ルカンテンウルトラについて

質問

本日ホワイトチョコプリンを失敗しました。
今まで何度も作っているのに初めて失敗してショックです。
プリンがゆるんゆるんでした。
原因を考えたのですが軽量ミスは絶対にないのです。
牛乳を温めてカンテンを入れチョコと合わせてこし、
生クリームと合わせるのですが・・・
思い当たるのは牛乳をいつもより早く火からおろしたこと。
ルカンテンウルトラは結構沸騰直前の液体じゃないと
だめなのですか？
ルカンテンウルトラについて詳しい方お願いします。

回答No.2

kasiya117 · ベストアンサー

ルカンテンウルトラは、寒天ベースではありますが寒天よりもかなり融通が効くゲル化剤です。
寒天は、95度以上で融解し、80度くらいで固まり始めます。
また、弾力性を出すために糖分が必要です。
ルカンテンウルトラは、この寒天の特性を向上させたもので糖分が少なくても弾力性があり、95度という高温でなくても80度くらいで融解するというものです。
ただ、完全に誘拐させるのに少し時間がかかります。
ですから、最低5分間は80度の状態を維持させる必要があります。
硬さですが、非常にゆるめですね。
ですから、ゼラチンやカンテンパパのような状態にはなりません。
火にかける時間を少し長めに取り、それでもゆるければルカンテンウルトラの分量を増やすと良いでしょう。

回答No.1

takuranke

沸騰させて一分ぐらい必要です、

加熱する事で風味が飛ぶような素材は、一緒にしないで後から混ぜるようにした方が良いです（豆乳など）
それかトレハロースを入れるのも良いようです。
フルーツのピューレなどの加熱による変色などが押さえられるようです。