パン作りについて・・・

質問

パンには、生地に卵を入れるものと、入れないものがありますが、違いは何ですか？

回答No.3

matfer-2

こんにちは。

卵を入れると、まず焼き色がきれいにつきます。
香りもよくなります。

また、卵黄に含まれるレシチンというものの効果で、焼いてから日が経つにつれ、パンが固くなっていくのを遅らせる効果もあります。

あと、甘いリッチなパンに卵が入れられることが多いです。
これは、生地に糖分が多くなると生地の伸縮性が弱くなる（ふっくらせず窯伸びしずらい）からです。
そこで卵を入れて、生地の中にガスを閉じ込める力を強くし、窯伸びするふっくらとした焼き上がりに調節できます。

ただし、使う場合はなるべく卵黄だけの方がいいと思います。卵白（全卵）にすると、量によっては固いパンになる場合があります。

お礼

とても、わかり安かったです。
ありがとうございました。

回答No.2

takuranke

卵を入れることで、グルテンの伸びがよくなり
ふっくらとしたパンに仕上がります。
その他、パンが乾燥してパサつくのを遅らせる効果もあります（保水効果がある）。
またクロワッサンのようにバターと卵を加えることで、生地の状態を変えたりすることが出来ます。

昔は、ヨーロッパなどで毎日食卓に上がるパンは、小麦粉（又はその他の穀物と混ぜて）を水と塩だけで作ったものが多く、卵を使用した物は菓子に分類されていたり、宗教上の特定の日にしか食べなかったそうです。

お礼

なるほど・・・
よくわかりました！
ありがとうございました。

回答No.1

yuki360679

小麦粉の質ではないかと。