら辺が限界ですね。

回答No.15

noname#255661

邪道かもしれませんが…私は、パラパラにしたいときは、冷し飯と溶き玉子を炒める前にあわせ、玉子かけご飯状態にして油で炒めます。
玉子をあわせることで冷ご飯の固まりもほぐれますし、1粒1粒があらかじめコーティングされているので、パラパラになりやすく、仕上がりも黄金色できれいです。
刻んだネギと塩コショウだけの玉子チャーハン美味しいですよー。

回答No.14

noname#96295

まず確かめますが、ガス火なんですね？

火力は絶対的に足りないはずですので、これは裏技なのですが、
具とご飯に油がまわったら、「時間をかけて水分を飛ばす作業」をします。
鍋肌にできるだけご飯を薄く広げ、オタマの背などで軽く押さえて、
中火から弱火で、辛抱強く待ちます。
焦がすまで行かないように気をつけますが、焼き飯だと思ってください。しっかり焼きます。
それから、お好み焼きじゃありませんが、できるだけそんな感じで、返します。
鍋を放って返してもよいし、フライ返しなどを使っても良いです。
この段階でだいぶパラパラになっています。
調味料を一気に入れ、まんべんなくしたら、またご飯を鍋肌に広げ、さらに辛抱強く待ちます。
焦げやすいので気をつけます。
盛り付け前に、卵とあわせます。
この方法は、家庭用ガスのほか、IHや、電熱調理器でも、フライパンで上手にチャーハンが作れます。
冷やご飯は温めてからのほうが、作業しやすいでしょう。
上昇気流の熱を浴びせないので、中華の火の使い方と理屈は違いますが、陳さんもすすめています。

回答No.13

icemankazz

どうもこんにちは！
再度お邪魔します。ＡNo.11です。
今日のお昼もチャーハン作りましたよ。
自慢じゃないですが、これだけは嫁さんが作るより評判がイイです♪

さて、お礼を拝見しました。
ご丁寧にありがとうございます。

で、
＞油の量は、多めに仕様するのでしょうか？
私の場合はすべて目分量なのですが、やはりラードは多めに入れますね。
具がヒタヒタに浸かるくらいです。
強火で炒めれば、ある程度油分も飛んでしまいますから、ベチャッとした
感じにはなりませんよ。

前回も書きましたが、強火で一気に仕上げる感じで、常にかき混ぜていない
と焦げついてしまいます。
最初は一人前の分量から始めてコツをつかんでみてはいかがでしょう？

あと、一番簡単なのはやはり冷凍のご飯です。
カチカチに凍ったのを使うのではなく、あらかじめパーシャル庫などに入れ
て、ほぐしやすくしておくといいと思います。
ちょうど市販の冷凍ピラフみたいな状態がイイ感じです。

中華鍋の扱い方を覚えると色々使えて重宝しますよ。
因みに私の愛用の中華鍋は、ゴルフコンペの賞品で貰った「陳健一モデル」
です♪

以上、油の量についての回答と補足でした。

回答No.12

IDN

ぱらぱらになるには条件は2つだけです。

卵をいれてすぐにご飯をいれて卵でお米にコーティングが出来ることなのはご存知のようなのであとひとつは、少ない分量をつくるということです。

中華料理店のような高火力のバーナーは普通の家では絶対にありません。
その強力バーナーでもせいぜい2人分くらいしかまとめて作っていないと考えてください。
方や15000キロカロリーのバーナーで2人分で、自分の家でうまく出来ないなら半人分を作ってみてください。
感覚を覚えてもせいぜい1人前出来れば良いんじゃないですか？
行程を分けて何回もやることです。

卵コーティングが出来れば炊きたてでかまわないでしょう。

お礼

アドバイス有難うございます。料は少なめにしてます。たぶん鍋に入れる油が少ないのかも知れません。卵をいれた際にすぐに卵が鍋回りにくっついて焦げますので、コーティングになりません。いろいろ試してみます。

