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だしの保存の仕方
主婦歴10年になりますが、自分でだしをとった事がありません。 自分でとっただしはおいしいだろうなあと思うのですが いつも、市販の無添加とうたってある粉末だしで済ませてしまいます。 だしのとり方は、いろいろ調べればわかりますが、 だしをとった後、そのだしをどうやって保存するのか？ 残った昆布や鰹節をどうするのか？毎日、いつだしをとるのが ベストなのか？経済的にどうなのか？がまったく見当がつかないので いまいち、踏み出せません。 ご自分で毎日、だしをとって料理をしていると言う方、 教えてください！
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主婦暦もうすぐ26年になる40代女ですが、結婚生活で粉末だしを自分で買った事はありません。 今日は和食、となった日には、夕食を作り始める真っ先に、昆布を水から茹で始めます。もし、今日は茶碗蒸し！だとかお好み焼き！って時には、出汁が冷めていなければいけないので、朝に取ります。 基本的には毎回取っています。 残った昆布や鰹節の再利用は得意ではありません。 昆布をポン酢で食べる位でしょうか。 経済的には、多分粉末だしの方が優れてるような気がします。 でも、うちの息子達は、小学生に上がるかどうかの年頃でも、たった一回、もらった粉末だしで作ったお味噌汁に対して、 『お母さんが作ったんじゃないやろ？具は食べるけど、汁は飲まなくて良いよね？』って言って汁を残しました。身体に良くないのが分かったようでしたよ。 お出汁をしっかり取ると、砂糖の消費が抑えられます。 まぁ、取り合えず出汁昆布と出汁カツオを買ってみてはいかがですか？ 試してみて、ご自分で判断されてはいかがでしょうか。 お子さんが居る場合、本物の味も子供に教える必要があると思いますよ。 有名な料理家さんが、出汁の味を分かってもらう為、全国の小学校を回っているのをテレビで見ました。 その味を知った子供達は、本当に感動しているようでしたよ。 そんな感動を、他人から与えられるなんて、ちょっとシャクじゃないですか？ 私なら嫌ですね。 美味しい物は、私が教えたいです。 私が作れない物なら仕方ないんですが、お出汁の味位なら、私でも充分教えられますもの。
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- hiro-mochi
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質問者様の主旨とは、違うかもしれませんが、手軽にだしが取れるポットもあるみたいです。参考までにどうぞ。
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ありがとうございます。 これは便利ですね～。ちょっと高い？のと 一回にとれるだしが少ないのがどうなのかなあと思いますが、 2分でできてしまうなら、何回かやってもいいのかもしれませんね。
「慣れ」ですかねー 料理の一部になっており苦に感じたことはありませんよ。 最近は「出汁パック」(鰹節と昆布の粉末が袋に入り、そのまま出汁が取れる)と云う手抜き?が出来る物も売られています。
お礼
再度、ありがとうございます。 やはり慣れですね～ 出汁パックは使った事があるのですが、 うまくだしがとれなかったです。薄くなってしまって。
- wand88
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タッパーで冷凍保存してください。 残ったカツオブシや昆布は醤油で煮込んでフリカケにしたり佃煮にしてください
お礼
ありがとうございます。 冷凍保存っていう手もありますね。 ふりかけや佃煮は大好きなんですが、自分で作れるんですね～。 レシピ・・・調べたら出てくるでしょうか。
- gamebakari
