グレステン砥石について教えてください。

質問

グレステン砥石について教えてください。

グレステンプロ用Mシリーズを使っています。

最初から刃が付いているということで、研がずに使っていたのですが、そのうち切れなくなってきました。

セラミック砥石で研いでみたものの、あまりうまくいきません。

専用のグレステン砥石を使った方がよいのでしょうか？

その場合、1000番がいいのか、600番がいいのか・・・

また、シャープナーも手軽でいいと思ったのですが、やはりグレステンのシャープナーがよいのか？

もしくは、砥石もシャープナーも他のものでよいのか？

砥石は、シャプトン刃の黒幕でもいいとも聞きますが。。。

また、グレステン専用の砥石、シャープナーを購入した場合、他の包丁には使えないのでしょうか？

回答No.5

noname#182251 · ベストアンサー

＃３です。多少補足します
グレステンの包丁が研ぎにくいとは感じていません。しかし砥石の差は重要かもしれません。
参考
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/imamade-tsukatta-toishi.htm

刃の着け方（カーブ：ハマグリ刃）
参考
http://blog.glestainnagano.com/?eid=323986
http://try.itigo.jp/knife.php#stone
http://blog.glestainaichi.main.jp/
http://gop.moo.jp/Q&A.htm

砥石の選び方。前にも書きましたが、「より良い切れ味を効率よく」と考えれば種類が増えますが、買った時程度の切れ味で良ければ＃１０００一つでも大丈夫
参考
http://www.glestain.jp/knife/shop/html/qa.html#Q4

グレステンの家庭用とプロの違い
参考
http://www.glestain.jp/knife/shop/html/qa.html#Q9

お礼

ハマグリ刃ですか！はじめて聞きました。

砥石もいろいろあって迷いますが…まずは＃１０００をひとつ用意すればいいかもしれないですね。

ありがとうございました。

回答No.6

rexxam

No1で回答した者です。

グレステンは、購入時ハマグリ刃になっているので、通常の刃付けよりも長切れしますが、素人が簡単に出来る研ぎ方ではないので、通常の研ぎ方で十分です。

こちらにグレステンのハマグリ刃の研ぎ方の動画がありますが、とてもこれだけ見て出来るようにはならないです。
http://try.itigo.jp/knife.php#stone

研ぎ方でしたら、藤次郎の動画が分かりやすいです
http://tojiro.net/jp/training/sharpen_movie_m.html

それから、グレステンの刃の硬度は、HRC59前後で、あまり硬度が高いとは言えないので、こまめに研ぐ必要があります。鋼の白紙や青紙はもちろん、高級ステンレス包丁によく使われているV金10にも劣りますし、セミステンレスのパウダーハイス（スーパーXやR2）などには硬度では、遠く及ばない440系の素材です。

http://www.aichi-steel.co.jp/topics/data/topics88.htm

研いでも切れ味が復活しない理由として、上手く研げていないのだと思われます。かえり（バリ）が出るまで、しっかり研げば、刃が付いたことになります。セラミックの砥石をお持ちなのですから、鋼に比べ、研ぎづらいと言われるステンレスでも十分に研げるはずですから、頑張って練習して下さい。

私は刃の黒幕を#1000,#2000,#5000,#12000と持っていますが、グレステンのステンレス包丁であれば、#2000までで十分だと思います。

お礼

わかりやすい動画ありがとうございます！

良く研究されていますね。勉強になります。

頑張って練習したいと思います。

回答No.4

para3gathi

グラスデンは国産包丁の中でも刃先の高度が最も高い様ですね。要するに他の包丁に比べて切れ味は長持ちするのですけど、研ぐ時に砥石乗りが悪く、とぎにくい包丁です。プロ用は頻繁に研ぐはずなので、家庭用よりも軟らか目に焼入れがしてあるかも知れません。
牛刀で言えば、プロが愛用している杉本は、正本などよりも軟らかめで研ぎやすい包丁です。私は自分用が杉本、妻用はグレスデンです。

砥石ですが、砥粒の材料から考えて、メーカー間の差異は余りないと思います。
砥石は必ず荒砥、中砥、仕上げ砥の３種類を揃えて下さい。１本で研ぐなど乱暴過ぎます。グレスデンなら、荒砥でしっかりとがない限り、研げないと思います。そもそも本当に研いでいるのは荒砥です。荒砥のギザギザをなくすのが中砥、そして最後に表面を仕上げて切れ味を出しているのが仕上げ砥です。３本揃えて１セットです。
私が使っているのはシャプトーンの白(#120)、青(#1500)、エンジ(#5000)です。
グレスデンをきちんと研ぐなら、ダイアモンド砥石が欲しい所ですけど、ちょっと高いですね。あれを使うと簡単に荒砥ができます。

シャープナーは使うべきではないでしょう。高級な包丁を台無しにしてしまいます。やすり棒も本当は使いたくないです。下手にやすりを使ってしまった後は、荒砥からきちんと研ぎ直さないとだめですね。

後、上手に研げないのは、研ぎ方の問題があります。牛刀は刃が曲面の様に付けてあるかに見えますけど、基本は平面です。当初の確度を守って研いで下さい。和包丁は角度が出しやすいのですけど、牛刀は難しいですね。一定角度を守る補助具があったと思います。あれを使うと、常に同じ角度で研げます。

牛刀は７・３に研ぐと言います。表面が７に対して裏が３の割合です。荒砥、中砥、仕上げ砥をきちんと使うなら、それぞれの砥石で１ヵ所について表30往復、裏10往復程度できちんと研げます。
元、中程、そして切先と少なくとも３ヵ所は研ぎますから500回程度研ぐ事になりますけど、それ程時間がかかるものでもないと思います。

