懐石料理に出てくる寒天かゼラチンで固めたゼリーのようなものを作りたい

質問

一食9000円とかする懐石料理屋で昔働いていたことがあります。
そこで作っていた、寒天かゼラチンか、よくわかりませんが、大きなサイコロくらいの大きさと形に切って和風版甘くないゼリー+何か具をいれるそれが固まっていておいしかったです。
父や母にも家庭で味あわせてあげたいと思っています。
どうか、作り方を教えてください。ＵＲＬも大歓迎です。
どうか、よろしくお願い致します。

回答No.5

morino-kon · ベストアンサー

プロの料理人は、アガーというものをつかうことがあります。

ゼラチンだと、あたたまると溶けてしまいます。
寒天だと、プルプル感がすくないですよね。

アガーという海藻からつくったもので固めると、ゼラチンのようにプルプルで、常温でも溶けません。
この割合で、澄まし汁だろうが、スープだろうが、甘いものだろうが、何でも固めてみてください。
http://homepage2.nifty.com/saree/purupurun.htm
プルップルの塊ができます。
あまり耳慣れない者ですが、ウチは近所のスーパーにうってました。
梅酒を固めて梅ゼリーにしたらおいしかったです。

補足

なるほど、こんなすごい素材もあったのですね。本当にありがとうございました。

回答No.7

para3gathi

これは「煮こごり」という名前の料理です。
本来はサメの皮の部分を細切りにしたものを煮込んでダシと醤油で味を付け、そのまま流し型に入れて固めたものです。
成分的にはフカヒレスープと同じゼラチン質です。フカヒレとはサメから取ったものですから、全く同じです。単に作り方と値段が違うだけの話です。煮こごりは元来安物でしたから。

今時、サメは手に入らないと思います。金に糸目をつけないなら、フカヒレを使っても同じ様なものが作れるでしょう。
あるいは牛筋を煮込んでも全く同じ感触のものができます。要するにゼラチン質の材料を煮込んで固めるだけです。

補足

どうも丁寧な解説ありがとうございます。

回答No.6

yuki360679

私は、一番簡単で美味しいと思うのは、フグの皮を煮てポン酢で味を調えた煮こごりです。
http://efil.fusosha.co.jp/blogs/momoteru/archives/114

お礼

わあ、すごいおいしそうですね。こんなのが作れたら、本当に最高ですね。

回答No.4

mshr1962

「煮凝り」
http://kotobank.jp/word/%E7%85%AE%E5%87%9D

レシピ
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/card/305500/305050.asp
http://gourmet.jp.msn.com/recipe/detail.aspx?recipeid=1546
http://www.kobe-niku.jp/recipe_25.cfm
http://www.hbc.co.jp/recipe/recipe/recipe138.html

お礼

リンクを５つも教えてくださり、誠にありがとうございました。

回答No.3

roroko

今晩は。
和食で、ゼリー寄せ風のものというと思い浮かぶのは「煮こごり」ですが？

http://shop.kyoei-foods.com/?pid=2428036

具というか、中身はいろいろですが。

http://www.mari-na.com/cooking-menu/hirame/nikogori.htm

http://www18.ocn.ne.jp/~t.suzuki/ryouri_htm/annkounonigogori.htm

ご参考までに

お礼

ものすごいうまそうですね。アンコウの煮こごり。素晴らしい回答どうもどうもありがとうございます。

回答No.2

fine_day

「寒天寄せ」っぽいものが思い浮かびましたが…中にはどんな具が入っていましたか？
その具の名前と「寒天寄せ」で調べると作り方を見つけやすいと思います。

基本はお出汁や醤油で味をつけた寒天液を作り、下ごしらえしてある具を型に並べたところに寒天液を流して固めます。
参考になりそうなページをあげておきますねー。
http://www.ajinomoto.co.jp/recipe/special/567/S1.asp
http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/B004314/
http://www.mdt-h.co.jp/recipe/kantenyose.html

補足

ほんとうにありがとうございます。私が昔働いていた、料理屋に出てきた品物と近いものがあります。どうもありがとうございました。

回答No.1

バグース（@bagus3）

「寒天よせ」ですね
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&q=%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86+%E5%AF%92%E5%A4%A9%E3%82%88%E3%81%9B%E3%80%80%E3%83%AC%E3%82%B7%E3%83%94&lr=&aq=f&oq=

お礼

早速作ってみました。なかなか、思った通りの寒天よせができて、よかったです。具材が卵だけというのがすこしふまんといえばふまんでしたが、自分で作れたので、感動しました。ありがとうございました。