仕上砥石に発生するデコボコ

質問

セラミック系の砥石を２種類使って家庭用のステンレス庖丁を研いでいます。最初に１０００番の中目を使い、表を研ぎ、返りができたら裏を研いで返りを落とし、スポンジで洗います。次に５０００番の細目を使い同様に研ぎますが、最初の角度よりも多少大きくして刃先が薄くなりすぎないようにしています。

この時に困っているのが仕上用砥石で研いでいると表面にデコボコが生じてくることです。できる場所は砥石のほぼ中央です。研いでいてもゴツゴツ？コツコツ？した感触がありますから、よい現象でないように思います。

このデコボコはスポンジで洗っていると９割がた取れますが、多少は残ってしまいます。中目用の修正器で磨くとだいぶ取れます。

デコボコについての質問です。
・そもそも何が原因でできますか？
・研ぎに関して悪い影響を与えますか？
・発生させない方法は？
・できた場合の落とし方は？

よろしくお願いいたします。

回答No.2

ユリア（@yuria2014）

・そもそも何が原因でできますか？→研ぎ方が原因、包丁が横向いてませんか？
・研ぎに関して悪い影響を与えますか？→勿論、当然です。
・発生させない方法は？→上手く研ぐ
・できた場合の落とし方は？→修正砥石

家庭用両刃だとしたら、なぜ二段に研ぐのか良く分からない。
プロの料理人の場合、片刃に研いで刃先が薄くなり過ぎ無いようにはする人は多い。
砥石の番手を替えるのは、荒く研いだのを細かくする為なのに、角度立てたら新たに研ぎ直すことになる。

原因を考えた場合
シャプトンとかだと、普通の砥石のように長く水に浸してはダメ。
砥粒が硬いけど全体が柔らかくなるし、歪みが出るし、包丁を横にして研いだら削るようになる。包丁の砥石に対する角度は斜めで押すときに力を入れ、引くときに抜く。

お礼

家庭用の片刃です。包丁が横を向くの意味が分かりません。包丁は砥石に対して切っ先が前方を向く角度です。少なくとも４５度。決して９０度にはなっていません。

・・・「糸切り」を作るために包丁をやや立てて研いでいます。成功しているかどうかは不明ですが。

最初の頃よりはずっと早く「返り」が付くようになっています。多少は上達しているのかも。。

ありがとうございます。

回答No.1

MIKI-PAPA

砥石の湾曲や片減りは、その砥石より硬い砥石で研いで修整するモノです。
刃物を研ぐ前に、砥石を研いで平面にしないと、刃物は研げません。

お礼

平らな砥石で研ぎ始めてもだんだんデコボコができるのです。