お礼

一定角度に固定する補助具があるんですか！

他の包丁も自分で研ぐとちょっとぶれている気がするので、あれば使えそうですね。

丁寧な回答ありがとうございました！

回答No.3

noname#182251

グレステンは私も使っています。

（プロ用Mシリーズ見たことがないのですが）若干刃の着け方がが変わっていて、一見片刃のように見えますが、ディンプルのない側も刃先近くが極僅か研がれてカーブしています。肉眼では見にくいかもしれませんが、ルーペで見ると判ります。
ディンプルのある側も和包丁の柳刃などとは異なり、カーブして研がれています。砥石を使用するにせよ、シャープナーでやるにせよ、この特徴を理解しないと刃が着きにくいでしょう。

砥石に関して、グレステンのものは使用したことがありません。良いかもしれませんが高すぎると思います。
既に名前が出ていますが、シャプトン刃の黒幕は良い砥石だと思います。使用頻度が低いならば、厚さ５ｍｍの廉価版もあります。

一つだけ持つならば、＃１０００が良いでしょう。番手の高いものほど、（技量にもよるが）鋭い切れ味が着くし、番手の低いものは刃が欠けたときなど素早く切削できます。種類は多い方が能率よく仕事できますが、倍数系列で揃えるのが効率と経済性の両方をある程度満たすでしょう。
ちなみに私はシャプトンで＃３２０、＃１０００、＃２０００、＃５０００、＃１２０００のラインナップです。

グレステンは良く「本刃付け」をいいます。嘘ではないでしょうが、それほど鋭くは研ぎ上げていません。鋭いほど切れ味が落ちるのも早いからと推定しています。理由はともかく、買った時の切れ味程度で良ければ、＃１０００一つでも構わないでしょう。番手を上げてゆくと、切れ味の次元が替わったような快感があります。しかし費用もかかるし、置き場所も取るし、しょっちゅう研いでないといけなくなります(^^;

下記もご参考に
http://try.itigo.jp/knife.php#stone

お礼

次元の違う切れ味ですか～！

まだ、その域に達していないですね（汗

今はグレステンがかわいそうな感じなのでこの際揃えてもいいかもしれませんね。

ありがとうございました。

回答No.2

hamonozuki

どんなに高い包丁でも、使っていれば徐々に切れなくなっていきますよね。

研ぎ角にこだわる人もいますが、何よりも、「刃先まできちんと研いでいるか？」だと思います。

光にかざして、刃先に白い線が付いているときは、未だ刃が付いていない状態です。その白い線がなくなるまで研ぎます。
慣れていないと、研ぐときに腕が舟をこぎ、丸刃になります。そうすると、刃先のちょっと上が一番出っ張ってしまうため、刃先に砥石が当たっていない状態になってしまいます。
慣れるまで、時々横研ぎ（刃先に平行）してその出っ張りを落としてあげると良いかもしれません。
横研ぎはあまり良いとはされていませんが、有効です。

研ぎ角については、一般的に文化包丁は10円玉２枚？ぐらい置いた角度と言われています。でも、私は包丁によって変えます。菜切り包丁はもっと鋭角に、牛刀は菜切りより鈍角にしますが１０円玉２枚分より
刃を寝かせているように思います。まあ、試行錯誤してください。

私も最初は上手く刃が付かず、ひどい切れ味でした。いくら研いでも、手首が固定されていないためか丸刃になってしまいました。そこで、時々横研ぎして修正しながら、でも基本の研ぎ方でなるべくやるようにして覚えていきました。

あとは慣れです。練習あるのみ。頑張ってください。

本題に入ります。

砥石はメーカー専用の砥石でなくても大丈夫です。（すごく高い砥石ですね。）
ちょっと欠けているときは＃１０００で、刃が潰れているときは＃２０００。仕上げ砥石は、洋包丁は刃まくれをとる程度にちょっとだけ使い、和包丁は、中砥石の傷がなくなるまで丁寧に研ぎます。（あくまでも私の考えです。）

砥石は、砥面の平面を保持してくださいね。
高い砥石を買うよりも、先ずは、研ぎ方と砥石の扱いの方が大切です。
砥石のメーカーに関しては、人それぞれ好みがあります。値段の問題もあります。
私もＳ社の＃１０００の砥石を使っています。値段はまあまあで、研ぎおろしが早いので好きです。ただ和包丁の場合は傷が深くなり仕上げをかけるのが大変なので、＃２０００を使っています。

お礼

なるほどなるほど・・・

バカ高いメーカー品を使うよりか、砥石メーカーの物を使った方がいいかもしれませんね。

手首がぐらつかないように頑張ってみます。

ありがとうございました！

回答No.1

rexxam

はじめまして、グレステンの包丁とシャプトン「刃の黒幕」ともに持っています。

ハッキリ言ってグレステン砥石は、かなり高価です。性能はどの程度か分かりませんが、砥石メーカーの方が確実です。

「刃の黒幕」でしたら、まずは#1000がお勧めで、研磨力が高く短時間で刃が付きます。その次に買うとすれば#2000、更に仕上げも必要ならば#5000や#8000になります。一つだけで済ますのでしたら、#1500というのも有りだと思います。

「刃の黒幕」
http://www.shapton.co.jp/kuromaku.pdf

「砥石選び」
http://www015.upp.so-net.ne.jp/toishi-erabi/index.html

5000円以上の購入であれば、こちらが安いと思いますよ
https://www.dogudoraku.com/catalog/product_info.php/products_id/9501/expt/QlhHZVlfUEReSA%3D%3D?osCsid=5c17c83d096199d27c1f4858ce9cc4ba

お礼

URLありがとうございます！

「砥石選び」を参考にしていろいろ試したいと思います。