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昆布やかつおの出し取りは簡単で気軽にできますからやってみればいいです。 昆布だけならなべに水張って拭いた昆布を放り込み、放置、です。 そのあと昆布を引き上げ沸騰させてから鰹節を放り込み、 すかさず火を落として少ししたら濾すか、静かにボールなどに液体だけ注ぐ。 保存はほとんどしません。そのつどだしをとります。 これは香りが飛んでしまうからで、その辺が洋食の「フォン」とは違うところですね。 分量や時間はあえて書きません。 人数や料理、好みで違ってくるからです。 その辺の「加減」が和食のとっつきにくさでもあるわけで、 インスタントに流れる傾向の原因でもあると感じますね。 それこそその加減の判断に使われるのは「うまい」と思う自己満足でしょう。 とったあとのだしですが、上記のような手法であれば 昆布はまだまだだしが残ってるので、 二番だしとして煮物（濃い目の味）などで使いまわせます。 かつおなども同様ですね。吸い物、うどんやおでんなどの出しの味がうまみとして存在を持つ料理には一番出しを、 魚の煮付け、煮っ転がしなど別の素材のうまみを助けるには二番だし、と使いまわせます。 その後の再利用ですが、昆布は刻んで漬物にあえたり、塩もみしたキャベツとあえたり、しょうゆ砂糖などで佃煮に。 かつおの類はゴマと一緒に炒り煮してこれも佃煮に。 いわゆる「おかか」になって、ご飯の友。 大根の葉っぱのとこも一緒に炒り煮して、七味なんかを足して あえてぱらぱらっとさせ、ちょっとピリ辛のふりかけなんかもいいです。
お礼
ありがとうございます。 やはり、毎日やってらっしゃる方は、慣れているから 手間に感じないのですね。 今まで手軽に済ませていた分、慣れるまでは大変かも…。 再利用の仕方、色々ありますね。 毎日…ではなく時間の余裕のある時にちょっと やってみようかなと思います。 休日のお昼ごはんのうどんとか…。
出汁は「味」と「香り」が重要だと思います。 原則的には都度取るのが良いと思います。(しています) 但し、年末などで続けて大量に必要な「昆布出汁」については一度に用意し昆布を入れたままで2～3日は使用します。 不足すれば水を足すこともあります。 残った昆布や鰹節は原則ごみです。 但し、昆布は根野菜を炊く時に入れたり、「おでん」の具に使っています。 鰹節は、昔母が醤油を加えて煮詰めてお握りの具(おかか)にしたりご飯に掛けて食べさせてくれたのを思い出して作ることもあります。
お礼
ありがとうございます。 やはり、その都度とるのが良いのですね。 下手に保存するなら、粉末のだしでも そんなに変わらないのかもしれませんね。 その都度作るのは、手間に感じませんか？
毎日本格的なだしを作る…一般家庭ではありえないと思います（手間、金銭的に）。順序は逆になりますが、料理にしいたけを使う際、乾燥しいたけを戻すのに使ったお湯を捨てるのはもったいない、立派な「だし汁」です。1度おでんを素を使わず昆布だしから作りましたが、誰も違いが分からず…で、結局食べる人が気づかなければ金、手間の無駄です。あくまでも私の経験ですが、作り手の自己満足で終わることが多いです。
お礼
ありがとうございます。 やはり、毎日ちゃんとだしをとる家庭の方が少ないのでしょうか？ あまり、そういうことを人に聞いたりしたことがないので…。 やはり、その都度作るとなると手間がかかりすぎるからでしょうか。
- cactus48
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最初に取った物を一番だし、次に取った物を二番だしと言うそうです。 用途は違うようですが、必要な量だけ作るのが基本で保存をすると風味 などが損なわれるので保存はしないようです。 通常なら昆布や鰹節は捨てますが、数日前にテレビで使い終わった鰹節 をふりかけにする方法を料理研究家の方が説明されていました。 放映されたテレビ局は忘れましたが、色んな材料を使われていたので、 出来上がった物は高級ふりかけのようでした。 昆布は佃煮にすれば美味しいようで、他にも煮物に入れても食べられる と言っていましたね。
お礼
ありがとうございます。 保存はしないのですね～ その都度作るのは、大変かも…
お礼
ありがとうございます。 やはり、段取りが重要ですね。 なにせ、料理が苦手で献立も決めず、あるものでぱぱっと 作ろうとするからインスタントなものに頼ってしまいます。 子どもが二人おりますが、二番目が偏食気味でして 野菜やら煮物やらが苦手で… だしのとり方というより、おいしい料理が作れるようになりたくて その第一歩であるだしのことについて質問してみたのですが 道のりは険しそうですね～ でも、そうですねおいしい物を作って食べさせたいですね。 少しづつ、やってみます。