パン作りに関して質問です。

質問

パン作りに関して質問です。
よく本などで見ていると二次発酵、最終発酵という言葉が出てきます。
最終発酵と二次発酵とはどこが違うのですか？

ホームページなどでは焼成前の発酵を二次発酵と書いてあります。
本で見た時は焼成前の発酵を最終発酵と書いてありました。

初歩的な質問で恐縮ですが宜しくお願いします。

回答No.1

karamellen

生地を捏ね上げた後一次発酵をしますが、その途中に生地を押しつぶして折りたたんで再び発酵させる場合があります。
この作業をパンチ（ガス抜き）と言います。
パンチをすると1.生地のキメが細かくなる。2.グルテンの抗張力が強くなって生地がよく膨らみ、ボリュームが出る。3.空気中の酸素を取り込みイーストの活性を強める。などの効果があります。
パンチの効果は余分な話でしたね。
話を戻して・・・・こうした作業ですでに2回の発酵をしていると言う事になれば成型してから仕上げ発酵（最終発酵）を二次発酵とと言うのはちょっと違うかな？と思います。
また、ベーグルなどで、捏ね上げ後、一次発酵の工程を踏まず、すぐに分割、ベンチをする事もあります。一次発酵をしていないのに二次発酵と言うのもおかしな話ですよね。
焼成前の発酵を二次発酵と書いてあるのは、一番オーソドックスな、捏ねる→発酵→分割→ベンチ→成型→発酵→焼成と言う場合は確かに当てはまりますね。
私は自分でパンのレシピを作る時は、紛らわしくならないように焼成前の最終発酵を「仕上げ発酵」と書いています。
美味しいパン作りを楽しみましょうね！