牛乳の選び方

質問

スーパーに行くといろんなメーカーの牛乳がありますよね。
皆さんは製品を目の前にしてどういう基準でたくさんある牛乳の中から一つの牛乳を選ぶのでしょうか？
成分無調整タイプ、低脂肪タイプ、カルシウム増強タイプ、濃厚タイプといろんなタイプがありますが、どのタイプの牛乳を選ぶのかではなく、同じタイプの牛乳でもどれを選ぶのかということを特に聞きたいです。
もちろんどのタイプを選ぶのかということも理由も合わせて聞きたいです。

回答No.11

lacoffee · ベストアンサー

皆さんいろいろな基準で牛乳を選ばれていますね。そこで科学的（？）な目で見た牛乳選びのポイントをお教えしますね。少し長文になります。スイマセン。

牛乳の美味しさは新鮮さ、乳脂肪と乳たんぱく質（固形分）のバランス、舌触り、匂いなどに左右されます。乳脂肪が多ければ甘味、乳タンパク質が多ければコクとキレ（ビールみたいですが！）を感じます。ただ人間の舌は実はそこまで敏感ではないようで、実際いろいろな試験をしてみると“飲みなれた”味がいちばん美味しいという結果が出ています。これにイメージや環境が加わると（例えば観光用の牧場の草原の中で飲んだり、とても暑い日に冷えた牛乳を飲んだり、逆にとても寒い日にホットミルクを飲んだり・・・）「美味しく」感じるのです。人間の舌ってイイカゲン・・・

それを踏まえて科学的・・・の話に戻りますが、まず成分無調整以外の牛乳（ほんとは牛乳とは言わずに加工乳、乳飲料などに分けられます）についてです。低脂肪、カルシウム増強、濃厚・・・などはおおまかに２つの製造方法があります。生乳（いわゆる牛から搾ったままの牛乳）から脂肪分を取り除く、または生乳にクリーム（バター）やカルシウムを添加して作る生乳メインの作り方と、脱脂粉乳に水を混ぜて必要な脂肪分やミネラルを添加して作る方法があります。前者はいわゆる牛乳から作るので一般的に美味しく感じられますが製造コストはとても高くなり、後者は安いコストでできますが一般的に味は落ちるといわれています。この見分け方はパッケージの原材料を見ることで簡単にわかります。ちなみに農協系企業は前者の作り方が多く、民間企業は後者の作り方が多いです。

次は成分無調整タイプを含むいわゆる牛乳についてです。ポイントは、１．産地、２.殺菌温度、３．PB、NB、４．飼料、５．牛の種類（品種）などです。

１．の産地ですが、以前は夏場などに牛乳の需要が多くなるときに“ごまかし”をしていたメーカーもありましたが、かなり摘発を受けたので現在はまあ信じていいと思います。産地指定のあるものは基本的にメーカーの「自信の表れ」と捉えましょう。ただし、関東や関西で飲む「北海道牛乳」などは製造までのあいだの輸送期間を考慮してください。現在、日本の牛乳は北海道の生乳が大阪で製造されていたり、九州の生乳が北陸で製造されていたりが普通に行なわれています。輸送・冷蔵技術が発達したから、と勘違いしないでください。例えば北海道で酪農家が搾った牛乳は、通常２日に一度タンクローリーで集めにきます。その間は冷蔵されています。ですがタンクローリーには冷蔵装置はついていません。各農家から集められていっぱいになったタンクローリーは港へ向かい船で関東や関西の港へ輸送されます（まる１日）。その後、タンクローリーは各工場へ向かい大きな原料タンクに詰められ、殺菌・パック詰めが行なわれます（即～１日）。牛乳に表示されている製造日や消費期限はこのパック詰めの日にちが元になっています（もちろん日付の変わる０時きっかりから製造が始まります）。当日製造の牛乳は検査などのため出荷してはいけないことになっているため店頭に並ぶのはさらに翌日になります。多くの消費者は輸送されている期間のことはあまり考慮していませんが、遠い産地であればあるほど実際に酪農家が牛乳を搾ってからの日数がかなり経っていることに気づくべきだと思います。