回答No.11

icemankazz

どうも今晩は！
いやいや、盛り上がってますね♪
週に２回はチャーハンを作ってるオヤジです^^;
私も遅れ馳せながら参加させて下さい。

結構いろいろなパターンがあって面白いですねぇ。
で、私流の「パラパラチャーハン」調理マニュアルをご紹介します。

ポイントは、やはり「火力」と「一気によく混ぜること」だと思います。

(1)先ずご飯ですが、私の場合は冷凍、冷蔵、炊き立て、ナンでもありです。
(2)炊き立ての場合は、少し硬めに炊いておいて直前にボールで溶き卵と
良く合わせます。一人前(250g)に卵１個の割合です。
ご飯一粒ひと粒が卵でコーティングされ「パラパラ」になりやすくなります。
この時に忘れずに塩・胡椒で下味をつけておきましょう。
あまり早くやり過ぎると、卵が固まって後でほぐしにくくなりますので気を
つけて下さい。
(3)中華鍋を強火にかけてサラダ油を熱し、溶き卵を流し入れてかき混ぜ、
固まりかけたら皿に取ります。
(4)一旦、弱火にして６～７mmにカットした玉ネギとニンニクのみじん切りを
入れます。
(5)玉ネギがしんなりしてキツネ色になったら、ラードを加えて強火にし、
残りの具(さっきの卵、シイタケ、人参、長ネギ、豚バラor焼豚orベーコンor
ソーセージorほぐし鮭or縮緬ジャコetc.)を投入します。
(焼豚やほぐし鮭などはご飯投入の後でもＯＫ)
(6)軽く火が通ったら、ご飯を投入しスパテラ(しゃもじのデカイようなヤツ)
でご飯を切るような要領で素早く均等にほぐします。
(7)ご飯がほぐれたら、中華鍋をレンジから浮かせないように前後に動かし
ながら、スパテラを回転させ一気に混ぜ合わせます。
右利きの方でしたら、左手は前後運動で右手は回転運動(スパテラで中華
鍋の中央に円を描く感じ)になります。
ちょっとコツがいるかも知れませんが、これをマスターすると一気に混ぜ合
わせることが出来ます。（この技はプロ直伝です。）
(8)混ぜ合わせたら火を落とし、醤油をかけ回して軽く混ぜます。
ほぐし鮭を使った時は、醤油と一緒にバターを入れると風味が増します。
(9)お皿に盛り付けて、切りゴマと小ネギのアッセをトッピングして「パラパラ
チャーハン」の出来上がりです。
※家庭用のレンジはどうしても火力が弱いので、２人前位に分けて作るの
が理想です。
※味付けは、醤油のほかに(ＳＢ)カレー粉や(エバラ)焼肉のタレ、(オタフク)
お好みソース、オイスターソース等工夫するとバリエーションが広がります。
具も「納豆と青じそ」とか何でも試してみましょう。

以上、長文失礼しましたが、ご参考まで

お礼

アドバイス有難うございます。ご飯は具を炒めてから投入するんですね。ご参考になりました。油の量は、多めに仕様するのでしょうか？少ないので、すぐご飯もコーティングせずに卵も焦げて、固まるのかも知れません。頑張ってみます。

回答No.10

SilverBell

皆さんそれぞれやり方違いますねぇ。
うちでは熱した中華鍋に油(ラードが手に入らなければバター使ってましたね)を入れて、ある程度なじんだら、凍ったご飯投入。
火力は最大。
具は入れません。ご飯を解凍してほぐしつつ、油と絡めてしまいます。
湯気が弱まってきた頃を見計らって溶き卵投入。(あくまで具の一つでしか無かったですね)このときに火力を一段階落とします。
卵が固まり始めたら肉投入。
続いて野菜系。
全体がなじんできたら最後に塩と胡椒で軽く味調えて終了。

・・・炒飯としては邪道ですね、コレ。