ホームベーカリーを使わず、手でこねてパン作りしていますが、焼き上がった

質問

ホームベーカリーを使わず、手でこねてパン作りしていますが、焼き上がった時に表面がかたくなります。トースターで温めて食べようとすると、表面にヒビが入ってしまいます。中は柔らかいのですが、表面だけ固く仕上がってしまいます。何が悪いのか、わかる方アドバイス下さい。よろしくお願いします。

回答No.3

neneko2005 · ベストアンサー

１です。

原因は、主に生地の水分量が少なすぎること。
その次に第二発酵の時に、霧吹きだけで十分な湿度が得られていない事。
（霧吹きで生地の温度も下がってしまいます）

ベーカリー％で粉と水の割合が53％だとありえないくらい固い生地でしょう。
ベーグルでも55％だと固すぎますから。

例えば、白ソフトパンを焼く時は
焼成時間や温度はほぼ同じです。しかも手粉が多いですね。

(1)粉300ｇに対して水210ｇ（牛乳なら230ｇ）ベーカリー％で70％。
　砂糖は大１・ドライイースト小2/3・マーガリン大１です。
(2)第一発酵はボールにオイルを塗布して、28度60分。
(3)パンチ後に6分割。ベンチタイムは15分。（温度を下げすぎないように）
(4)まるめ成型後の手粉はたっぷり
(5)第二発酵時に霧吹きではなく、熱めのお湯を入れたコップやトレイを置き、十分に水蒸気を上げる
　温度・湿度計を入れて、湿度80％以上38度40分目安。（2倍～2.2倍）
(6)焼成温度は160度で15分

これでフワフワ真っ白のソフトパンが焼けます。
粉の性質によって、水分量は２～３％加減できます。
緩めの生地に馴れていないなら、65％まで下げても。

色々なパンのレシピがありますが
個人的には、ここのサイト様を奨めておきます。
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/

お礼

何度もご丁寧にありがとうございました！
明日早速アドバイス通りに試してみたいと思います。
ありがとうございました＾＾

回答No.4

neneko2005

再度補足です。
レシピで塩入れ忘れですね。
小1弱（4.5ｇ）粉に対し1.5％入れてください。

回答No.2

chihiromic

毎日パンを焼いてる49歳の主婦です。

ＮＯ１さんがわかりやすい回答だったので、補足しますね。

★レシピの水分配合が低い（60％前後）
当然のことながら、水分が少なければ硬いパンができますよね。

★手粉や打ち粉が多い
水分を含んでない乾燥した粉を付けるわけですから、硬くなります。

★第二発酵の時、表面が乾いてる
表面が乾燥すれば、硬くなってヒビが入るのは当然です。

★釜入れの直前に生地に霧を吹く
釜に入れたとき、生地よりも先に霧吹きした部分が勢いよく焼けます。
これは、水分が蒸発するときに、生地の水分まで一緒に蒸発させてしまうからです。

★比較的高温で焼いている。
高温で焼けば、焦げますよね(^ ^;)

詳しいレシピはわかりませんし、オーブンもガスなのか電気なのかもわからないのですが、長年の経験から、手っ取り早い対処方法を書いておきます。

▲薄力粉を少なめにしてみてください。
強力粉と薄力粉を１：１では、硬くなりますね。
まずは、強力粉２００ｇと薄力粉１００ｇで試してみてください。
私なら、強力粉２２０で、薄力粉８０ｇ程度にします。

▲砂糖の量を増やしてみてください。
思い切って、今の２倍ぐらいにしてみてください。

▲イースト菌を変えてみる
国産のイースト菌で、稀に硬くなってしまうことがあるようです。
私は、サフかフェミルパンというドライイースト菌を使用しています。

▲スキムミルクは減らす
手軽なスキムミルクですが、入れすぎると硬くなります。
作るパンの種類によっては、使わないことも多いです。

▲バターではなくマーガリンにする
お勧めは、セブンイレブンで出してるマーガリン。
有塩ですが、軟らかく出来上がります。
ショートニングは、サクサクになりますので、軟らかいパンには不向きです。
てこねの場合も、ホームベーカリーの場合も、最初から脂を入れるのはタブーです。
捏ねてから、ある程度は形になってから、脂を加えてさらに捏ねてください。
捏ねすぎても硬くなりますので、いつもの３割減で捏ね終了にしてみて。

▲牛乳を増やしてみる
水の分量の３割ぐらいを牛乳にしてみてください。
牛乳は低脂肪でも濃厚牛乳でも、なんでもＯＫです。

▲食パンなら２００度で３５分を目安に
我が家はガスオーブンなので、１９０度で３０分で焼いてます。
２００度で３５分では焦げるというのであれば、最初だけでも２００度を１０分、１８０度を２５分。
１６０度という低い温度で長時間焼いても、生地が膨張する前に、水分が飛んで乾燥してしまいます。

上記を一通り試してもダメというときには、少しずつ水分量を増やしてみてください。
私が想像するには、低温で焼いているのが原因のように思います。
パンは、最初に勢いよく爆発させなければなりません。
１６０度では、乾燥させてるだけになってしまうでしょう。

それと、薄力粉が多すぎかしら？
モチモチを期待して薄力粉を多めに入れすぎると、水分蒸発を助長してしまうリスクも多いです。

楽しくパン作りしてくださいね。
美味しいパンが出来ることを祈ってます。

お礼

アドバイスいただき、ありがとうございました。
分量なども調整してみて試してみたいと思います。
ありがとうございました＾＾

回答No.1

neneko2005

こんにちわ。

何パンをどのように（配合・手順・膨張率・釜入れ）しているのか不明ですが・・・

レシピの水分配合が低い（60％前後）
手粉や打ち粉が多い
第二発酵の時、表面が乾いてる
釜入れの直前に生地に霧を吹く
比較的高温で焼いている。

この2つ以上に思い当たることはありませんか？

補足

コメントありがとうございます＾＾

レシピの水分配合が低い（60％前後）
⇒強力粉150ｇと小麦粉150ｇを同じ分量で合わせて、お水はだいたい１６０ｃｃ前後入れています。

手粉や打ち粉が多い
⇒あまり使っていません。

第二発酵の時、表面が乾いてる
⇒これは知り合いに言われ、今は霧吹きで水を掛けて二次発酵させています。

釜入れの直前に生地に霧を吹く
⇒これは実践しています。

比較的高温で焼いている。
⇒１６０度で１５～２０分くらいで焼いています。

一応このような感じで作っています。
何か間違っている点があればアドバイスいただけたらと思います。
よろしくお願いします。