２.低温殺菌は生乳に近い風味が得られます。低温殺菌の味に慣れた人は、高温殺菌の牛乳は乳タンパク質が変性することによる「焦げ臭さ」が気になる人もいます。ただし日本人の多くは高温殺菌の牛乳の味に慣れていますので、低温殺菌牛乳は逆に生臭く感じる人も多いようです。原料となる生乳は細菌数の少ないルートのものを使い、製造上も時間とコストがかかるため大手メーカーでは作りづらいようです。価格も若干高めです。

３.PB（プライベート・ブランド）とNB（ナショナル・ブランド）の違いです。NBはスーパーなどでずらっと並んでいるいわばそのメーカーの主力製品。かたやPBは売り場面積が少ないがメーカー独自のこだわりを持つ製品です。PBは産地指定や牛の品種指定、低温殺菌などなどメーカーの自信作でもあります。ただし同じPBでもスーパーの名前を冠したもの（イオン牛乳とか？）は安売り用なので除外しましょう。

４．牛も生き物ですから与えられる飼料によって、また季節によって牛乳の風味が違ってきます。食べさせるエサの匂い（味）が牛乳にはつきます。乾燥した牧草を与えると干し草の匂い（一般的にはいい匂いです）、青草を食べさせると青臭い匂い（あまり好まれない）、サイレージ（トウモロコシや草を発酵させたもの）を食べさせるとやはりその匂い（これも一般的にはいい匂いです）になります。季節や地域、その年の天候によってあまりよくない飼料を与えると同じパッケージの牛乳でも美味しく感じなかったりすることもあります。まあそれはそれで許してあげたくなりますが。ただし、地域によっては年中品質のよくない飼料を与えているため、マズッ！という牛乳もたまにあります。そういうところはパスしましょう。

５．ご存知のように乳牛＝ホルスタイン（白黒の牛）ですが、ジャージーとかガンジーとか乳量は少ないけど脂肪が特別濃い牛もいます。これらの牛乳を特別美味しいと感じる人もいますし、そうでもないと感じる人もいます。余談ですが特別な表記がなければ「ジャージー牛乳使用」と書かれていてもホルスタインの牛乳と混合しているのが普通です。ジャージーだけだと普通の人には脂肪が強すぎて飲み切れないです。

ブランドで選ぶのもその人なりの選び方だと思いますが、私はメグ・・・が一概に悪いとは思っていません。それを言うとM永のヒ素ミルク事件、M治のヤシ油混合事件・・・等々あり、どこの牛乳も飲めなくなってしまいますから。私はどちらかというとメーカーで選ぶよりも産地と自分の舌を重視しています。

お礼

ほんとにとても詳しい回答ありがとうございます。
とても勉強になりました！
一度ホルスタインの牛乳にもチャレンジしてみたいものです。
産地はかなり重要そうですね～鮮度を保つことがこれからの乳業メーカーの
課題のような気がします。いつか乳業メーカーがビールメーカーのように鮮度を売りにした宣伝をするようになるんでしょうかね～。
今後牛乳を見る目がかなり変わるでしょう。
ありがとうございました。

回答No.1

tips

こんにちは。

牛乳のえらびかた。

基本的に、成分無調整か、とくのうタイプを選びます。

理由は、低脂肪や、カルシウム増強は、
味がすきではないし、牛乳本来のものよりも、加工品というか
ちがったものになっているきがするから。

牛乳を選ぶ時の基準は、いちど飲んでみて、おいしさ、舌触り
などだとおもいます。
ただ、冬はそのまま牛乳を飲む機会が夏よりもないので
料理につかったり、ココアミルクにしたり、なので
味は、冬はあまり考えないかも。

お礼

味と言うことですね。
私は舌が鈍いのか記憶力が悪いのかずっと牛乳を飲んできて未だに
どこの牛乳がおいしいのか分かりません・・