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寒天について
yyukamiの回答
高温での溶解時に粘性が低いので、比重の重いものは沈んでしまったり、軽い物は逆に浮いてしまったりするわけですね。 そこで、ある程度温度を下げて粘度が高くなってから比重の違う物を入れてかき混ぜると、分離しにくくなります。（これはNo.1さんが仰ってますね） 家庭で少量だけ作る場合は簡単できますけど、大量に作るときは温度の管理が難しいと思います。 それから、寒天の一部をカラギーナンに置き換えたり、グアーガム、キサンタンガム等の増粘剤を少量加えると、溶解時の粘度が高くなるので分離しにくくなります。但し寒天だけのゲルと若干食感が変わってくる可能性があるので、注意が必要です。最も逆に寒天だけの食感より好ましいものになることもありますが。よくゼリーなどで「増粘多糖類」という原材料の表記があることがありますが、これはこういった複数のゲル化剤、増粘剤を組み合わせて使ったということです。
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とても詳しく教えていただきありがとうございました。 URLもとても参考になりました。