冷蔵スポンジケーキ お店の味に近づけるには

質問

冷蔵スポンジケーキ　お店の味に近づけるには

趣味でスポンジケーキをよく焼くのですが、生クリームでデコレーションした後、冷蔵庫で保存します。
冷蔵庫に保存すると、必ずといってよいほどスポンジが硬くなってしまいます（乾燥と油脂のせいだと思いますが）
デコ前の常温状態ですと、ケーキ店のようなとってもしっとりふわふわのスポンジです。
少しでも冷蔵保存時間を短縮すれば良いのは重々承知なのですが

ケーキ屋さんのケーキはショーケースに入っているのにしっとりふわふわですよね、
ケーキ屋さんのショーケースはみんな恒温恒湿機能があるからなのですか？
また、改良材や添加物が入ってるんでしょうか？？

少しでもケーキ屋さんのようなしっとりふわふわのスポンジに近づけたいのですが・・
改良材やデコレーション後の冷蔵保存の仕方など、アドバイスを宜しくお願いします。

回答No.3

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

おはようございます。パティシィエです。

> 冷蔵庫に保存すると、必ずといってよいほどスポンジが硬くなってしまいます

これは、作り方つまり技術が未熟なためだと断言できます。
ケーキ屋のスポンジは、職人の技術レベルが高いために
冷蔵でも室温でも フワフワなのです。

具体的には、いろいろ注意点がありますが一つあげるなら
「小麦粉・溶かしバターを何十回も よく混ぜる事」があげられます。
アマチュアの方は、卵の泡立てが弱くつぶれるのを恐れて薄力粉の混ぜ方が
不十分な場合が多いようです。

薄力粉も溶かしバターも50回から 100回くらい混ぜるとケーキ屋のように
フワフワのスポンジになります。
それに耐えられる頑丈な泡立ても大前提です。

最後に頑丈な泡立てのためには、砂糖の割合が多いレシピを用いるのも
アマチュアの方には、お勧めです。
砂糖は、卵の泡の補強剤の役割があるので多いと泡がつぶれにくく
結果 オーブンでよく膨らむので あまり甘くないスポンジとなります。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

そうなのですね！
小麦粉の混ぜ合わせ後は、グルテン形成をおそれて念入りに混ぜ合わせたことはありませんでした。
実際、製菓専門学校の講師からもそう教わっています

パティシエの方からご回答いただけると思いませんでしたのでぜひ実践してみたいと思います。
ジルさん有難うございます。

回答No.2

neneko2005

質問です。

1.台は焼いて荒熱が取れたらどうしてますか？乾燥させないようにすぐにラップするか
　ケーキカバーなどに入れてますか？
2.デコ前にシロップは塗ってますか？
3.ナッペのクリームは緩めの７分立てですか？
4.冷蔵庫に入れる時ケーキカバーはしてますか？

１→２→３→４の順に乾燥を防いでいれば、翌日でもしっとりの筈なんですけどねぇ・・・。

補足

1 粗熱がとれたら、けっこう放置しちゃっています・・ラップは気付いたときにする程度です
2　シロップ塗っています
3　７分立て位を目安にしています
4　ケーキカバー！してません・・・ケーキ屋さんで、まんまショーケースに入ってるので、そういうものかと思ってしまっていました

1と4を改善してみます。
neneko2005さん、ありがとうございます。

回答No.1

noname#112894

ケーキ屋に限らず、洋菓子は、作りたてより寧ろ冷蔵庫で何日か保存したほうが美味しいのが多いです。クリスマスのデコレなどは、１ヶ月前から焼き始め、２～３段のスポンジ台を作って保存し、クリスマス直近になってデコレーションするのがほとんどで、だからシットリ感が出て美味しいのです。

強力粉をホンの僅か入れます。参考ＵＲＬの場合、５グラム程度を入れます。

参考URL：

http://cookpad.com/recipe/341935

お礼

comattaniaさん、回答ありがとうございます

強力粉ですか、ぜひ実践してみたいと思います！