梅干のすっぱさについて質問です

質問

梅干のすっぱさについて質問です
今回の夏休みに田舎に変えたときに、祖母が家で作った梅干を出してくれました。
食べてみたら、驚くほどすっぱくて両親に「これ梅干？」って聞くと、「このすっぱさが本当の梅干で、お店で売っている梅干はわざとすっぱくないようにしている」と話してました。
自宅に戻って、友人にその話をしていたら、友人の両親も私の両親と同じ話をしていて、最近はまともな梅干が買いにくくなったと話してました。
そこで質問ですが、
１）本来のすっぱい梅干をどうしてすっぱくしなくするのか？
２）すっぱくない梅干とすっぱい梅干って見分け方か、基準はあるのでしょうか？

すっぱい梅干を食べてからは、いままで食べていた梅干が全く美味しく感じなくなってしまい、自分で（親に頼んで）購入するにしてもどうやって判断したらよいか分からなくて困っています。

よろしくおねがいします。

回答No.4

para3gathi · ベストアンサー

質問文では「すっぱい」の言葉で書かれていますが、梅干しは本来塩味(しょっぱい）と酸味(酸っぱい)の複合味です。どちらの方を言われているのでしょうか。おそらく両方の意味とは思います。

さて、市販の塩味も酸味も低い梅干しですが、漬け込みの段階では高塩分で漬けます。そうでないと基本的には梅干しにはなりませんので。もちろんそれ以外の新しい漬け方が開発されているかも知れませんが、私は知りません。
そして高塩分で漬けて干した梅干しを水に曝して塩抜きをし、その後で甘味を加える、かつお節を加えるなどの方法で味を軟らかくしたものが、市販の低塩梅干しです。
ごく特殊な技術(たとえば電気透析法)を使えば、食塩だけを抜く事は可能かも知れませんが、水晒では食塩だけでなく、クエン酸等の有機酸も、また梅のエキス分も流亡してしまいます。悪い言い方をすれば、梅干しのダシガラに甘味を漬けたものが低塩梅干しと言う事になります。
その様な梅干しは、品質表示卵に書かれている塩分濃度と、使用原料を見れば分ると思います。

梅干しを自分で漬けるのは、確かに面倒と言えば面倒ではありますけど、自分で漬けている人は少なくはないですね。何しろでき上がっている梅干しは、高過ぎますから。
良い梅を買って来て１粒１粒洗い、15～20%の食塩で重しをして漬け込みます。水が上がって来た頃に赤紫蘇をきれいに洗って塩揉みして加え、更に漬け込みます。その後土用近くの晴天の日を選んで、竹ざるに一並べにして３日間干します。
梅と紫蘇を洗う手間、干す手間が確かに掛かります。でもやはり美味しい梅干しは自作するしかないです。

塩辛く、酸っぱいこの様な梅干しを美味しく食べる「梅びしお」の作り方を紹介します。
梅干し10粒程を使って種を取り出し、ここに「ほんだし」と味醂を加えます。もう少し甘味が欲しければ砂糖を加えても結構です。
これを包丁でみじん切りにする様に刻みながら混ぜ込みます。そのまま御飯で食べても美味しいですし、特にのり巻きの芯にすると、美味しい梅巻きができます。梅巻きを作る時には、毎回この方法で作っています。

以下は余談です。
減塩だと騒がれている昨今ですが、仮に15%塩分の梅干し１個10gを食べても、その塩分量は1.5gですね。梅干しはしょっぱ過ぎて多量には食べられないものです。
一方、ラーメンのスープは仮に食塩1.5%(本当はもっと高い)としても300ccで4.5gになります。ラーメンは高塩分とは思わないのに、梅干しは高塩分だと思われています。
スポーツドリンクには、人間の血液(0.9%)と同程度の食塩が入っています。500ccのPETボトルでおよそ4.5g、２本で9gですね。
スポーツドリンクがなかった昔は、お茶に梅干しを入れて飲んだり、梅干しに砂糖を掛けておやつとして食べていたそうです。今から考えると、合理的な食べ方だったのかとも思います。

焼酎に梅干しを入れる男も多いですね。本物の梅干しの最高の食べ方は、焼酎のお湯割りに梅干しを入れたものです。

お礼

返答頂き、ありがとうございます。
「すっぱい」か「しょっぱい」かは質問するときに悩んだのですが、私の周りでは「すっぱい」としか話が出なかったなのですっぱいが正しいのかなと思ってました。私としては返答頂いているように、両方の意味だったのですが、こんな場合はどう書けばいいのか迷いますね＾＾；

言われているように、塩分だけを考えたら他の食べ物のほうが結果的に多くなってしまいますね。
私や友人もグラブの帰りによくお菓子など食べてますから塩分を主体として考えるなら、減塩の梅干はあまり効果ないように思い納得です＾＾

私の父親も、時々お酒に梅干を入れて潰しているところを見ますけど、美味しいのみ方だったんですね。
私はそれを見て「また変なことしてる～」としか思っていませんでした＾＾；

回答No.3

gonba

梅は、大、大、大好きです。
今年も、埼玉県越生町の梅農家より、直接２０ｋｇの梅を買い、梅干し１２ｋｇ、カリカリ梅８ｋｇを漬けました、毎年恒例です。
質問者様と同様に、私も市販の梅干は、美味しく感じません、添加物のせいか？製法の違いでしょう。
味も不味いが、臭いです。

さて、本題ですが。
１）本来のすっぱい梅干をどうしてすっぱくしなくするのか？
多分、たぶんですよ！昨今は、テレビの食べ物の番組でも、「甘くて美味しい」とか「ミルキー」とか「ジューシー」とか、とんでもない味音痴の「ばか共」がさわいでいるせいではないでしょうか？
業者は、甘ければ売れる、と考える訳です、「塩鮭」もそうですよね。
減塩が、目的なら、甘くする必要はありません、私は実戦しております。
私の梅干しやカリカリ梅は、塩分９％です、ものすごく美味しい、と評判です。
６月に漬けた、カリカリ梅は、もう無くなりました。

２）すっぱくない梅干とすっぱい梅干って見分け方か、基準はあるのでしょうか？
簡単です、すっぱい梅干しは、原材料のところに、梅、紫蘇、塩、アルコール、以外のものは、添加されておりません。添加物や調味料などが入っていれば、すっぱくありません。

すっぱい梅干しの美味しい食べ方は、味の素をたっぷり振りかけ、しょう油を２～３滴、たらして食べて見てください、びっくりするほど、美味しくなります。（酒の肴に最高です）

昔のままの漬け方で、塩分を１２％くらいに抑えた梅干しを、スーパーで見つけて、買った記憶があります、美味しかったです、たしか、「つぶれうめ」と表示してあり、当然、私のことですから、原材料のところで、添加物の確認は必ずします。
ですから、塩辛なども、市販のものは、一切買いません、全部手作りです、
特にハム等は、カマボコの様にプリプリで不味くて臭い、その代わり安い、100ｇで200～300円です。
ですから、ロースハムも生ハムも手作りです。

料理大好きおやじより、・・・・・おしまい

お礼

返答ありがとうございます。
なるほど、コマーシャルの威力は良くも悪くも大きいのですね。
何となく納得って感じがします。

梅干に味の素と醤油って、驚きです。
お酒はまだ飲める年齢になっていませんが、美味しそうなので試して見ます。

本物の梅干が美味しいと感じてくれる方がいて少しほっとしました。
もしかして、私の周辺だけが味音痴なのかと思ってちょっとドキドキしてました。

でも、普通に作った食品を食べるのに手作りとは凄いと思いますが、同時にそのようなものが普通に買えれなくなった事には残念です。

回答No.2

honekajiri

１）本来のすっぱい梅干をどうしてすっぱくしなくするのか？

一番大きいのは世の中の減塩志向に応えるため
普通につけた梅は塩分濃度が２０％ほどあるそうでそれを水にさらして塩抜きして
鰹節、昆布や蜂蜜などで旨みや甘味を補った物がお店でよく売られている物らしいです

２）すっぱくない梅干とすっぱい梅干って見分け方か、基準はあるのでしょうか？

上記のような理由、製法なので塩分濃度を基準にするのがよいかと思います
スーパーなどで売られているパック詰めのものでしたら
減塩のものは減塩と表記されていると思います(それが売りですから)
また味付けされた梅干は調味梅干と表記するように定められているそうなので
手がかりになるのではないかと思います
私は梅干が苦手なので確かめたことは無いのですが…

専門店などで量り売りしているような所ならお店の人に聞くのが早いかと思います
味見させてもらえれば確実ですね

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%A2%85%E5%B9%B2%E3%81%97

お礼

夜遅くに返答頂き、ありがとうございます。
梅干を水に漬けるとは・・・それだと腐りやすくなるので色々と入れる訳ですね、納得です。

梅干苦手なのに調べて頂いたようで、ありがたいです。
私の近辺では、専門店のようなお店が無いので、あればいいな～とよく思います。

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

梅干しの酸っぱさはクエン酸と言って、酸っぱいのが、本来の梅干しです
近年塩分の低い物は、ろくに漬けこまなく、それをごまかすために、添加物で、酢を入れているものも有ります≪あの塩分とクエン酸のおかげで、腐りにくい食品なのですが≫
クエン酸には疲れを取るなど効能が有りますので、出来るだけ古いタイプの梅干しを取ってください
ただ添加物を見て判断するしか有りませんが、元来は、クエン酸は梅自体から出たものですから、添加物として加えたものはあまり信用できません
酸っぱさが気になるようでしたら、鰹節の入った梅干しも売って居ますので一度試してください
柔らかい梅干しで特に赤紫蘇を使った物は昔ながらの付け方ですので、比較的酸っぱいです
ただ中には、色が付いていない物でも酸っぱい物も有ります
比較的、大粒で果肉が軟らかくなっているものは、酸っぱい物が多いいですね
赤い根ショウガを漬けた物が置いてある所では、比較的そのような梅を置いているところが多いい傾向にあります≪あの赤いショウガは、梅と一緒に浸けこんで居ます≫

お礼

早速返答頂き、ありがとうございます。
私は、質問の後寝てしまったので御礼が遅くなりすみません。

最近の梅干は、漬けてないものもあるんですね驚きです。
科学の進歩か時代の流れなんでしょうか、なんだか寂しい気持ちになります。
私みたいな、本当の梅干を知らない人が沢山出てきそうで残念です。

赤い色のしょうがも梅干と一緒に漬けて作る事もはじめて知りました勉強になります。